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KErn-Rezepte

Sie brauchen Inspiration für Ihre nächste Küchenkreation? Und legen Wert auf klimaschonende und ausgewogene Rezepte? Dann sind Sie hier richtig. Das KErn – Kompetenzzentrum für Ernährung stellt Ihnen jeden Monat ein neues leckeres Gericht vor. Viel Vergnügen beim Nachkochen!

In der Vorweihnachtszeit dürfen selbst gebackene Plätzchen und Co. nicht fehlen. Zahlreiche Rezepte enthalten allerdings sehr viel Zucker und Auszugsmehl. Es gibt aber genügend Alternativen für ausgewogenere Leckereien, ohne dabei auf Geschmack verzichten zu müssen.

Die Senioreneinrichtungen des Coachings Seniorenverpflegung haben Lieblings-Rezepte ihrer Bewohner eingereicht, welche das Kompetenzzentrum für Ernährung (KErn) zu einer Rezeptkartensammlung zusammengefasst hat. Über 25 praxiserprobte und bewährte Rezepte von traditionell bis modern, süß oder deftig, wecken Erinnerungen an früher. Bei dieser Auswahl an beliebten Rezepten ist für jede Senioreneinrichtung etwas dabei.

Die 201-seitige Rezeptkartensammlung in DIN-Format A4 präsentiert 101 Lieblingsrezepte der Coaching-Kitas und -Schulen, die unter Beweis stellen, dass „gesund“ und „schmackhaft“ nicht im Widerspruch stehen. Zitate zu jedem Rezept geben darüber hinaus Impulse, wie in der Kita- und Schulverpflegung Gesundheit, Regionalität, Ökologie und Wertschätzung gelebt werden können.

In Bayern enden im Durchschnitt pro Person und Jahr 70 Kilogramm Lebensmittel im Abfall, davon 31 Kilogramm aus vermeidbaren Gründen. Umgerechnet landen so jährlich über 200 Euro in Form von vermeidbaren Lebensmittelabfällen im Müll. Das KErn setzt sich deshalb mit vielfältigen Projekten und Ideen besonders für die Lebensmittelrettung ein: Auch Sie können mitmachen! Wie wäre es zum Beispiel mit unseren kreativen Reste-Rezepten zum Nachkochen? Ran an die Reste, es ist Zeit zum Lebensmittel retten!

Die Rezeptsammlung ergänzt die Bayerischen Leitlinien für die Betriebsgastronomie, die das KErn erstellt und das StMELF veröffentlicht hat. Unter der Devise "regionaltypisch und bewährt" hat das KErn, in Zusammenarbeit mit Küchenprofis verschiedener betrieblicher Einrichtungen und einer Fachakademie, eine Rezeptsammlung mit bayerischen Rezepten für die Gemeinschaftsverpflegung entwickelt. Die Rezeptsammlung greift nicht nur Vorlieben einzelner Regionen auf, sondern spiegelt auch die Vielfalt bayerischer Gerichte wider. Sie beinhaltet 72 großküchentaugliche, beliebte und authentische Rezepte und liefert vielfältige Ideen für den Alltag ebenso wie für regional geprägte Aktionen.

Ein gesundes Pausenbrot ist wichtig! Gemeinsam mit der Klasse ein leckeres Pausenbrot zuzubereiten macht zudem noch Spaß. Daneben stärkt es das Gemeinschaftsgefühl und vermittelt, welche Lebensmittel für den nötigen Energienachschub am Vormittag besonders gut geeignet sind. Wir bieten Ihnen Informationen, Rezepte und Ideen für Aktionen, damit Sie das Thema Pausenbrot in der Schule aufgreifen können.

Der Winter ist eine Jahreszeit, die kulinarisch viel zu bieten hat. Egal ob Schwarzwurzel, Kohl oder Zuckerhut: Wintergemüse ist nährstoffreich, preisgünstiger, häufig frischer und belastet die Umwelt weniger als weit gereiste Ware. Einige Gemüsearten wie zum Beispiel Steckrüben oder Topinambur sind leider etwas in Vergessenheit geraten, weshalb viele gar nicht wissen, wie sie diese zubereiten sollen. Die folgende Rezeptsammlung kann hier Abhilfe schaffen und bietet kulinarische Genüsse aus der Region.

