Rezept des Monats: November 2022
Rehfilet mit Rote Bete und Leinöl
600 g Rehfilet
100 ml Sojasoße
30 ml Rapsöl
30 ml Leinöl
Rote Bete:
500 g Rote Bete
200 g Meersalz
Feldsalat:
160 g Salat der Saison
10 g Senf
25 ml Apfelessig
50 ml Leinöl
20 ml Rapsöl
1 EL Zucker oder Honig
Salz
Zubereitung
- Rehfilet für 1 Stunde in Sojasoße einlegen, trocken tupfen und in Rapsöl von allen Seiten kurz anbraten. Danach das Fleisch in Alufolie legen, mit Leinöl beträufeln, einschlagen und für ca. 20 min im Ofen bei 100°C ziehen lassen (siehe Tipp).
- Für die Rote Bete das Meersalz auf ein Blech geben, die Rote Bete gründlich waschen und mit Schale auf das Salz legen. Das Gemüse bei 170°C 1 Stunde garen, danach herausnehmen, schälen und in Scheiben oder feine Würfel schneiden.
- Für das Dressing aus den Zutaten eine Emulsion herstellen und den gewaschenen Feldsalat mit dem Dressing leicht marinieren. Zusammen mit der Roten Bete, dem aufgeschnittenen Filet und nach Geschmack mit Schupfnudeln oder Kartoffelcroutons servieren.
Energiewert: 589 kcal, 7536 kJ
Eiweiß: 49,6 g
Fett: 35 g
Kohlenhydrate:16,9 g
Ballaststoffe: 3,6 g
Mit den nachfolgenden Kerntemperaturen ist Ihr Rehrücken perfekt zubereitet:
- medium rare: 50°C
- medium (rosa): 55–58°C
- vollgar: ab 58–60°C
Wissenswertes zum Wildfleisch
Wildfleisch vom Jäger kommt direkt aus der Natur. Aufgrund seines besonderen Geschmacks ist es ein geschätztes Lebensmittel und reich an Eiweißen und Mineralstoffen. Reh-, Hirsch- und auch Dammwild ist grundsätzlich sehr mager. Das Fleisch der Rehe ist kurzfaserig, rötlich-braun und sehr vielseitig in der Verwendung. Vor allem der Rücken und die Keule sind als Delikatessen bekannt und lassen sich auf fast allen Garmachungsarten zubereiten.
Am saftigsten ist Rehwild im November und Dezember. Keulen, Rücken und Schulter (Blatt, Schäufele) sind die besten Bratenstücke. Gerade Jungtiere wie Kitze oder Jährlinge sind in der Küche nachgefragt und sehr geschätzt. Zum Einlegen in Beize oder Marinade bietet sich das Fleisch älterer Tiere an, es ist in der Struktur eher kerniger und fasriger. Durch die Zugabe von Säure wie Rotwein, Essig oder Buttermilch quillt das Bindegewebe auf, wird durch das „Beizen“ zarter, weicher und schmackhafter, außerdem können die zugesetzten Gewürze besser in das Fleisch eindringen, unerwünschte Geschmacksstoffe binden und neue Geschmackserlebnisse kreieren.
Rezept und mehr
Das Rezept stammt aus dem KErn-Kompendium "Bayerische pflanzliche Speiseöle: Heimischer Reichtum – Flüssiges Gold".
