Gemeinschaftsverpflegung in Zeiten der Coronapandemie

Belegte Brötchen in einer Vitrine mit Niess- und Hustenschutz

© Schulversorgung GmbH

Die Coronapandemie ist für die Einrichtungen der Gemeinschaftsverpflegung wie Kitas, Schulen und Betriebsgastronomien eine große Herausforderung. Sie möchten weiterhin attraktive Speisen anbieten und müssen dabei umfassende rechtliche Vorgaben und Einschränkungen beachten. Das Kompetenzzentrum unterstützt Sie dabei, wie Sie Ihre Gäste auch in der nächsten Zeit gut verpflegen können.

Was lässt sich als To-go-Gericht oder Snacks anbieten?

Suppe in Einmachglas und To-go-Behälter

© KErn

Generell sind viele Gerichte snacktauglich und können in der richtigen praktischen Verpackung als To-Go-Variante angeboten werden.

Als Snacks zum Mitnehmen eignen sich nicht nur kalte Speisen wie belegte Brote/Brötchen, Wraps oder Salate, sondern auch Pizzen, Pastagerichte, Gratins, Wokgerichte, Suppen oder Burger. Der Fantasie sind keine Grenzen gesetzt.

Weitere Rezepte finden Sie zum Beispiel in den Rezeptdatenbanken der Deutschen Gesellschaft für Ernährung e. V. (DGE)

Weiterführende Informationen zu gesundheitsförderlichen Snacks für die Schulverpflegung finden Sie unter

Gibt es Speisen, die momentan nicht angeboten werden sollten?

Nein, es gibt keine Speisen, die Sie momentan nicht anbieten sollten – ausgenommen davon sind rohe Lebensmittel, die generell in der Gemeinschaftsverpflegung verboten sind. Dazu zählen Rohmilch, rohes Ei, roher Fisch, rohes Fleisch und daraus hergestellte Produkte. Bei der Zubereitung der „erlaubten“ Speisen sollten Sie jedoch besonders auf die Einhaltung der geltenden Hygieneregeln achten. Dazu zählen unter anderem gründliches Abwaschen der Lebensmittel sowie gründliches Händewaschen vor, während und nach der Verarbeitung. Speisen, die erhitzt werden, sollten Sie wie sonst auch nur ausreichend durcherhitzt anbieten.

Ansonsten sollte sich Ihr Speisenangebot an den Empfehlungen für eine gesundheitsförderliche Verpflegung orientieren, das heißt reichlich pflanzliche Lebensmittel, mäßig tierische Lebensmittel und sparsam fett- und zuckerreiche Lebensmittel.

Zudem lassen sich viele Speisen auch als Snacks "To Go", also zum Mitnehmen und daheim verzehren, anbieten. (Siehe auch „Was lässt sich als To-Go-Gerichte oder Snacks anbieten?“)

Bei Fragen zur Hygiene wenden Sie sich bitte an Ihre zuständige Lebensmittelüberwachungsbehörde.

Kann Obst und Rohkost serviert werden?

Ja, Obst und Rohkost können Sie wie alle anderen Speisen auch nach wie vor servieren. Jedoch sollten Sie bei der Zubereitung von Obst und Rohkost besonders auf die Einhaltung der geltenden Hygieneregeln achten. Dazu zählen unter anderem gründliches Abwaschen von Obst und Rohkost sowie gründliches Händewaschen vor, während und nach der Verarbeitung.

Ansonsten orientieren Sie sich an den Empfehlungen für ein gesundheitsförderliches Angebot, das heißt möglichst drei Portionen Gemüse beziehungsweise Rohkost und zwei Portionen Obst pro Tag.

Schön angerichtet oder gemeinsam mit einem Quark-Dip lassen sich Obst und Rohkost auch als Snacks "To-Go" anbieten. (Siehe auch „Was lässt sich als To-Go-Gerichte oder Snacks anbieten?“)

Bei Fragen zur Hygiene wenden Sie sich bitte an Ihre zuständige Lebensmittelüberwachungsbehörde.

Wie kann ein gesundes Lunchpaket aussehen?

