Rezepte aus Walnuss-Presskuchen

Walnutella

Schokoaufstrich

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Nachhaltigkeit und Wertschöpfung sind das zentrale Anliegen der Zukunft. Dieser Aufstrich ist in doppeltem Sinne nachhaltig. Zum einen wird kein Palmöl verwendet, zum anderen wird Presskuchen als Rückstand aus der Ölherstellung verarbeitet.

Zutaten für 1 Glas (605ml):

  • 150g Walnusspresskuchen
  • 100g Honig
  • 50ml Walnussöl
  • 50ml Rapsöl
  • 200ml Süße Sahne
  • 100g Zartbitterschokolade
  • 30g Kakaopulver
  • gewürze mach Geschmack: Tonkabohne, Kardamom, Zimt, Vanille

Zubereitung:

  • Sahne erhitzen und die Gewürze wie Kardamom oder Zimtstange darin ziehen lassen.
  • Die Schokolade über dem Wasserbad schmelzen.
  • Den Walnusspresskuchen trocken anrösten, bis er duftet. In den Mixer geben und alle anderen Zutaten zufügen.
  • Fein mixen, die Masse etwas weicher halten, denn der Walnusspresskuchen quellt nach.
  • Sollte der Aufstrich fest sein, noch etwas Öl zugeben.
  • Wer den Aufstrich weniger schokoladig haben möchte und das köstliche Walnussaroma in den Vordergrund stellen will, der kann den Honig durch Agavensirup ersetzen und die Zartbitterschokolade weglassen.

Es empfiehlt sich den Aufstrich im Kühlschrank zu lagern, dort hält er sich ca. 2 Wochen. Da er recht fest wird, sollte er rechtzeitig aus der Kühlung genommen werden.

Kuchen aus Walnusspresskuchen

Walnusspresskuchenkuchen

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In Backwaren können bis zu 10% des Mehls durch Walnusskernmehl oder -presskuchen ersetzt werden. Dabei sollte die Flüssigkeitsmenge entsprechend angepasst werden. Kreative Bäcker verwenden Obst- und Gemüsezutaten nach Saison und spielen mit den verschiedensten Gewürzen. Auch dies macht das Gebäck saftiger.

Zutaten für 12 Stücke (Springform Durchmesser 28cm):

  • 350g Zucchini geraspelt
  • 160g Rohrzucker
  • 3 Eier
  • 100ml Rapsöl
  • 20ml Walnussöl
  • 100g Walnusspresskuchen
  • 100g Vollkornmehl
  • 1/2 Päckchen Backpulver
  • 100g geriebene Schokolade
  • Gewürze wie Zimt, Bittermandel, Orange, Vanille, Nelke oder auch Chili nach Geschmack

Zubereitung:

  • Eier mit Zucker schaumig rühren. Dann alle anderen Zutaten nach und nach zugeben und zu einer homogenen Masse rühren.
  • Den Kuchen ca. 30 Minuten bei 160 Grad Heißluft backen.
  • Erkaltet kann der Kuchen mit Puderzucker oder Schokolade dekoriert werden. Tipp: Lauwarm mit Vanilleeis auch sehr lecker.
  • Alternativ kann die Zucchini durch 150g Apfel geraspelt, 150g Kürbis geraspelt und 50g Karotte geraspelt ersetzt werden.
  • Für mehr Walnussgeschmack und weniger Schokoladengeschmack kann die geriebene Schokolade weggelassen werden.

Das Anrösten des Presskuchens verstärkt den Geschmack nach Walnuss. Gerne kann das Rezept mit Honig statt mit rohrzucker variiert werden, allerdings wird hier durch das Backen der leicht bittere Geschmack der Walnuss intensiviert.

Kohlrouladen mit Walnuss-Gemüsefüllung

Gemüsekohlroulade

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Die Verarbeitung von Presskuchen stellt die Ölerzeuger vor eine große Herausforderung. Ist der Pressrückstand einer jeden Ölgewinnung doch zu wertvoll um ihn nicht wertschätzend zu nutzen. Der Presskuchen ist nicht nur reich an hochwertigen pflanzlichen Eiweißstoffen, er ist zudem reich an Ballaststoffen und enthält wesentlich weniger Fett als die ganze Nuss. So hat das Mehl weniger Kalorien bei ähnlichem Gehalt an den wertgebenden Inhaltsstoffen.

