Rezept des Monats: Januar 2022
Sojaragout „Herbstwild“
© stock.adobe.com/Martin Rettenberger
100 g Sojaschnetzel (getrocknet) + 1/2 l Gemüsebrühe
3 Stk rote Zwiebeln
100 g Karotte
50 g Sellerieknolle
50 g Petersilienwurzel
1 EL Maisstärke
1 EL Wildgewürz (z.B. Piment, Wacholder, Lorbeere)
2 EL Tomatenmark
½ Soßenlebkuchen
1 EL Paprikapulver edelsüß
1 TL Rosmarin und Thymian
1 Knoblauchzehe
3 EL Sojasoße
100 g Champignons
1 EL Lakritzsirup oder Zuckerrübensirup
1/2 l Rotwein
Schuss Sojasahne
Salz, Pfeffer, evtl. Pflaumenmus oder Preiselbeeren
Zubereitung
- Sojawürfel in der heißen Gemüsebrühe 10 min einweichen. Anschließend abgießen und möglichst kräftig ausdrücken. Zwiebeln grob würfeln, Karotten, Sellerie und Petersilienwurzel fein würfeln, Knoblauch fein hacken.
- Öl in einer großen Pfanne erhitzen. Sojawürfel ca. 10 min anbraten, dann die Zwiebeln, Möhrchen und das restliche Gemüse zugeben und mitbraten.
- 5 Piment, 2 Nelken, 5 Wacholder leicht angedrückt in ein Gewürzei oder in einen Teebeutel geben, denn Lebkuchen in etwas Rotwein einweichen. Tomatenmark und Paprikapulver zugeben, kurz mitrösten, Knoblauch dazugeben und kurz mitbraten. Mit Rotwein nach und nach ablöschen, Gewürzsäckchen und eingeweichten Lebkuchen zugeben, abgedeckt, unter gelegentlichem Rühren, bei mittlerer Hitze ca. 45 min schmoren lassen. 10 min vor Ende der Garzeit Rosmarin und Thymian abzupfen und zugeben. In der Zwischenzeit die Champignons putzen, in Scheiben oder Stücke schneiden und in Öl kurz anbraten.
- Zum Abschluss Gewürzsäcken herausnehmen, mit etwas Maisstärke binden und die angebratenen Pilze zugeben. Die Sojasahne unterrühren und mit Salz, Pfeffer, Sojasoße und Lakritz- oder Zuckerrübensirup abschmecken.
- Etwas Pflaumenmus oder Preiselbeeren sind eine fruchtige Komponente, unterstreichen den Geschmack und können beim Servieren dazu gereicht werden. Dazu ein Kartoffelgericht, Nudeln oder auch Knödel – ein Genuss, der nicht nur lecker ist, sondern auch klimafreundlich.
Wildragout vegan?
In ihrer Videobotschaft vom 17. Januar hat Landwirtschaftsministerin Michaela Kaniber zu mehr Umsicht für unser Wild im Winter gemahnt. Unser unüberlegtes Verhalten in der Natur kann Wildtiere verschrecken und damit wertvolle Fettreserven aufbrauchen. Warum nicht auch die Tiere auf unseren Tellern schonen? Den Januar nehmen nämlich viele Menschen zum Anlass, um sich einen Monat lang rein pflanzlich zu ernähren. Unser veganes „Wildrezept“ mit Sojaschnetzeln ist eine tolle Alternative für all diejenigen, die nicht auf den Geschmack eines klassischen Wildragouts verzichten, aber trotzdem einen Beitrag durch weniger Fleischkonsum leisten möchten.
Übrigens: Seit dem 15. Januar gilt die Schonzeit für Rehwild.
Wissenswertes über Soja
Themen wie Klimawandel, aktuelle Ernährungstrends sowie die wertvollen Inhaltsstoffe lassen die Nachfrage nach besonderen, regional erzeugten Speiseleguminosen (Hülsenfrüchten) aus heimischer Herkunft steigen. Der heimische Anbau von Soja und anderen Eiweißpflanzen bietet nicht nur Marktchancen für unsere Betriebe, sondern ist auch ein aktiver Beitrag zum Klimaschutz. Derzeit wird in Bayern auf 20.400 Hektar Soja angebaut. Zusätzlich eröffnet der aktuelle Trend zu fleischreduzierter, vegetarischer oder veganer Ernährung den Hülsenfrüchten neue Marktchancen. Davon profitieren alle Partner entlang der Wertschöpfungskette, die Landwirte, Verarbeiter und der regionale Lebensmitteleinzelhandel.
Fleischersatz aus Soja
Wegen ihrer guten Eiweißqualität eignet sich die Sojabohne gut zur Herstellung für veganen Fleischersatz. Tofu (Sojaquark) entsteht durch Erhitzen von Sojamilch und einem anschließenden Gerinnungsprozess. Nach Auspressen der überschüssigen Flüssigkeit erhält man Tofu. In seiner Konsistenz ähnelt er einem festen Pudding. Auf dem Markt findet man Tofu natur, geräuchert oder gewürzt in unterschiedlichen Geschmacksrichtungen. Es gibt auch Würstchen und Aufschnitt auf Tofubasis.
Neben Tofu gibt es noch texturiertes Soja, auch als „Sojafleisch“ bekannt; im Handel trägt es meist die Bezeichnung „Sojaschnetzel“. Sowohl Tofu als auch „Sojafleisch“ sind geschmacksneutral. Aus entfettetem Sojamehl wird ein Proteinkonzentrat gewonnen, das unter hohem Druck durch einen Extruder gepresst wird. Dabei entstehen „gepuffte“ Stücke von unterschiedlicher Größe mit festem Biss. Es eignet sich für Gerichte mit Sojahack wie Bolognese, Sojageschnetzeltem oder für Sojaburger.