„Kinderlebensmittel“ wie Milchschnitte, Fruchtzwerge etcetera sowie Süßigkeiten, Kuchen, süßes Gebäck gehören nicht in das Lunchpaket Ihrer Schulkinder

Generell sollte sich das Lunchpaket für Ihre Schulkinder an den Empfehlungen für eine gesundheitsförderliche Verpflegung orientieren, das heißt reichlich pflanzliche Lebensmittel, mäßig tierische Lebensmittel und sparsam fett- und zuckerreiche Lebensmittel. Zudem sollte jedes Lunchpaket ein energiefreies Getränk wie Wasser sowie Gemüse/Rohkost und Obst - gerne saisonal - enthalten.

Da es in der Schule keine Möglichkeiten gibt etwas aufzuwärmen, sollte auf Speisen zurückgegriffen werden, die kalt verzehrt werden können. Trotzdem muss es dann nicht nur das Käsebrot sein. Auch kleine Salate, herzhafte Muffins, fantasievoll belegte Brötchen oder Müsli mit Joghurt und Früchten sind zum Mitnehmen geeignet.

Für ein gesundes „kaltes“ Lunchpaket eignen sich zum Beispiel folgende Speisen:
• Belegtes Vollkornbrötchen mit Hähnchenbrust, Frischkäse und Rohkoststicks
• Ciabatta mit Tomate, Mozzarella und Pesto
• Belegtes Vollkornbrot mit Camembert und Birne
• Gefüllter Wrap mit Käse und Eisbergsalat
• Herzhafte Vollkornwaffeln mit Kräuterquark-Dip
• Reissalat mit buntem Gemüse
• Vollkornnudelsalat mit Thunfisch, Paprika und Pesto
• Kartoffelsalat mit Ei und Lieblingsgemüse
• Couscoussalat mit Fetakäse und Tomate
• Bulgursalat mit buntem Gemüse
• Kichererbsensalat mit Tomate und Gurke
• Selbstgemachte Gemüsequiche mit Karotten und Lauch
• Herzhafte Gemüsemuffins
• Müsli mit Naturjoghurt und frischem Obst(salat)
• Haferflocken mit Quark und Apfelmus

Lunchpaket-taugliche Rezepte finden Sie zum Beispiel bei der Deutschen Gesellschaft für Ernährung (DGE) e.V.

Wie können Snacks gut verpackt werden?

Snack-Verpackungen müssen zahlreiche praktische Anforderungen erfüllen. Sie sollen das Produkt frisch und gegebenenfalls warm halten, leicht handhabbar und gut zu transportieren sein, sie dürfen aber nicht durchweichen und sollen außerdem noch optisch ansprechend sein. Zu diesen praktischen Anforderungen kommen dann noch Nachhaltigkeitsaspekte hinzu, die ebenfalls beachtet werden sollten.
Mehrwegsysteme
Generell gilt der Grundsatz Verpackungsabfälle, wo immer es möglich ist, zu vermeiden und auf Mehrwegsysteme, zum Beispiel Teller, Tassen, Schüsseln, Brotzeitdosen, (Weck)-Gläser oder Mehrwegbechersysteme zurückzugreifen. Dabei muss die Einhaltung aller Hygienevorgaben gegeben sein. Außerdem müssen geeignete Spülgelegenheiten (Geschirrspüler mit ausreichend hohen Temperaturen) und ausreichend Aufbewahrungsmöglichkeiten zur Verfügung stehen. Die Nutzung von Mehrwegsystemen ist jedoch nicht immer möglich. In diesem Fall kann auf verschiedene Arten von Einweggeschirr zurückgegriffen werden.
Einweggeschirr
Essbare Alternativen wie Waffeln oder Trinkhalme eignen sich dabei nur für den sofortigen Verzehr und sind in Form von Schüsseln und Bechern nur bedingt für Flüssigkeiten wie Suppen geeignet.

Einweggeschirr aus Papier oder Karton wie Papierservietten, Papiertüten, Wrap-Manchetten, Pappbecher, Papier-Trinkhalme sind ein preiswertes Verpackungsmaterial, das zudem gut recycelbar ist. Jedoch ist das Material unbeschichtet nicht fett- oder wasserdicht. Für Suppen oder heiße Speisen wird daher eine Beschichtung mit Polyethylen (PE) oder Polylactid (PLA) benötigt.
Eine Alternative zu Verpackungen aus herkömmlichem Papier sind solche aus Graspapier. Hier wird der Rohstoff für das Papier aus extensiv bewirtschafteten Wiesen gewonnen, ein schnell nachwachsender Rohstoff.

Einweggeschirr aus Palmblatt ist biologisch abbaubar, stabil und bruchfest sowie für kalte und warme Speisen gleichermaßen geeignet. Bei längeren Lagerzeiten ist es aber nur für trockene Produkte einsetzbar.

