Nachbericht zur Abschlussveranstaltung ReBIOscover am 07.05.204
Alte Getreide-Landsorten, nachhaltige Ernährung, Biodiversität – zurück zu den Wurzeln bei der Herstellung von Brot und Backwaren?

Bei der Abschlussveranstaltung im Hans Eisenmann, Forum für Agrarwissenschaften, in Freising wurden im Mai 2024 die aktuellen Ergebnisse aus dem Projekt vorgestellt. Für alle Forschenden stellte dies einen großer Erfolg dar und setzte ein Meilenstein zum besseren Verständnis alter Getreide-Landsorten.

Die zentrale Fragestellung des Projektes war, ob ökologisch erzeugte und traditionell verarbeitete Backwaren aus alten Getreidesorten besser verträglich sind, weil sie weniger immunreaktive und möglicherweise mehr ernährungsphysiologisch positive Inhaltstoffe als industriell gefertigte Getreideprodukte enthalten.

Über einen Zeitraum von dreieinhalb Jahren, im Rahmen des vom Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft geförderten Forschungsprojektes „ReBIOscover“ fokussierten die Projektpartner, das Karlsruher Institut für Technologie (KIT), die Bayerische Landesanstalt für Landwirtschaft (LfL), die Technische Universität München (TUM), sowie das Kompetenzzentrum für Ernährung (KErn) in Freising, mit Unterstützung von Mühlen und Bäckereien durch Forschung und Praxistests die den Erhalt und die Nutzung alter Landsorten zu fördern. Dazu gehörten die Analyse der Inhaltsstoffe unterschiedlicher Getreidesorten sowie die Herstellung von Bio-Lebensmittelspezialitäten mit besonderen Aroma- und Geschmacksqualitäten und verbesserten Verarbeitungseigenschaften.

Züchtungsforscher Dr. Klaus Fleißner von der Landesanstalt für Landwirtschaft (LfL) kultiviert „alte Hofsorten“ und stellt durch Anbauversuche mit regionalen Weizensorten ein breites Sortiment an alten Landgetreidesorten für die Nährstoffanalyse, sowie für Backversuche zur Verfügung. Dabei tragen einige der Getreidesorten außergewöhnliche Namen wie „Ackermanns Bayernkönig“, „Altbanater“ oder „Berchtesgadener Vogel“. Durch den Anbau solcher Sorten leistet die LfL einen wichtigen Beitrag zur Steigerung der Vielfalt an Nahrungspflanzen, zu deren Erhalt sowie zur Verbesserung der Biodiversität der Kulturlandschaft. Die Projektergebnisse liefern somit wichtige Erkenntnisse für den Wissenstransfer in die gesamte Wertschöpfungskette vom ökologischen Landbau über die Verarbeitung in der Ernährungswirtschaft bis hin zu den Verbraucherinnen und Verbrauchern.

Beispielsweise zeigen die Analysen, dass alte Getreidelandsorten durchschnittlich höhere Anteile an Gliadin aufweisen, mit Schwankungen zwischen den unterschiedlichen Sorten, was zur Folge hat, dass der Teig bei der Verarbeitung eher läuft, wie Herr Wagner von der Bäckerei Wagner in Ruhstorf beschreibt.

Die Kleberstruktur kann sich weniger aufbauen, deshalb hat der Teig eine geringere Standfestigkeit, ein Verarbeitungsmerkmal alter Getreide-Landsorten. Wie Herr Blum von der Hofbräuhaus- Kunstmühle beschreibt, verhalten sich alte Getreide-Landsorten bei der Verarbeitung in der Bäckerei nicht nachteilig zu modernen Sorten. Die Verbrauchernachfrage in der der Müllerei angeschlossenen Bäckerei nach Produkten die traditionell, handwerklich hergestellt werden ist gestiegen. Vermutlich könnte die Teigführung Ursache für die vom Verbraucher subjektiv wahrgenommene bessere Verträglichkeit der Produkte.

Das Vermarktungskonzept, das im Rahmen des Projektes vom Kompetenzzentrum für Ernährung (KErn) und von der Technischen Universität München (TUM) erarbeitet wurde, orientiert sich an den Erfahrungen, Erwartungen und Bedürfnissen der Erzeuger und Verarbeiter, sowie an den Wünschen der Verbraucher und Verbraucherinnen. Dass alte Getreidelandsorten angebaut werden und sich als besondere Nischenprodukte am Markt etablieren, hängt auch von der Nachfrage ab. Ertragssicherheit ist eine Voraussetzung für stabile Lieferbeziehungen und folglich die Verfügbarkeit beim Bäcker.

Alte Getreide-Landsorten stehen den modernen Sorten hinsichtlich ihrer Inhaltsstoffe in nichts nach, was die Backfähigkeit betrifft, bedarf es jedoch Geschick und Können in der Verarbeitung. Weiterer Forschungsbedarf ist erforderlich, um die Geheimnisse alter Getreidesorten zu lüften.