Ressourcen schonen in der Großküche

Koch hält einen Teller in der Hand auf dem ein grünes Sparschwein steht und freundlich zwinkert

© StMELF

Jedes Jahr wird eine Vielzahl an Lebensmitteln weggeworfen, die eigentlich noch genießbar gewesen wären. Allein in Bayern existiert ein Vermeidungspotenzial von 1,3 Millionen Tonnen an Lebensmittelabfällen (KErn 2014). Die Außer-Haus-Verpflegung (Gemeinschaftsverpflegung + Gastronomie) weist dabei ein besonders großes Potenzial zur Vermeidung dieser Lebensmittelverschwendung auf. Denn je weiter sich ein Lebensmittel entlang der Wertschöpfungskette bewegt, desto mehr Ressourcen werden für die Verarbeitung des Lebensmittels aufgewendet, die bei der Verschwendung der Lebensmittel unnötig verloren gehen.

Aktuell liegt der Anteil an vermeidbaren Lebensmittelabfällen in der bayerischen Außer-Haus-Verpflegung bei cirka 12 Prozent (KErn 2014). Durch ein effektives Ressourcenmanagement in der Großküche können Lebensmittelabfälle reduziert, Ressourcen eingespart und der wirtschaftliche Ertrag gesteigert werden. Wie dies gelingen kann, zeigt Ihnen die Broschüre „Ressourcen schonen in der Großküche“, die das Kompetenzzentrum für Ernährung im Auftrag des Bayerischen Staatsministeriums für Ernährung, Landwirtschaft und Forsten konzipiert hat.

Mehr Nachhaltigkeit in der Großküche

Die Broschüre liefert hilfreiche Praxistipps für ein nachhaltiges Wirtschaften in der Großküche. Sie richtet sich vor allem an Küchenleiter und Küchenleiterinnen. Im Fokus der 12-seitigen Broschüre stehen die Vermeidung von Lebensmittelverschwendung, Energie-Einsparung und Reduktion von CO2-Emissionen. Dabei stellt die Broschüre zusammenfassend Arbeitsmaterialien vor, mit deren Hilfe die Küchenleitung das Thema Ressourcenschonung mit ihrem Küchenteam erarbeiten kann. Folgendes steht Ihnen zur Verfügung:
  • Impulsfragen sensibilisieren Ihr Küchenteam für das Thema Lebensmittelverschwendung
  • Checklisten helfen Ihnen bei der eigenen Analyse
  • Anleitungen zu zwei Online-Tools unterstützen Sie bei der Speiseplanung (ProgMoSys) und der Reduktion von Lebensmittelabfällen (RM-Food).
Alle Materialien sind als PDF-Datei zum Download abrufbar. Die Broschüre „Ressourcen schonen in der Großküche“ kann auch in gedruckter Form hier bestellt werden:

RM-Food - Erfassung von Lebensmittelabfällen in der Großküche

Startseite von Rescue my Food

© TTI Universität Stuttgart

Um einen Überblick über die täglich anfallenden Lebensmittelabfälle in der eigenen Großküche zu erhalten, steht Ihnen als Küchenleitung das kostenlose Online-Tool RM-Food zur Verfügung. Mit dem Tool können Sie schnell und einfach Lebensmittelabfälle erfassen und die Bereiche, in denen die meisten Lebensmittelabfälle anfallen, identifizieren. Die Ergebnisse der Erfassung werden in Form von Diagrammen dargestellt. So erfahren Sie auf einen Blick, welche Bereiche in der Küche das größte Optimierungspotenzial aufweisen, wie viel Lebensmittelabfälle Sie vermeiden können und was das an Kosten- und CO2-Einsparungen bedeutet.

Online-Tool RM-Food (TTI an der Universität Stuttgart) Externer Link

Anleitung zum Online-Tool

Anleitung RM-Food pdf 293 KB

ProgMoSys - Mit guter Planung zu weniger Lebensmittelverschwendung

Startseite des Programms ProgMoSys

© TH Deggendorf

Das Prognosetool ProgMoSys unterstützt Sie bei der Speiseplanung, der wirtschaftlichen Kalkulation und in der Produktion. Mit ProgMoSys gelingt es Ihnen, den Speiseplan so zu entwickeln, dass sich die Speisenzahlen gut kalkulieren lassen und Überproduktionen effektiv reduziert werden.

Online-Tool ProgMoSys (TH Deggendorf) Externer Link

Anleitung zum Online-Tool

Anleitung ProgMoSys pdf 330 KB

Hintergrund

Die Broschüre sowie die Online-Tools RM-Food und ProgMoSys sind als Teil des Maßnahmenpakets des bayerischen Bündnisses „Wir retten Lebensmittel!“ zur Vermeidung von Lebensmittelverschwendung entstanden. Mehr Informationen zum Bündnis „Wir retten Lebensmittel!“ finden Sie auf der Seite des Bayerischen Staatsministeriums für Ernährung, Landwirtschaft und Forsten:

Bündnis "Wir retten Lebensmittel!" Externer Link