KErn-Kompendium
Von Schweinekopf bis Ochsenschwanz – Teilstücke beurteilen, zubereiten und genießen

Teilstücke von Schwein und Rind verwerten

Lange Zeit war Fleisch ein nur zu besonderen Anlässen konsumiertes Lebensmittel, heute jedoch ist es für die meisten Verbraucher fester Bestandteil des Speiseplans. Während im Privathaushalt häufig nur Hackfleisch, Filet und Steaks verarbeitet werden, entdeckt die gehobene Küche Innereien und andere selten genutzte Fleischteile wieder. Ein vom Kompetenzzentrum für Ernährung (KErn) neu konzipiertes Kompendium behandelt Rind- und Schweinefleisch und legt dabei einen besonderen Fokus auf unbekanntere Fleischteile.

Dimensionen der Fleischqualität

Eines der wichtigsten Kriterien des Verbrauchers beim Fleischkauf ist die Qualität. Im Kompendium werden die Dimensionen der Fleischqualität und deren Einflussfaktoren dargestellt: enthaltene Nährstoffe wie Eiweiß, Fett, B-Vitamine, Vitamin A, Zink und Eisen, technologische Eigenschaften wie das Safthaltevermögen, subjektiv wahrnehmbare Faktoren wie Fleischfarbe, Geruch, Geschmack und Zartheit sowie gesundheitliche Aspekte wie mögliche mikrobielle Kontaminationen. Die Fleischqualität kann sowohl auf der Ebene der Erzeugung durch Auswahl der Rasse, des Futters und des Schlachtalters beeinflusst werden als auch auf der Ebene der Schlachtung und Weiterverarbeitung; insbesondere die Vorgänge bei der Fleischreifung sind hier entscheidend und werden ausführlich beschrieben.

Rind und Schwein – Warenkunde

Der warenkundliche Teil beschäftigt sich zunächst mit den Bezeichnungen und Eigenschaften der Fleischteilstücke, die insbesondere beim Rindfleisch regional stark variieren. Hier finden sich auch seltener verwendete Fleischteile wie Innereien oder beispielsweise Schweineohren wieder. Weitere für den Einkauf wichtige Informationen sind die Kennzeichnungsvorschriften, die für Rind- und Schweinefleisch unterschiedlich sind, und bei Hackfleisch wiederum einige Besonderheiten aufweisen. In diesem Zusammenhang werden auch regionale Siegel vorgestellt.

Tipps für die Küchenpraxis

Schweineröllche auf Apfel-Linsen-Salat (Rezept)Zoombild vorhanden
Während sich zartes Fleisch von Filet oder Lende gut zum Kurzbraten eignet, erfordern grobfasrigere Teile Verfahren mit längerer Garzeit. Welche Garverfahren bei Fleisch angewendet werden und welches Teilstück sich wofür eignet, ist ausführlich im küchenpraktischen Teil dargestellt. Daneben gibt es auch noch Tipps für die richtige Lagerung und das Würzen bzw. Beizen oder Marinieren. Bebilderte Rezepte machen Lust, Neues auszuprobieren und auch unbekanntere Fleischteile pfiffig zuzubereiten.

Zum Bestellen und zum Download
Die Publikationen des KErn können ab sofort im neuen Broschürenportal heruntergeladen oder gegebenenfalls als Druckexemplar kostenpflichtig bestellt werden – so auch das Kompendium "Von Schweinekopf bis Ochsenschwanz".