Faktenübersicht
Hafer in der glutenfreien Ernährung

Gluten – oder auch Klebereiweiß genannt – ist ein wichtiges Speicherprotein. Unter dem Oberbegriff Gluten befinden sich sowohl die Proteine Prolamin als auch Glutelin als Bestandteile. Konsumentengruppen, die über eine Gluten-Unverträglichkeit klagen, reagieren auf die Prolamin-Bestandteile, welche in vielen Getreidesorten wie etwa Weizen, Gerste, Roggen und Hafer vorkommen (Harter 2019):

Gluten selbst hat einen geringen Nährwert, ist aber ein leistungsstarker Emulgator und Trägerstoff für Aromen. Da Gluten geliert, Wasser bindet und Produkte stabilisiert wird es in der Lebensmitteltechnologie vielseitig eingesetzt, vor allem in stark verarbeiteten Lebensmitteln.

Food-Fact: Der beliebte Fleischersatz Seitan besteht praktisch nur aus Gluten.

Bei gesunden Menschen wird Gluten auf selbe Art und Weise wie andere Nahrungsproteine verdaut. Liegt eine Glutenunverträglichkeit (Zöliakie) vor, kommt es stattdessen zu einer Autoimmunreaktion, durch die sich die Darmzotten zurückbilden. In der Folge verringert sich die Oberfläche und Beschaffenheit des Dünndarms und der Körper kann nur eingeschränkt Nährstoffe aufnehmen. Da selbst Spuren von Gluten Beschwerden auslösen können, ist die einzige Therapie der lebenslange Verzicht auf glutenhaltige Lebensmittel.

Anders verhält es sich bei einer Nicht-Zöliakie-Gluten-Sensitivität: Betroffene klagen zwar über körperliche Beschwerden – Bauchschmerzen, Verdauungsprobleme, Kopfschmerzen und Müdigkeit – allerdings findet keine Schädigung der Darmschleimhaut statt. Hier kann eine glutenreduzierte Ernährung sinnvoll sein, um das Wohlbefinden der Betroffenen wiederherzustellen. Aktuell wird jedoch diskutiert, ob die Verbesserung tatsächlich auf den Glutengehalt zurückzuführen ist, oder ob vielmehr sogenannte FODMAPS das Wohlbefinden mitbestimmen.

In beiden Fällen handelt es sich nicht um eine Allergie: Bei einer Weizenallergie kommt es zur Ausschüttung eiweißspezifischer Antikörper, die im Blut nachgewiesen werden können. Trotz ähnlicher Symptomatik ist das bei einer Glutenunverträglichkeiten nicht der Fall.

Es besteht eine Diskrepanz zwischen der wahrgenommenen und der tatsächlich vorliegenden Anzahl an Betroffenen, die nachweislich an einer Glutenunverträglichkeit leiden. Dabei existieren eindeutige Diagnosekriterien, um eine Glutenunverträglichkeit medizinisch nachzuweisen. Insgesamt wird die Häufigkeit weizenabhängiger Erkrankungen in Deutschland von Expertinnen und Experten auf bis zu 7 % geschätzt. Dabei kann nur in den wenigsten Fällen das Gluten als verursachender Inhaltsstoff bestimmt werden. In Deutschland liegt die Prävalenz der Zöliakie bei 0,3 bis 0,7 %. Die Angaben zur Prävalenz der Weizenallergie schwanken zwischen 0,6 und 3 % – weltweit wird die Häufigkeit unter 1 % geschätzt. Aussagen zur Häufigkeit der Nicht-Zöliakie-Gluten-Sensitivität können aufgrund fehlender valider Diagnoseverfahren und der häufigen Selbstdiagnose von Patientinnen und Patienten nicht getroffen werden.

Je nach Definition gilt Hafer als glutenfrei oder glutenhaltig. Das hängt von den nationalen Bestimmungen ab. Der Codex Alimentarius (118-1979) definiert als glutenfreies Nahrungsmittel jene, die kein Weizen, Gerste, Rogen oder Hafer enthalten und deren Glutengehalt im verzehrfertigen Lebensmittel unter 20 mg/kg liegt. An dieser Stelle kommt dem Hafer eine Sonderstellung zu, da die Gluten-Proteine im Hafer (Avenine) von den meisten glutenempfindlichen Personen vertragen werden. Das bedeutet, dass der immunreaktive Glutengehalt in handelsüblichen Hafer und Haferprodukten häufig durch eine Kreuzkontamination mit glutenhaltigen Getreidesorten wie Weizen entsteht. Die EU-Verordnung 828/2014 schreibt folgend fest, dass „Hafer in einem Lebensmittel, das mit dem Hinweis „glutenfrei“ versehen ist, so hergestellt, zubereitet und/oder verarbeitet [ist], dass eine Kontamination durch Weizen, Gerste, Roggen oder Kreuzungen dieser Getreidearten ausgeschlossen werden kann.“ Auf diese Weise kann das Risiko eine Immunreaktion aufgrund von Gluten nahezu vollständig ausgeschlossen werden. Mit dem Symbol einer durchgestrichenen Ähre werden Produkte als „glutenfrei“ gekennzeichnet. Natürlich glutenfreie Getreidesorten sind Mais, Reis, Hirse sowie Buchweizen, Quinoa und Amaranth.

