Faktenübersicht
Nationale Reduktions- und Innovationsstrategie: Weniger Zucker, Fette und Salz in Fertigprodukten

¹ Die Empfehlungen beschreiben den Konsens einschlägiger Fachgesellschaften (2018). Der Pro-Kopf-Verbrauch kann anhand der NVS II (2007) und Destatis (2021) nachvollzogen werden.
² Die Empfehlungen gelten für Erwachsene.

Das BMEL hat das Max Rubner-Institut (MRI) mit einem begleitenden Produktmonitoring beauftragt, um die Wirksamkeit der Strategie objektiv und wissenschaftlich abgesichert bewerten zu können. Das Monitoring erlaubt anhand der Basiserhebung die Ermittlung potenzieller Veränderungen der Zucker-, Fett-, Salz- und Kaloriengehalte von Fertigprodukten im Zeitverlauf. Den Referenzrahmen bildet eine Datenbank des MRI aus dem Jahr 2016, die Energie- und Nährstoffgehalte von 12.500 im deutschen Lebensmitteleinzelhandel häufig gekauften Fertigprodukten beinhaltet. Dabei gibt die Datenbank Aufschluss über die Big Seven der Nährwertkennzeichnung, dessen Kennzeichnung laut der EU-Lebensmittelinformationsverordnung vorgeschrieben ist: Energiegehalt, Fett, gesättigte Fettsäuren, Kohlenhydrate, Zucker, Eiweiß und Salz. Entsprechend der Produktkategorie werden die Energie- und Nährstoffgehalte in regelmäßigen Abständen neu erhoben und überprüft.

Zwischen September und Dezember 2019 wurden die Produktgruppen: Milchprodukte, Erfrischungsgetränke, Tiefkühl-Pizzen und Frühstückscerealien in den Blick genommen. Anhand dieser ersten Folgeerhebung konnte überprüft werden, inwiefern die konkreten Zielvereinbarungen der Lebensmittelwirtschaft bisher umgesetzt wurden: In allen untersuchten Produktgruppen konnten im Vergleich zur Basiserhebung 2016 reduzierte Zucker- oder Energiegehalte festgestellt werden. Im Bereich Kinderlebensmittel bedeutet das konkret, dass bei Joghurts 20 Prozent, bei Frühstückscerealien fast 15 Prozent und bei Erfrischungsgetränken 35 Prozent weniger Zucker in den Produkten enthalten sind.

Weitere Meilensteine: Inkrafttreten des nationalen Verbots des Zusatzes von Zucker und Zuckerzusatzstoffen zu Kräuter- und Früchtetee für Säuglinge oder Kleinkinder.

Die zweite Folgeerhebung von August bis Dezember 2020 umfasste die Untersuchung der Produktkategorien: Brot und Kleingebäck, Wurstwaren und weiteren Fleischerzeugnissen, Müsli-, Frucht- und Nussriegeln, Fertigmahlzeiten für Kleinkinder und so genannte Quetschies. Insgesamt konnte eine Reduktion der Salzgehalte von verpacktem Brot und Kleingebäck und der Zuckergehalte von Riegeln festgestellt werden.

Das Produktmonitoring bildet mit 4.940 Produkten die Marktvielfalt der Produktuntergruppen ab. Darunter: 913 Brote und Kleingebäcke, 2.212 Wurstwaren, 410 weitere Fleischerzeugnisse, 1.038 Riegel, 289 Quetschprodukte und 78 Kinderfertigmahlzeiten.

Im Vergleich zu den Basiserhebungen 2016/18 zeigt sich für die Breite des Produktspektrums eine signifikante Reduktion der Salzgehalte von verpacktem Brot und Kleingebäck und eine signifikante Reduktion der Zuckergehalte von Riegeln. Insgesamt schwankt das Ausmaß der Reduktion stark. Das kann u. a. daran liegen, dass eine Reduktion energieliefernder Nährstoffe nicht zwangsläufig mit einem geringeren Energiegehalt einhergeht, da die reduzierten Komponenten zum Teil ersetzt werden. So kann ein fettreduzierter Riegel beispielsweise mehr Kohlenhydrate enthalten, um weiterhin sensorische Anforderungen und technologische Verarbeitungsvoraussetzungen erfüllen zu können.

Im Umkehrschluss bedeutet das, dass nur bei zwei Produktuntergruppen die Nährstoffreduktionen (Zuckergehalt bei Müsliriegeln mit Schokolade; Fettgehalt bei einer Kategorie der Geflügelsalami) auch wirklich mit einem signifikant geringeren Energiegehalt einhergehen. Insgesamt kann auch der begrenzte Stichprobenumfang der Basiserhebungen den Vergleich und die Aussagekraft für einzelne Produktuntergruppen einschränken. Für die Haushaltspraxis muss außerdem bedacht werden, dass keine haushaltüblichen Durchschnittsmengen festgelegt werden können: Haushalt ist nicht gleich Haushalt – Bei einer mehrköpfigen Familie sind zum Beispiel andere Mengen üblich als bei einem Singlehaushalt. Da man nicht von einem Haushalt auf den anderen schließen kann, ist davon auszugehen, dass mehr Fett, Zucker und Salz in einzelnen Haushalten ankommen, als der Median des Produktmonitorings vermuten lässt.

Die Reduktion der „Big Seven“ von der Lebensmittelwirtschaft einzufordern und weitere Zielvereinbarungen für relevante Produktgruppen zu treffen, wird daher vereinzelt gefordert. Auch eine verpflichtende erweiterte Nährwertkennzeichnung, z. B. Nutri-Score, könnte als Anreiz dienen, um eine zügige Reformulierung der Zutatenlisten seitens der Hersteller zugunsten einer lukrativen Nährwertbewertung zu befördern.