Rezept des Monats: März 2022
Landweizen-Vollkornbrot
© KErn
Vorteig:
500 g Weizenvollkornmehl
400 ml Wasser (25°C)
2,5 g frische Hefe
Teig:
1,7 kg Weizenvollkornmehl
1 l Wasser
60 g Salz
25 g frische Hefe
Zubereitung Grundrezept
Vorteig
Wasser, Mehl und Hefe miteinander glatt vermischen und den Vorteig mind. 2 bis 3 Stunden, max. 8 Stunden bei Raumtemperatur zugedeckt stehen lassen. Das Wasser zur Vorteigbereitung sollte eine Temperatur von ca. 25°C haben.
Teigbereitung
Den Vorteig mit allen weiteren Zutaten zu einem glatten, mittelfesten Teig kneten.
Nach der Teigbereitung den Teig ca. 30 Minuten ruhen lassen. Den Teig in drei bis vier Stücke teilen, rund wirken und mit der glatten Seite nach unten, wenn möglich in einen Brotkorb, ablegen. Das ergibt das typische Brotmuster. Wer keinen Brotkorb hat, kann eine Schüssel nehmen und ein bemehltes Handtuch hineinlegen. Nachdem sich das Volumen des Teiges fast verdoppelt hat, wird das Brot im Backofen gebacken.
Nach der Teigbereitung den Teig ca. 30 Minuten ruhen lassen. Den Teig in drei bis vier Stücke teilen, rund wirken und mit der glatten Seite nach unten, wenn möglich in einen Brotkorb, ablegen. Das ergibt das typische Brotmuster. Wer keinen Brotkorb hat, kann eine Schüssel nehmen und ein bemehltes Handtuch hineinlegen. Nachdem sich das Volumen des Teiges fast verdoppelt hat, wird das Brot im Backofen gebacken.
Backen
Den Teig aus der Schüssel auf ein Backblech stürzen und bei 260°C Anfangstemperatur in den Ofen geben. Nach etwa der Hälfte der Backzeit auf 210°C zurückschalten. Als Anhaltspunkt für die Backdauer gelten für einen 500 g Laib ca. 30 Minuten.
Nährwertangaben pro 100 g
Energiewert: 197 kcal, 824 kJ
Eiweiß: 7,51 g
Fett: 1,52 g
Kohlenhydrate: 37,7 g
Ballaststoffe: 6,34 g
Eiweiß: 7,51 g
Fett: 1,52 g
Kohlenhydrate: 37,7 g
Ballaststoffe: 6,34 g
Wissenswertes zum Brot
Mit mehr als 300 Brotsorten ist Deutschlands Vielfalt weltweit einzigartig. Schwarzbrot, Vollkornbrot, Mehrkornbrote sowie Roggenmischbrote zählen zu den typisch deutschen Brotsorten.
Die Rückbesinnung auf alte Werte und Traditionen und der Wunsch nach gesunder Ernährung hat in den letzten Jahren zu einer Neubelebung der Brotbackkunst und einem „Comeback“ alter Getreidesorten geführt: Dinkel und Urgetreide wie Einkorn und Emmer oder Ur-Roggen sorgen für spannende Ergänzungen in der Küche oder Backstube.
Die Backtemperatur und -dauer der Brotteige kann je nach Ofen etwas variieren. Auch mit unterschiedlicher Belüftung und Feuchtigkeit im Ofen kann man je nach Wunsch eine glatte Oberfläche oder eine rösche, aufgesprungene Kruste zaubern. Gewürze oder Samen machen das Brot besonders schmackhaft, sodass mit Experimentierfreude und etwas Gespür für das Getreide jeder mit dem köstlichen Duft von frisch gebackenem Brot belohnt wird.
Durch traditionell lange Teigruhen wird das Brot bekömmlicher. Auch Phytinsäure, welche durch Komplexbildung die Aufnahme von Mineralstoffen in Dünndarm verhindert, wird bei der traditionellen Zubereitungsweise abgebaut.
Die Rückbesinnung auf alte Werte und Traditionen und der Wunsch nach gesunder Ernährung hat in den letzten Jahren zu einer Neubelebung der Brotbackkunst und einem „Comeback“ alter Getreidesorten geführt: Dinkel und Urgetreide wie Einkorn und Emmer oder Ur-Roggen sorgen für spannende Ergänzungen in der Küche oder Backstube.
Die Backtemperatur und -dauer der Brotteige kann je nach Ofen etwas variieren. Auch mit unterschiedlicher Belüftung und Feuchtigkeit im Ofen kann man je nach Wunsch eine glatte Oberfläche oder eine rösche, aufgesprungene Kruste zaubern. Gewürze oder Samen machen das Brot besonders schmackhaft, sodass mit Experimentierfreude und etwas Gespür für das Getreide jeder mit dem köstlichen Duft von frisch gebackenem Brot belohnt wird.
Durch traditionell lange Teigruhen wird das Brot bekömmlicher. Auch Phytinsäure, welche durch Komplexbildung die Aufnahme von Mineralstoffen in Dünndarm verhindert, wird bei der traditionellen Zubereitungsweise abgebaut.
Rezept und mehr
Das Brotrezept stammt aus der Backstube der Bäckerei Hans Gebert in Marktbreit. Wir danken ihm ganz herzlich und freuen uns, dieses Rezept anbieten zu können. Viel Spaß beim Nachbacken!
Das Rezept stammt aus dem KErn-Kompendium "Alte Sorten - Mehrwert für Biodiversität, Artenvielfalt, Genuss & Gesundheit".
Das Rezept stammt aus dem KErn-Kompendium "Alte Sorten - Mehrwert für Biodiversität, Artenvielfalt, Genuss & Gesundheit".
