KErn-Materialien
Übersicht Kompendien

Die Nachfrage nach Produkten aus regionalem, ursprünglichem Getreide ist in den letzten Jahren stark gestiegen. Einige Arten und Sorten haben den Sprung aus der Nischenkultur herausgeschafft. Der Grund liegt auf der Hand: Denn Produkte aus „Alten Getreidearten und -sorten“ sind Raritäten mit besonderen Eigenschaften.
Das Kompendium „Alte Getreideschätze – Ursprünglich. Genussreich. Kostbar.“ befasst sich mit der Wiederentdeckung und den Potenzialen dieser alten Getreidearten und frühen Landsorten – und zeichnet den Gesundheitswert sowie die Verwendungsmöglichkeiten mithilfe neuester Studien- und Forschungsergebnisse nach. Neben einer Beschreibung der einzelnen Sorten hinsichtlich ihrer Historie, den Inhaltsstoffen sowie ihren spezifischen Eigenschaften bietet das Kompendium außerdem besondere Wissensschätze aus der Brotbackpraxis und einen Rezeptteil mit den Raritäten.
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• Erscheinungsdatum: September 2024
• Maximale Bestellmenge: 20 Stück
• Bestellung nur möglich: innerhalb Deutschlands
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Alte Getreideschätze - Ursprünglich. Genussreich. Kostbar. 2,6 MB

Preis: 10 €

Superfoods liegen im Trend. Der Hype um das sogenannte „Superfood“ ist derzeit groß. Was Marketing und gezielte Werbung suggerieren, nämlich dass manche Lebensmittel besser und gesünder sind als andere, gelangt in die Köpfe der Verbraucher und führt in die Irre.
Das von KErn konzipierte Kompendium erläutert den Begriff „Superfood“ und befasst sich mit den gesundheitsförderlichen Eigenschaften, die den als Superfood angepriesen Produkten zugeschrieben werden. Es beleuchtet die wissenschaftliche Sicht auf die Wirkung von Superfoods, sowie auf Klima- und Umweltverträglichkeit. Das Kompendium rückt viele heimische Produkte, die man nicht als „Superfood“ bezeichnet, oder die in Vergessenheit geraten sind in den Mittelpunkt. Auch lokale Lebens-mittel haben genug „Pflanzenpower“, der Verzehr von Superfood aus exotischen Ländern ist nicht notwendig. Das Kompendium zeigt den Mehrwert heimischer Superfood-Alternativen auf und gibt Hinweise und Empfehlung zu Verwendung und Verarbeitung. Rezepte mit den heimischen Superhelden, schnell und gesund zubereitet runden das Schriftstück ab.

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• Erscheinungsdatum: September 2023
• Maximale Bestellmenge: 20 Stück
• Bestellung nur möglich: innerhalb Deutschlands
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Bayerisches Superfood - Lokale Superhelden wiederentdeckt 3,0 MB

Preis: 10 €

Das Wissen um eine nachhaltige Ernährung und der Trend zu vegetarischen und veganen Ernährungsformen erhöht die Nachfrage nach Hülsenfrüchten als alternative Eiweißquellen. Hülsenfrüchte zählen zu den proteinreichsten pflanzlichen Lebensmitteln und können zur Ernährungssicherung einen wichtigen Beitrag leisten. Nicht nur ernährungsphysiologische Aspekte und Ernährungstrends, sondern auch nachhaltige, ökologische Gründe sprechen für die Eiweißpflanzen. Das vom KErn konzipierte Kompendium beleuchtet den Zusammenhang Klima und Ernährung und betrachtet die heimischen Eiweißpflanzen aus dem Blickwinkel der Ernährung der Zukunft. Neben den Hintergründen zu nachhaltigen- und pflanzenbasierten Ernährungsformen stellt das Kompendium auch regionalen Projekte und Hülsenfrüchte vor, die zur Ernährung in Bayern angebaut und erforscht werden. Es zeigt Beispiele regionaler Wertschöpfungsketten auf und gibt Hinweise zur Verwendung und Verarbeitung der besonderen Schätze. Junge, frische Rezeptideen laden dazu ein, Hülsenfrüchte in all ihren Formen und Farben vermehrt in den Speiseplan zu integrieren.
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• Erscheinungsdatum: September 2022
• maximale Bestellmenge: 20 Stück
• Bestellung nur möglich: innerhalb Deutschlands
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Regionale Eiweißpflanzen – Besondere Schätze auf den Tellern der Zukunft 3,2 MB