Die Rezeptbroschüre „Frankens kulinarischer Held“ präsentiert gemeinsam mit Heiko Antoniewicz innovative Rezepte für Profis und ambitionierte Hobbyköche rund um die Fränkische Zwetschge. Auf 23 Seiten wird die Zwetschge in bisher ungewohnten Kombinationen in Szene gesetzt und somit neue kulinarische Horizonte aufgezeigt.

Die 25 Fotokarten stellen Beispiele dar, wie Zwischenmahlzeiten in der Kita gestaltet werden können. Sie sollen helfen, das Angebot an Zwischenmahlzeiten abwechslungsreich und gesundheitsförderlich zu gestalten. Mengenangaben helfen zur Orientierung und Kalkulation. Beispiele für Lebensmittelvariationen und Hinweise zu Besonderheiten bei Krippenkindern runden die Informationen auf der Rückseite ab.

Nachhaltigkeit und Wertschöpfung sind ein zentrales Anliegen der Zukunft, weswegen Lebensmittel bestmöglich verwertet werden sollen. So auch der übrige Walnusspresskuchen, welcher als Rückstand aus der Ölherstellung zurückbleibt. Für diesen stellt das KErn einige Rezepte zur weiteren Nutzung zur Verfügung.

Pflanzliche Speiseöle findet man in jeder guten Küche. Die Vielfalt und der Mehrwert pflanzlicher Öle bayerischer Herkunft sind weitaus größer als vermutet. Sie können nicht nur einen positiven Einfluss auf eine gesundheitsförderliche Ernährung haben. Mit der Verwendung dieser Öle können Verbraucher auch einen Beitrag zur Biodiversität auf dem Acker und zur Wertschöpfung regionaler Produkte leisten. Der Rezeptteil des Kompendiums greift einige dieser Ideen auf und gibt einen Einblick wie jeder einzelne Verbraucher mit den bayerischen pflanzlichen Speiseölen seinen Beitrag zu einer ausgewogenen Ernährung, zur Biodiversität und zur regionalen Wertschöpfung leisten kann.

Alte Kochbücher, mündliche Überlieferungen und wiederentdeckte Sortenlisten zeugen von einem Reichtum an Kulturpflanzen, wie ihn sich heute kaum mehr jemand vorstellen kann. Wer sich auf die Suche macht, findet diese bewahrenswerten Schätze -ob Obst, Gemüse, Getreide oder Kartoffeln- in jeder Region Bayerns. Der Rezeptteil des Kompendiums enthält schmackhafte Rezepte mit „Alten Sorten“ von klassisch bis modern, die dazu einladen sich inspirieren zu lassen.

Das Kompendium „Unser täglich Korn“ beleuchtet Getreide im Hinblick auf den Nähr-, Gesundheits-, Gebrauchs- und Genusswert sowie Einflussfaktoren darauf entlang der Wertschöpfungskette. Der Schwerpunkt liegt auf heimischen Getreidearten, wobei auch Unterschiede zu Pseudogetreide und Urgetreide erläutert werden. Da ein hoher Verzehr an Vollkornprodukten das Risiko für einige ernährungsmitbedingte Krankheiten senkt, sind Hinweise enthalten, wie schrittweise die Zufuhr erhöht werden kann. Des Weiteren beinhaltet es einen warenkundlichen Teil zu Mehl und Brot, in dem vielfältige Möglichkeiten der Zubereitung von verschiedenen Getreidearten dargestellt sind, sowie bebilderte Rezepte (13 Stück).

