Alte Weizensorten im Praxistest: Von Natur aus gesundheitsfördernd

Ziel des Projektes ReBIOscover ist es, die Nutzung von Landsorten wie Weizen, Roggen und Gerste voranzutreiben, um verträglichere Getreideprodukte herzustellen. Verbraucherinnen und Verbrauchern soll ein größeres Angebot an regionalen und gesunden Bio-Spezialitäten zur Verfügung gestellt werden. Zusätzlich soll der ökologische Landbau gefördert und die regionalen Wertschöpfungsketten für Landsorten aufgebaut und gestärkt werden.

Das mittelständischen Unternehmen Heimatkost GmbH & Co KG unterstützt das Projekt als Umsetzungspartner. Aus einer ausgewählten regionalen Landsorte, die für die Hochvermehrung vielversprechende Eigenschaften und geeignete agronomische Merkmale im Anbau aufweist, stellte der Spätzle Hersteller Karl-Heinz Hierl Bio-Spätzle/Knöpfle her.

Mit dem Unterfränkischen Landweizen, ein Winterweizen aus dem Versuchsanbau der Landesanstalt für Landwirtschaft (LfL) im ersten Projektjahr, sind fantastische Bio-Spätzle entstanden. Vermahlen wurde das Getreide von den Sagberger Mühlen. Bio-Spätzle mit 15,1 % Eiweiß – ohne Farb- und Zusatzstoffe, nur aus Mehl, Wasser, Ei, Salz und Sonnenblumenöl.

Die Weizenqualität ist entscheidend für die Produktion von Spätzle

Aus Erfahrung berichtet Karl-Heinz Hierl über die Herstellung von verbrauchsfertigen Spätzle: „Es gibt bei der Herstellung von Spätzle nicht die Möglichkeit, allergologisch bedenklichen Stoffe mit der Teigbehandlung und Produktherstellung abbauen zu können. Wir lassen den Teig nicht gären, die Spätzle werden „nur“ bei 98°C gekocht und nicht wie bei Backwaren über 200°C gebacken. Vom Mehl zum fertigen Spätzle vergehen bei uns nur 10 min. Das heißt mögliche Allergene „überleben“ bei unseren Produktionsmethoden viel leichter als bei Backwaren, von daher sind wir stark auf einen von Natur aus „gesunden“ Weizen angewiesen. In den Veranstaltungen von Prof. Fleißner wurde bei mir natürlich dann schon auch das Interesse an alten Sorten geweckt.“

Neue Perspektiven für die Herstellung von Bio-Spätzle

Karl-Heinz Hierl stellt fest: „Wir haben uns bislang auf die Qualität eingestellt, welche der Ökolandbau und der Müller – leicht – liefern können. Mit der jetzigen Versuchsware, dem unterfränkischen Landweizen, zeichnet sich ja nun der Weg ab. Wenn ein Probenmaterial von 10–20 kg fertigem Mehl vorliegt, können wir das einfach in der Produktion testen und versuchen es hinsichtlich „Spätzletauglichkeit“ zu beurteilen.“ Hierl weiter: „Ein wichtiger Punkt ist bei allen Anstrengungen aber immer die bio-Herkunft, beginnend bei der Beizung des Saatgutes bis hin zu Müllereiaspekten. Hier scheiden sich dann die Geister, denn wenn so eine alte Sorte schon zwingend auf chemischen Pflanzenschutz angewiesen ist, scheidet diese Sorte schon einmal aus.“

Aus dem Blickwinkel der Verbraucher

Die Spätzle von Karl-Heinz Hierl wurden von KErn-Mitarbeiterinnen in Probe verkostet. Verschiedene Spätzle-Rezepte wurden aus den zur Verfügung gestellten Spätzle aus unterfränkischem Landweizen zubereitet.

Brigitte: Käsespätzle und Spätzle als Beilage

„Die Spätzle schmecken sehr gut, wie frisch zubereitet und sind fluffig. Bei uns gab es Käsespätzle und Kalbshaxe mit Spätzle, Kartoffelbrei und Rosenkohl. Wir freuen uns auf die nächsten Päckchen.“ (Brigitte)