Preis: 10 €

Die Coronapandemie schaffte nicht nur zahlreiche Hürden und Herausforderungen, sondern auch einen ganz neuen Interessensschwerpunkt. Was müssen Verbraucherinnen und Verbraucher beim Einkauf von Lebensmitteln beachten? Wie verändert die Pandemie unsere Lebensmittelbranche langfristig? Und wie können diese Informationen die richtige Zielgruppe unter Pandemie-Vorschriften überhaupt erreichen? All das hat das KErn im neuen Jahresbericht 2020 aufgearbeitet: Unter dem Motto „Corona und Ernährung“ veröffentlicht es einen Rückblick auf das „Corona Jahr 2020“: Hier erfahren Leserinnen und Leser wie es mit den Herausforderungen der Coronapandemie umgegangen ist und vor allem: welche Themen die Verbraucherinnen und Verbraucher in diesen Zeiten besonders bewegen.
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KErn-Jahresbericht 2020: Corona und Ernährung 1,6 MB

Die Vielfalt bayerischer pflanzlicher Speiseöle ist weitaus größer als vermutet. Mit der Verwendung dieser regional erzeugten Lebensmittel haben Verbraucher nicht nur ihren Fettkonsum selbst in der Hand, sie können damit auch auf eine gesundheitsförderliche Ernährung achten. Zudem leistet die Verwendung dieser Öle einen Beitrag zur Biodiversität und zur Wertschöpfung in der regionalen Landwirtschaft.
Das vom Kompetenzzentrum für Ernährung (KErn) konzipierte Kompendium beleuchtet die bayerischen pflanzlichen Speiseöle von verschiedenen Blickwinkeln. Neben den ernährungsphysiologischen Hintergründen zu Fetten und Ölen im Allgemeinen, stellt das Kompendium auch eine vielfältige Auswahl an regionalen Nutzpflanzen vor, die zur Ölgewinnung in Bayern angebaut werden. Beispiele regionaler Wertschöpfungsketten, Hinweisen zur Herstellung, Verwendung und Lagerung der Speiseöle sowie Rezeptideen, laden Verbraucher ein, den vielfältigen positiven Mehrwert der bayerischen pflanzlichen Speiseöle zu erfahren.
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• Erscheinungsdatum: September 2020
• maximale Bestellmenge: 20 Stück
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Bayerische Pflanzliche Speiseöle Heimischer Reichtum – Flüssiges Gold 2,8 MB

Preis: 10 €

Zu den Highlights zählten die 6. Bayerischen Ernährungstage, der Kongress Gemeinschaftsverpflegung "Regional is(s)t gut!", der Sommeliersgipfel, Veranstaltungen zum Thema "Nudging" und das Wissenschaftsseminar zur A1/A2-Milch.

Zudem sind Informationsmaterialien entstanden, wie das Kompendium "Alte Sorten", der Wegweiser "Vergabe von Verpflegungsleistungen" oder das Bildungsmaterial "Lebensmittel-Freunde". Auch Projekte, die sich mit der Vermeidung von Lebensmittelverschwendung befassen und die Förderung der Regionalität waren wichtige Aufgaben.

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• Erscheinungsdatum: 2019

KErn-Jahresbericht 2019 2,1 MB

Alte Kochbücher, mündliche Überlieferungen und wiederentdeckte Sortenlisten zeugen von einem Reichtum an Kulturpflanzen, wie ihn sich heute kaum mehr jemand vorstellen kann. Wer biologische Vielfalt vor der eigenen Haustüre sucht und regionale Landwirte und Ernährungshandwerker unterstützen will, der kann sich mit dem Kompendium über die Hintergründe und den vielfältigen Mehrwert „Alter Sorten“ informieren. Zudem findet er Beispiele, wie „Alte Sorten“ als kulturelle Schätze mit Hilfe regionaler Wertschöpfungsketten bayernweit bewahrt werden. Mit Rezeptvorschlägen wird jeder eingeladen, Teil dieser Wertschöpfungsketten zu werden, und die Schätze direkt bei sich zu Hause auf den Tisch zu bringen.
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• Erscheinungsdatum: Oktober 2019
• Maximale Bestellmenge: 20 Stück
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KErn Kompendium - Alte Sorten 2,6 MB