Das Kompendium beleuchtet den Nähr-, Gesundheits-, Gebrauchs- und Genusswert von Hülsenfrüchten, die durch den Trend zur fleischlosen bzw. -armen Ernährung und das Interesse der Verbraucher an nachhaltigen Lebensmitteln an Bedeutung gewinnen. Betrachtet werden im Kompendium positive Gesundheitswirkungen, aber auch unverträgliche Inhaltsstoffe sowie das Vermeiden von Blähungen. Die Vielfalt dieser Lebensmittel wird deutlich im Kapitel Gebrauchswert, das sich mit Zubereitungsformen wie Kochen und Keimen befasst sowie Innovationen auf Hülsenfruchtbasis vorstellt. Der warenkundliche Teil bietet einen Überblick über die Vielfalt an Bohnen-, Erbsen- und Linsensorten und informiert über Lupine und Soja. Praxistipps sowie ein Rezeptteil (11 bebilderte Rezepte) mit Nährwert-Berechnungen runden das Kompendium ab.

Der Hype um das sogenannte „Superfood“ ist derzeit groß. Was Marketing und gezielte Werbung suggerieren, nämlich dass manche Lebensmittel besser und gesünder sind als andere, führt jedoch in die Irre. Unser diesjähriges Kompendium mit dem Titel „Bayerisches Superfood - Lokale Superhelden wiederentdeckt“ erläutert den Begriff Superfood und nimmt die Zusammensetzung und Bewerbung exotischer Superfoods genauer unter die Lupe. Es rückt viele heimische Produkte mit einem vergleichbaren Nährwert, die man nicht als „Superfood“ bezeichnet oder die in Vergessenheit geraten sind, in den Mittelpunkt. Das Kompendium zeigt den Mehrwert heimischer Superfood-Alternativen auf und gibt Hinweise und Empfehlung zu Verwendung und Verarbeitung. Rezepte mit den heimischen Superhelden, schnell und gesund zubereitet, runden das Schriftstück ab.

Das Kompendium gibt einen Einblick in die Grundlagen mediterraner Ernährung, wichtiger Inhaltsstoffe und Lebensmittel. Es enthält auch die Beschreibung einer Rapsölverkostung mit Bewertung und viele praktische Anregungen zur Umsetzung der mediterranen Ernährung, besonders in einem 50-seitigen, farbig bebilderten Rezeptteil.

Das Kompendium informiert über die Grundlagen einer schmackhaften Kräuter- und Gewürzküche, über wichtige Inhaltsstoffe, Qualität und Sensorik. Umfangreiche Steckbriefe stellen Kräuter und Gewürze vor, dazu gibt es praktische Hinweise zu deren Verwendung und einen 33-seitigen, farbig bebilderten Rezeptteil.

Das Kompendium informiert über Milch und Milchprodukte, deren wichtige Inhaltsstoffe, Milch und Gesundheit, Warenkunde usw. Dazu gibt es praktische Tipps zu deren Verwendung und einen 25-seitigen, farbig bebilderten Rezeptteil.

Das Kompendium „Alte Getreideschätze – Ursprünglich. Genussreich. Kostbar.“ befasst sich mit der Wiederentdeckung und den Potenzialen dieser alten Getreidearten und frühen Landsorten – und zeichnet den Gesundheitswert sowie die Verwendungsmöglichkeiten mithilfe neuester Studien- und Forschungsergebnisse nach. Neben einer Beschreibung der einzelnen Sorten hinsichtlich ihrer Historie, den Inhaltsstoffen sowie ihren spezifischen Eigenschaften bietet das Kompendium außerdem besondere Wissensschätze aus der Brotbackpraxis und einen Rezeptteil mit den Raritäten.

Das vom KErn konzipierte Kompendium beleuchtet den Zusammenhang Klima und Ernährung und betrachtet die heimischen Eiweißpflanzen aus dem Blickwinkel der Ernährung der Zukunft. Neben den Hintergründen zu nachhaltigen- und pflanzenbasierten Ernährungsformen stellt das Kompendium auch regionalen Projekte und Hülsenfrüchte vor, die zur Ernährung in Bayern angebaut und erforscht werden. Es zeigt Beispiele regionaler Wertschöpfungsketten auf und gibt Hinweise zur Verwendung und Verarbeitung der besonderen Schätze. Junge, frische Rezeptideen laden dazu ein, Hülsenfrüchte in all ihren Formen und Farben vermehrt in den Speiseplan zu integrieren.