Vegetarisches Gröstl mit Wintersalat

Zutaten für vier Portionen

Gröstl
500 g festkochende Kartoffeln
1 Gelbe Bete
2 EL Rapsöl
Salz, Pfeffer
1 Urmöhre
150 g Topinambur
200 g Schwarzwurzeln

Wintersalat
300 g Wintersalate (Chicorée, Chinakohl, Radicchio, Zuckerhut)

Dressing
3 EL Weißweinessig
4 EL Rapsöl
1 TL Kräutersenf
1 TL Honig, Salz, Pfeffer

Zum Anrichten
4 Eier
Butterschmalz zum Braten
Salz, Pfeffer, Schnittlauch

Zubereitung

• Für das Gröstl die Kartoffeln und die Gelbe Bete schälen und in grobe Stücke schneiden. In eine Auflaufform geben. Mit Öl, Salz und Pfeffer mischen und im Backofen garen.
  Garzeit: ca. 50 Min. bei 180 °C Ober- und Unterhitze (160 °C Heißluft)
• Das restliche Gemüse ebenfalls schälen und in Stücke scheiden. Nach 30 Min. unter die Kartoffeln mischen und fertig garen.
• Die Salate waschen, putzen, trocken schleudern und grob zerpflücken. Die Zutaten für das Dressing verrühren.
• Aus den Eiern in heißem Butterschmalz Spiegeleier braten und würzen. Auf dem Gröstl anrichten. Das Dressing über den Salat geben und dazu servieren.