Preis: 10 €

Der KErn-Jahresbericht 2018 bietet einen Überblick über Aufgaben und Projekte im Jahr 2018:

Bayerische Leitlinien Seniorenverpflegung, Praxisheft: „Mahlzeit! Die Gestaltung der Mittagsverpflegung im Ganztag“, Kompendium Hülsenfrüchte, 1.000 Nutzer der bayerischen Onlineplattform „Wirt sucht Bauer“, Food-Start-up-Wettbewerb Next Level!, Kurse für Kinder und Jugendliche der Genussakademie, „Wir retten Lebensmittel“ und weitere Maßnahmen im Bereich Nachhaltigkeit
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KErn-Jahresbericht 2018 4,7 MB

Das Kompendium beleuchtet den Nähr-, Gesundheits-, Gebrauchs- und Genusswert von Hülsenfrüchten, die durch den Trend zur fleischlosen bzw. -armen Ernährung und das Interesse der Verbraucher an nachhaltigen Lebensmitteln wieder mehr an Bedeutung gewinnen. Betrachtet werden im Kompendium positive Gesundheitswirkungen dieser Lebensmittelgruppe aber auch unverträgliche Inhaltsstoffe sowie das Vermeiden von Blähungen. Die Vielfalt dieser Lebensmittelgruppe wird deutlich im Kapitel Gebrauchswert, das sich mit traditionellen Zubereitungsformen wie Kochen und Keimen befasst, aber auch Produktinnovationen auf Hülsenfruchtbasis vorstellt. Der warenkundliche Teil bietet einen Überblick über die Vielfalt an Bohnen-, Erbsen- und Linsensorten und informiert auch über Lupine und Soja. Praxistipps sowie ein kreativer Rezeptteil (11 bebilderte Rezepte) mit Nährwert-Berechnungen runden das ca. 60-seitige Kompendium ab.
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• Erscheinungsdatum: August 2018
• Maximale Bestellmenge: 20
• Bestellung nur möglich: innerhalb Deutschlands
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Hülsenfrüchte: Kleine Kraftpakete - vielfältig und zeitgemäß 5,7 MB

Preis: 10 €

Der Jahresbericht 2017 bietet einen Überblick über Aufgaben und Projekte im Jahr 2017:

Bayerische Leitlinien Kita- und Schulverpflegung, Zukunftstage Lebensmittel, Gesund leben in der Schwangerschaft, Eröffnung der Genussakademie Bayern, die fünften Bayerischen Ernährungstage, Projekte gegen Lebensmittelverschwendung ...


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• Erscheinungsdatum: Januar 2018

KErn-Jahresbericht 2017 2,4 MB

Das Kompendium „Unser täglich Korn“ beleuchtet Getreide im Hinblick auf den Nähr-, Gesundheits-, Gebrauchs- und Genusswert sowie Einflussfaktoren darauf entlang der Wertschöpfungskette. Der Schwerpunkt liegt dabei auf heimischen Getreidearten, wobei auch Unterschiede zu Pseudogetreide und Urgetreide erläutert werden. Da ein hoher Verzehr an Vollkornprodukten das Risiko für einige ernährungsmitbedingte Krankheiten senkt, sind im theoretischen und praktischen Teil Hinweise enthalten, wie schrittweise die Zufuhr erhöht werden kann. Des Weiteren beinhaltet es einen warenkundlichen Teil zu Mehl und Brot, in dem vielfältige Möglichkeiten der Zubereitung von verschiedenen Getreidearten dargestellt sind, sowie bebilderte Rezepte (13 Stück). Abgerundet wird das Kompendium durch Informationen zu aktuellen Verbraucherfragen wie z. B. Gluten- und Weizensensitivität.
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• Erscheinungsdatum: August 2017
• Maximale Bestellmenge: 20
• Bestellung nur möglich: innerhalb Deutschlands
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Unser täglich Korn: Vielfältig. Wertvoll. Schmackhaft. 3,7 MB

