KErn-Arbeitsgruppe Qualifizierung & Genussnetzwerk
Kompendien
Quelle: georgerudy/Fotolia.com
Regionalität, Genuss und die Wertschätzung der heimischen Landwirtschaft stehen im Zentrum der Kompendien. Sie vermitteln Wissen über Inhaltsstoffe, Nährwerte, Anbau, Verfügbarkeit und Verarbeitung regional erzeugter Lebensmittel – verankert in dem Anspruch, kurze Transportwege zu nutzen und Nachhaltigkeit aktiv zu leben.
Die Kompendien präsentieren sowohl verbreitete heimische Lebensmittel als auch besondere Raritäten: ausgewählte Öle, alte Obst- und Gemüsesorten, traditionelle Getreide und Hülsenfrüchte. Zudem zeigen sie auf, wie eine nachhaltige und ganzheitliche Fleischverarbeitung gelingen kann. Ein herausragendes Beispiel hierfür ist das Kompendium „From Nose to Tail“.
Ernährungsphysiologisches Fachwissen, praktische Hinweise zu Lagerung und Verarbeitung sowie inspirierende Rezeptideen verdeutlichen, wie Tradition, Qualität und Regionalität eine nachhaltige Ernährung fördern und gleichzeitig die heimische Landwirtschaft stärken. Mit den Kompendien tauchen Sie ein in die Geschichten hinter unseren regionalen Produkten und entdecken saisonale, heimische und außergewöhnliche Lebensmittel auf neue Weise.
Unsere Themen
KErn-Kompendium
Von Schweinekopf bis Ochsenschwanz - Teilstücke beurteilen, zubereiten und genießen
Quelle: KErn
Das Kompendium 2025 zu Rind-und Schweinefleisch ist eine Überarbeitung des Kompendiums aus 2016 „Von Schweinekopf bis Ochsenschwanz- Teilstücke beurteilen, zubereiten und genießen“. Es beinhaltet neue, aktualisierte Empfehlungen zum Fleischverzehr, neue Daten der Erzeugung von Schlachttieren in Bayern und vermittelt eine Übersicht über die Teilstücke von Rind und Schwein. Das Schriftstück befasst sich mit den Nährwerten und Inhaltsstoffen der verschiedenen Fleischteile und rückt die Verwendung des ganzen Tieres, das sogenannte „5.Viertel“ in den Mittelpunkt.Dabei wird zunächst die Fleischqualität sowie deren Einflussfaktoren beleuchtet sowie im warenkundlichen Teil die Teilstücke vorgestellt und beschrieben. Die Wertschätzung des ganzen Tieres soll durch das Aufzeigen der „edlen“ und „unedlen“ Teilstücke, deren Verwendung und Verarbeitung unterstützt und die Nachfrage nach Fleisch aus der heimischen Landwirtschaft gefördert werden. Abgerundet wird das Kompendium durch einen Rezeptteil, in dem die besonderen Fleischteilstücke verarbeitet und genussvoll zubereitet werden. Mehr
KErn-Kompendium
Alte Getreideschätze – Ursprünglich. Genussreich. Kostbar.
Quelle: KErn
Die Nachfrage nach Produkten aus regionalem, ursprünglichem Getreide ist in den letzten Jahren stark gestiegen. Einige Arten und Sorten haben den Sprung aus der Nischenkultur herausgeschafft. Der Grund liegt auf der Hand: Denn Produkte aus „Alten Getreidearten und -sorten“ sind Raritäten mit besonderen Eigenschaften.
Das Kompendium „Alte Getreideschätze“ befasst sich mit der Wiederentdeckung und den Potenzialen dieser alten Getreidearten und frühen Landsorten – und zeichnet den Gesundheitswert sowie die Verwendungsmöglichkeiten mithilfe neuester Studien- und Forschungsergebnisse nach. Mehr
KErn-Kompendium
Bayerisches Superfood - Lokale Superhelden wiederentdeckt
Quelle: KErn/Arth
Das Kompendium „Bayerisches Superfood - Lokale Superhelden wiederentdeckt“ beleuchtet die wissenschaftliche Sicht auf die Wirkung von Superfoods auf die Gesundheit, sowie auf Klima- und Umweltverträglichkeit. Es erläutert die rechtlichen Grundlagen des Begriffs „Superfood“ und und damit verbundene gesundheitsbezogene Aussagen. Das Kompendium stellt heimische Alternativen vor, befasst sich mit dem Einkauf regionaler Produkte und deren Verarbeitung. Mehr
KErn-Kompendium
Regionale Eiweißpflanzen – Besondere Schätze auf den Tellern der Zukunft
Quelle: KErn
