Wegweiser Gemeinschaftsverpflegung
Bayerischer Saisonkalender
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In der Gemeinschaftsverpflegung sind regionales Obst und Gemüse der Saison gefragt. Doch wann sind diese aus bayerischem Anbau in entsprechenden Mengen verfügbar? Der Bayerische Saisonkalender des Kompetenzzentrums für Ernährung (KErn) beantwortet Küchenleitern diese Frage. Zudem ergänzt der Saisonkalender den Wegweiser „Vergabe von Verpflegungsleistungen“.
Küchen der Gemeinschaftsverpflegung benötigen ihre Produkte in größerer Menge als Privatpersonen. Der Saisonkalender zeigt daher, welche Obst und Gemüse Speisenanbieter zu welchem Zeitpunkt direkt aus Bayern beziehen können. Damit können Küchenleiter ihre Speisepläne genau auf die saisonalen Gegebenheiten abstimmen.
Öffentliche Auftraggeber müssen ihre Verpflegungsleistungen korrekt ausschreiben. Unterstützung bei dieser anspruchsvollen Aufgabe bietet der im letzten Jahr erschienene Wegweiser „Vergabe von Verpflegungsleistungen“ des KErn. Dieser zeigt anhand praktischer Beispiele, wie Qualitätskriterien verankert werden können. Darunter fällt auch die Verwendung von saisonalem Obst und Gemüse. Der Bayerische Saisonkalender ist nun eine passende Ergänzung zum Vergabewegweiser.
Saisonales Obst und Gemüse aus heimischer Erzeugung kommen ohne weite Transportwege frisch und voll ausgereift in der Küche an. Zudem ist der heimische saisonale Anbau ressourcenschonender, da der Einsatz von Verfrühungsmaterialien (z.B. Vliese, Folien) und Heizung gering ausfällt.
Nicht zuletzt sind die Kosten in der Hauptsaison durch das große heimische Angebot meist deutlich niedriger als außerhalb der Saison. So landet bester Geschmack aus der Region zu kleinem Preis auf dem Teller!
In der Hauptsaison ist die jeweilige Ware aus Bayern für die Gemeinschaftsverpflegung gut verfügbar. Nebensaison heißt in den meisten Fällen, dass die Hauptsaison noch nicht begonnen hat oder schon vorüber ist und daher das Angebot geringer ist. Außerdem kann für einige Obst- und Gemüsearten in Bayern lediglich eine Nebensaison angegeben werden, da diese nicht flächendeckend in beliebiger Menge verfügbar sind.
In der Saison werden Obst und Gemüse aber nicht nur aus der Region, sondern auch als weit transportierte Ware angeboten. Zwar muss im Handel das Ursprungsland angegeben werden, aber bayerische Ware ist so nicht erkennbar. Eine spezifischere Herkunftsangabe gewährleisten die bayerischen Qualitäts- und Herkunftssiegel. So stammen Produkte, die mit dem Siegel „Geprüfte Qualität Bayern“ oder dem „Bayerischen Bio-Siegel“ ausgezeichnet sind, aus bayerischer Erzeugung.
Bayern möchte Vorreiter bei der Verwendung von biologischen und bio-regionalen Lebensmitteln in der Gemeinschaftsverpflegung sein. Der Ministerrat hat im Januar 2020 beschlossen, dass bis zum Jahr 2025 in allen staatlichen Kantinen mindestens 50 % der verwendeten Lebensmittel aus regionaler und ökologischer Erzeugung stammen. Eng verknüpft mit der Regionalität ist die Saisonalität von Obst und Gemüse. So unterstützt die Verwendung saisonaler Produkte das angestrebte Ziel der Staatsregierung.
Bei der Entwicklung des Bayerischen Saisonkalenders hatte das KErn kompetente Unterstützung aus dem eigenen Ressort. Die Bayerische Gartenakademie an der Bayerischen Landesanstalt für Weinbau und Gartenbau sowie das Institut für Ernährungswirtschaft und Märkte an der Bayerischen Landesanstalt für Landwirtschaft brachten ihren reichen Erfahrungsschatz ein.