Zutaten für 4 Personen:

  • 1 altbackenes Brötchen
  • 60g Walnusspresskuchen geröstet
  • 130 ml Milch
  • 1/2 Paprika rot, fein gewürfelt
  • 1 Stk Zwiebel, fein gewürfelt
  • 100g Frischkäse
  • 2 EL Walnussöl
  • 8 Blätter Weißkohl
  • Schnittlauch, Salz, Pfeffer, Muskat

Zubereitung:

  • Die Milch erhitzen und die Brötchen damit übergießen.
  • Die Zwiebel fein würfeln und im Walnussöl nur leicht andünsten. Die Temperatur sollte 120 Grad Celsius nicht überschreiben. Die Paprika ebenfalls würfeln.
  • Die Brötchen nach dem Aufweichen ausdrücken, mit den übrigen Zutaten vermengen und zu einem mittelfesten, eher weichen Teig fertigstellen (gegebenenfalls noch etwas Milch zugeben).
  • Die Kohlblätter leicht blanchieren, die feste Mittelrippe entfernen und die Füllung auf je zwei Blätter verteilen. Die Blätter fest aufwickeln, evtl. mit einer Rouladennadel feststecken.
  • Die Kohlrouladen dann von allen Seiten kurz anbraten und im Anschluss bei 160 Grad für 20 Minuten in den Ofen schieben und fertig garen. Dazu kann ein cremiges Kartoffelpüree mit gerösteten Walnusskernen und Walnussöl gereicht werden.

Auch jedes andere Gemüse kann mit dieser Füllung problemlos in Szene gesetzt und so zu einem wertvollen Beitrag der Ganz-Nuss-Verarbeitung werden.

Walnuss Patties

Gemüsefrikadelle

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Die Fettmenge oder die Feuchtigkeitszugaben in den Rezepten sollte erhöht werden, da das Backwerk sonst evtl. zu trocken wird. Das Walnuss-Mehl hat ein sehr gutes Quellvermögen.

Zutaten für 12 Stücke:

  • 160g Walnusspresskuchen
  • 200g Pastinake
  • 100g Karotte
  • 2 Eier
  • 3 EL Frischkäse
  • Salz, Pfeffer, Minze, Chili

Zubereitung:

  • Die Pastinake und die Karotte fein reiben, mit allen anderen Zutaten zu einer weichen, aber formbaren Masse verkneten.
  • Die Masse kurz stehen lassen, die Walnüsse ziehen noch nach, die Masse wird fester.
  • Bratlinge formen und in heißem Rapsöl anbraten.

In diesem Rezept hat man fast das Gefühl, res wurde Fleisch verarbeitet. Die Konsistenz des Presskuchens ist dem täuschend ähnlich. Die Patties können pur, im Brötchen oder als Beilage gereicht werden und harmonieren mit vielen weiteren Gewürzen.

Pesto mit Walnusspresskuchen

Pesto-Aufstrich

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Der Presskuchen kann als Nuss-oder Mandelersatz und für Kuchen oder Weihnachtsgebäck verwendet werden. Sie können ihn einfrieren, um ihn länger haltbar zu machen. Bestens geeignet ist der Presskuchen als proteinreiche und glutenfreie Zutat in der süßen und herzhaften Küche.

Zutaten für 250ml (ca. 1 Glas):

  • 30g Walnusspresskuchen
  • 30g Parmesan
  • 100ml Rapsöl
  • 50ml Walnussöl
  • 1/2 Knoblauchzehe
  • 1 kl Bund Petersilie glatt, etwas Kapuzinerkresse, eine Hand voll Sellerieblätter
  • Salz

Zubereitung:

  • Den Walnusspresskuchen leicht anrösten, bis er duftet. Dann mit allen anderen Zutaten fein pürieren.

Das Pesto kann sowohl als Aufstrich, als auch zur Verfeinerung von Suppen und als köstliche Ergänzung zu Pastagerichten verwendet werden.


Die vollständige Verwertung sowie eine Wertschätzung für qualitativ hochwertige Produkte gewinnen immer mehr an Bedeutung. Bei der Herstellung von Speiseöl werden jeweils zwei qualitativ hochwertige Produkte gewonnen: das Speiseöl und der Presskuchen. Der Pressrückstand einer jeden Ölgewinnung ist viel zu wertvoll um ihn nicht zu nutzen!

Mehr zum Thema heimische Öle aus Bayern erfahren Sie im Kompendium "Bayerische Pflanzliche Speiseöle: Heimischer Reichtum - Flüssiges Gold", welches vom Bereich Wissenstransfer erstellt wurde.