Das neue Kompendium „Regionale Eiweißpflanzen – Besondere Schätze auf den Tellern der Zukunft“ stellt inhaltlich eine Ergänzung zum vorhergehenden Kompendium „Hülsenfrüchte – Kleine Kraftpakete, vielfältig und zeitgemäß“ von 2018 dar. Das aktuelle Kompendium beleuchtet die Potenziale und Perspektiven von Speiseleguminosen aus heimischem Anbau. Es schlägt den Bogen vom Einsatz der Hülsenfrüchte im Lebensmittelbereich bis hin zu deren Beitrag für mehr Nachhaltigkeit und Klimaschutz. Mehr
KErn-Kompendium
Bayerische Pflanzliche Speiseöle: Heimischer Reichtum – Flüssiges Gold
Quelle: KErn
In jeder gut ausgestatteten Küche findet man Rapsöl, Sonnenblumenöl und Olivenöl. Doch die Vielfalt an Pflanzenölen ist weitaus größer. Das Kompendium „Bayerische Pflanzliche Speiseöle“ deckt die regionalen Ölschätze von Raps über Lein bis hin zu Hanf auf. Art, Herkunft und Verarbeitung der Rohstoffe, die Fettsäurezusammensetzung der Öle und die unterschiedlichen Anwendungsgebiete in der Küche, machen die bayerischen pflanzlichen Speiseöle zu wertvollen Produkten mit vielfältigem Potenzial. Mehr
KErn-Kompendium
Alte Sorten - Mehrwert für Biodiversität, Artenvielfalt, Genuss & Gesundheit
Quelle: KErn
Alte Kochbücher, mündliche Überlieferungen und wiederentdeckte Sortenlisten zeugen von einem Reichtum an Kulturpflanzen, wie ihn sich heute kaum mehr jemand vorstellen kann. Das Kompendium „Alte Sorten“ befasst sich mit dem Mehrwert alter Obst-, Gemüse-, Getreide- und Kartoffelsorten für Biodiversität, Artenvielfalt, Genuss und Gesundheit. Es lädt ein, Teil regionaler Wertschöpfungsketten zu werden, um die „Alten Sorten“ als kulturelle Schätze bayernweit zu bewahren. Mehr
KErn-Kompendium
Hülsenfrüchte: Kleine Kraftpakete - vielfältig und zeitgemäß
Quelle: Adobestock
Das vorliegende Kompendium betrachtet die Bedeutung von Hülsenfrüchten in der menschlichen Ernährung. Nach einem warenkundlichen Teil, der verschiedene Erbsen-, Bohnen-, und Linsensorten vorstellt und auch Soja und Lupine berücksichtigt, werden die kleinen Kraftpakete in all ihren Facetten im Hinblick auf die vier Qualitätsdimensionen „Nähr-, Gesundheits-, Gebrauchs- und Genusswert“ betrachtet. Mehr
KErn-Kompendium
Unser täglich Korn: Vielfältig. Wertvoll. Schmackhaft.
Quelle: KErn
Getreideerzeugnisse nehmen mit Nudeln, Brot und Co. einen Logenplatz auf dem täglichen Speisenplan ein. Dabei spielt nicht nur der quantitative Aspekt eine Rolle, sondern auch der qualitative Wert. Im KErn-Kompendium „Unser täglich Korn“ geht es um den Nähr-, Gesundheits-, Gebrauchs- und Genusswert von Getreide sowie Einflussfaktoren entlang der Wertschöpfungskette. Mehr
KErn-Kompendium
Vegane Ernährung
Quelle: KErn
Vegane Ernährung ist in aller Munde – die vom Kompetenzzentrum für Ernährung (KErn) herausgegebene Handreichung „Vegane Ernährung“ bietet Hintergrundinformationen zu den präventiven Aspekten dieser Ernährungsweise. Sie steht zum kostenlosen Download als PDF-Datei zur Verfügung. Mehr
KErn-Kompendium
Milch, Käse & Co
Quelle: KErn
Milch sowie Milchprodukte sind seit der Sesshaftwerdung Bestandteil der menschlichen Ernährung. Das KErn-Kompendium widmet sich dem Thema Milch in der Ernährung. Es beinhaltet theoretische Informationen zu Inhaltsstoffen, gesundheitlichen Wirkungen und Warenkunde sowie einen Teil mit praktischen Tipps sowie Rezeptideen. Mehr
KErn-Kompendium
Mediterrane Ernährung mit regionalen Produkten
Quelle: KErn
Die mediterrane Ernährung ist für viele Menschen ein Synonym für geschmackliche Vielfalt, Genuss und Gesundheit. Wissenschaftliche Untersuchungen belegen zudem die gesundheitlichen Vorteile dieser Ernährungsweise. Das KErn-Kompendium gibt Tipps, wie sich dieser Ernährungsstil auch mit regionalen und saisonalen Lebensmitteln aus Bayern leicht umsetzen lässt. Mehr
KErn-Kompendium
Kräuter und Gewürze
Quelle: KErn
Kräuter und Gewürze faszinieren mit ihrer Farbenpracht und stehen für Genuss und Bekömmlichkeit. Das KErn-Kompendium enthält neben ernährungsphysiologischen, sensorischen und technologischen Inhalten auch Steckbriefe und Informationen zum Einsatz von Kräutern und Gewürzen in der Küche sowie einen umfangreichen Rezeptteil. Mehr