Hafer wird aufgrund des Prolamin-Gehalts zu den glutenhaltigen Getreiden gezählt. Allerdings muss das Avenin im Hafer als Sonderfall betrachtet werden, da es nur bei 95 % der Patientinnen und Patienten keine Reaktion auslöst. Die bisher angenommenen strukturellen Unterschiede der Prolamin-Fraktion konnten in einer schwedischen Studie (2022) bestätigt werden: Das Hafergenom wurde vollständig entschlüsselt und die Haferspeicherproteine gezielt hinsichtlich ihrer Wirkung auf die menschliche Gesundheit untersucht. Die Studie unterstützt somit den möglichen Nutzen von Hafer in der glutenfreien Ernährung.

Eine amerikanische Studie (2021) untersuchte die Makro- und Mikronährstoffversorgung bei erwachsenen Zöliakie-Betroffenen nach einer glutenfreien Diät. Die Ernährungsmuster zeichneten sich durch eine geringe komplexe Kohlenhydrat- und Ballaststoffzufuhr sowie einer hohen Fett- und Zuckeraufnahme aus. Ursächlich seien glutenfreie Produkte und dessen Nährstoffzusammensetzung in Kombination mit einer insgesamt unausgewogenen Ernährungsweise. Außerdem konnten Mängel in der Mikronährstoffversorgung festgestellt werden: In der Regel fehlt es an Eisen, Calcium und Magnesium sowie Vitamin D, E und einigen B-Vitaminen. Solche Mangelerscheinungen könnten das zukünftige Risiko von Krankheiten wie Diabetes, Osteoporose und Anämie erhöhen – Krankheiten, die bei Zöliakie-Betroffenen bereits häufiger vorkommen. Für Personen mit Zöliakie ist eine glutenfreie Ernährung derzeit die einzig wirksame Therapieoption, um eine Regeneration des Darmschleimhaut und des intestinalen Ökosystems ermöglichen zu können. Um das Risiko einer Mangelversorgung zu senken, könnte (glutenfreier) Hafer als Alternative eine wichtige Rolle in der täglichen Ernährung spielen:

Hafer enthält durchschnittlich 60 % langkettige Kohlenhydrate (bei 0,7 % Zucker), 14 % Protein, 7 % Fett (wovon 75 % aus ungesättigten Fettsäuren stammt), 10 % Ballaststoffe (darunter 4,5 % Beta-Glucan) sowie verschiedene Vitamine und Mineralstoffe. Auch wenn Hafer an sich glutenfrei ist, bleibt die Möglichkeit einer Kontamination mit glutenhaltigen Getreidesorten bei der normalen Ernte und Verarbeitung aber bestehen. Daher gilt: Zöliakie-Betroffene sollten Hafer verwenden, der aufgrund der Herstellungsprozesse als glutenfrei gekennzeichnet ist.

Die Integration von Hafer in der Ernährung vereinfacht eine glutenfreie Ernährung und kann Betroffene entlasten. Außerdem könnte auf diese Weise nicht nur der Speiseplan erweitert werden, sondern auch bedarfskritische Nährstoffe einer glutenfreien Ernährung gedeckt werden. Für gesunde Menschen hat eine glutenhaltige Ernährung viele Vorteile: Getreideerzeugnisse, vor allem Vollkornprodukte, sind reich an Ballaststoffen, Mineralien (Eisen, Magnesium, Zink), Vitaminen (Vitamin B1, B6, E), und auch sekundären Pflanzenstoffen (Polyphenole, Phytosterole), die sich positiv auf das Mikrobiom auswirken. Dementsprechend sind die Vorteile einer glutenhaltigen Ernährung auch die Nachteile einer glutenfreien Ernährung, sowohl bei Zöliakie-Betroffenen als auch bei gesunden Menschen.

Für Zöliakie-Betroffene ist eine glutenfreie Ernährung derzeit jedoch die einzig wirksame Therapieoption. In jedem Fall sollte nur nach einer medizinischen Beratung und Diagnose eine gezielte Ernährungsumstellung in Richtung glutenfrei angestrebt werden. Insgesamt gilt es Zöliakie-Betroffene für eine ausgewogene Ernährungsweise zu sensibilisieren und über die Vorteile von (glutenfreien) Haferprodukten aufzuklären. Aktuell kann der Verzehr von Hafer oder Haferprodukten bei bestehender Glutenunverträglichkeit jedoch nur unter dem Vorbehalt der individuellen Verträglichkeit empfohlen werden. Weitere Forschung ist notwendig, um Veränderungen der Antikörper im Verlauf einer kontrollieren Exposition mit Hafer feststellen zu können und sicherzustellen, dass eine immunologische Reaktion ausbleibt.