Preis: 10 €

Die Rezeptsammlung (170 Seiten, 72 farbig bebilderte Rezepte) liefert Beispiele von bayerischen Gerichten, die für die Betriebsverpflegung gut geeignet sind. Erfahrene Praktiker verschiedener betriebsgastronomischer Einrichtungen und einer Fachakademie stellen dafür ihre praxisbewährten Rezepte allen interessierten Küchenfachkräften zur Verfügung. Die Gerichte bilden die bayerischen Regionen Altbayern, Franken, Schwaben und Gesamtbayern ab. Die Vielfalt der gesammelten regionaltypischen Rezepte liefert Ideen für den Verpflegungsalltag sowie für Aktionstage und -wochen in einer bayerisch geprägten Betriebsgastronomie.
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• Erscheinungsdatum: 2015
• Maximal-Bestellmenge: 8
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Rezeptsammlung: Bayerische Gerichte aus Küchen der Betriebsgastronomie 20,6 MB

Preis: 10 €

Das Kompendium informiert über Milch und Milchprodukte, deren wichtige Inhaltsstoffe, Milch und Gesundheit, Warenkunde usw. Dazu gibt es praktische Tipps zu deren Verwendung und einen 25-seitigen, farbig bebilderten Rezeptteil. Es ist in DIN A 4 erstellt mit 110 Seiten, u.a. mit 14 bebilderten Steckbriefen zu verschiedenen Produktkategorien, 5 farbigen Abbildungen und 8 Tabellen im Theorieteil.
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• Erscheinungsdatum: 2015

Milch, Käse & Co 2,6 MB

Die Kurzpublikation „Freispruch für die Milch!“ (DIN A4, 46 S.) basiert auf einer aktuellen Literaturübersicht, die das KErn in Kooperation mit dem Max Rubner-Institut erstellt hat. Die Publikation behandelt immer wiederkehrende Fragen zum Thema Milchverzehr und potenzielle Krankheitsrisiken und räumt mit Legenden rund um die Milch auf. Zielgruppe sind alle Personen, die sich wissenschaftlich fundiert über das Lebensmittel Milch informieren möchten.
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• Erscheinungsdatum: 2015
• Maximal-Bestellmenge: 20
• Bestellung nur möglich: innerhalb Deuschlands

Publikation "Freispruch für die Milch" 1,2 MB

Preis: 0,00 €

Der Förderleitfaden „Food Innovation“ (DIN A4, 268 Seiten) gibt Forschenden einen guten Überblick über den Förderdschungel im Bereich Ernährung und Lebensmittelwissenschaften. Er enthält Informationen zu Fördermöglichkeiten auf EU-, Bundes- und Länderebene.

Das Ziel des Förderleitfadens ist es, Wissenschaft und Wirtschaft besser zu vernetzen und über Kooperationsmöglichkeiten zu informieren.
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• Erscheinungsdatum: 2015

Förderleitfaden „Food Innovation“ 9,9 MB

Das Kompendium informiert über die Grundlagen einer schmackhaften Kräuter- und Gewürzküche, über wichtige Inhaltsstoffe, Qualität und Sensorik. Umfangreiche Steckbriefe stellen Kräuter und Gewürze vor, dazu gibt es praktische Hinweise zu deren Verwendung und einen 33-seitigen, farbig bebilderten Rezeptteil. Es ist in DIN A 4 erstellt mit 157 Seiten, u.a. mit 43 bebilderten Kräuter- und Gewürzsteckbriefen, 6 farbigen Abbildungen und 22 Tabellen im Theorieteil.
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• Erscheinungsdatum: 2014

Kräuter und Gewürze 5,9 MB

Das Kompendium gibt einen Einblick in die Grundlagen mediterraner Ernährung, wichtiger Inhaltsstoffe und Lebensmittel. Es enthält auch die Beschreibung einer Rapsölverkostung mit Bewertung und viele praktische Anregungen zur Umsetzung der mediterranen Ernährung, besonders in einem 50-seitigen, farbig bebilderten Rezeptteil.

Das Kompendium ist im Format DIN A 4 erstellt mit insgesamt 160 Seiten. Der Theorieteil wird durch 10 farbige Abbildungen und 26 Tabellen ergänzt.
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• Erscheinungsdatum: 2013

Mediterran – regional – genial 4,0 MB