Einweggeschirr aus Zuckerrohr oder Bagasse wird aus Restfasern des Zuckerrohrs hergestellt und ist kompostierbar. Laut Angaben der Hersteller ist es für kalte und warme Speisen bis 120 °C geeignet, außerdem mikrowellengeeignet, backofenfest und tiefkühlfähig.

Einweggeschirr aus Holz wie Holzschälchen oder Essbesteck ist dekorativ und biologisch abbaubar. Es ist für den kurzfristigen Verzehr von kalten und warmen Speisen geeignet. Aufgrund des Designs ist ein Verschließen oft nicht möglich und macht den Transport schwierig.

Einweggeschirr aus Biokunststoffen, zum Beispiel Polylactid (PLA) wird aus nachwachsenden Rohstoffen wie Mais, Kartoffeln oder Rüben gewonnen. Es ist allerdings nicht per se kompostierbar und schwer zu recyceln. In transparenter Form bietet es gute Möglichkeiten der Speisenpräsentation. Es ist bedingt hitzebeständig sowie wasser- und fettundurchlässig, wodurch es auch für flüssige Speisen gut geeignet ist.

Weitere Informationen finden Sie auf der Seite Kita- und Schulverpflegung Externer Link

Gemeinsam für eine gute Verpflegung in Corona-Zeiten

Die bestehenden Vorgaben machen die Gemeinschaftsverpflegung zurzeit schwierig, aber nicht unmöglich. Um eine gemeinsame Lösung für eine gute Verpflegung zu finden, ist der Austausch zwischen allen an der Verpflegung Beteiligten unerlässlich. Gemeinsam können Sie die Möglichkeiten, aber auch Grenzen, abstecken und eine für alle Seiten zufriedenstellende Lösung erarbeiten.

In einem gemeinsamen Verpflegungskonzept von Einrichtung und Speisenanbieter halten Sie die Eckpunkte einer Verpflegung schriftlich fest. Hier definieren Sie, wie die Verpflegung in Corona-Zeiten aussehen kann. Vermutlich können aufgrund der Vorgaben nicht alle Wünsche erfüllt werden, daher sind Kompromisse unumgänglich. Schöpfen Sie alle Möglichkeiten aus. Besprechen Sie gemeinsam, unter welchen Umständen Sie die Mensa/Kantine wieder öffnen können und welche Unterstützung Ihr Speisenanbieter von Ihnen benötigt und umgekehrt. Legen Sie gemeinsam fest wie und zu welchen Bedingungen der Verpflegungsbetrieb wieder aufgenommen werden kann. Beachten Sie hierbei immer die aktuell geltenden Vorschriften, die unter Umständen regional verschieden sein können.

Vielleicht nutzen Sie diese Zeiten auch, um gemeinsam neue Wege zu gehen. Sollte eine klassische warme Mittagsverpflegung nicht möglich sein, so kann der Speisenanbieter stattdessen beispielsweise Lunchpakete für die Kinder oder ganze Klassen zusammenstellen. Eventuell lässt sich auch der Bestellvorgang übergangsweise anders gestalten, sodass Essen lediglich auf Vorbestellung bereitgestellt wird, um die Planungssicherheit des Speisenanbieters zu erhöhen.

Kommunikation mit Eltern zum Thema Kita- und Schulverpflegung

Die besonderen Bedingungen der Corona-Vorgaben erfordern im Bereich der Kita- und Schulverpflegung eine intensive Kommunikation zwischen Einrichtung und Eltern. Viele Eltern sind verunsichert, wie sich der aktuelle Kita- oder Schulalltag gestaltet und welche Schutzvorkehrungen die Einrichtungen treffen. Dies bezieht sich auch auf die Gestaltung der Verpflegung. Daher sollten Sie als Einrichtungsleitung offen und transparent mit den Eltern in Kontakt treten, beispielsweise über regelmäßige Elternbriefe und Ihre Homepage. Hier informieren Sie über Ihr aktuelles Corona-Verpflegungskonzept und stellen das Verpflegungsangebot vor. Auch veränderte (Vor-)Bestellmechanismen sollten Sie kommunizieren. Für viele Eltern kann die Verpflegung in Kita und Schule eine Erleichterung des Alltags darstellen. Daher sollten Sie Eltern gut über die bestehenden Möglichkeiten informieren.