KErn-Kompendium 2024
Alte Getreideschätze – Ursprünglich. Genussreich. Kostbar.
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Die Welt der Getreide ist voller verborgener Schätze: Im Gegensatz zu gängigen Getreidearten wie Weizen, Roggen und Hafer bieten vor allem alte Getreidearten wie Einkorn, Emmer, Dinkel oder Khorasan enorme Potenziale auf dem Weg zu einer nachhaltigeren und abwechslungsreicheren Ernährung. Das Kompendium „Alte Getreideschätze – Ursprünglich. Genussreich. Kostbar.“ widmet sich der Wiederentdeckung alter Getreidearten sowie früher Landsorten – und bietet neben detaillierten Informationen zu Historie, Inhaltsstoffen und spezifischen Eigenschaften auch neue Rezeptideen, um die heimischen Raritäten wieder zurück auf den Teller zu bringen.
Getreide gehört seit Jahrtausenden zu den Grundnahrungsmitteln der Menschheit. Getreidearten wie Weizen, Roggen, Gerste oder Hafer sind den meisten Verbraucherinnen und Verbrauchern ein Begriff. Doch auch sogenannte „Urgetreide“ wie Einkorn, Emmer, Dinkel oder Kohrasan sind zunehmend im Handel erhältlich. Vom blaurotsamtigen Binkel oder den Schwäbischen Dickkopf-Landweizen, dem Champagnerroggen oder dem Mecklenburger Marienroggen haben jedoch bisher die wenigsten Verbraucherinnen und Verbraucher gehört.
Viele dieser regionalen, alten Landsorten, stammen aus der Zeit einer vorindustriellen Landwirtschaft. Bei diesen Kulturpflanzen mit historischem Ursprung handelt es sich um genetisch heterogene Populationen, die züchterisch weitgehend unbearbeitet blieben.
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Alte Getreidelandsorten machen unsere Ernährung und unsere Umwelt bunter: Je nach Sorte zeigen sie nicht nur anderen Farben und Wuchsformen, sondern punkten auch mit einem ganz eigenen Geschmack und besonderen Inhaltsstoffen. So steigert der Anbau dieser Sorten sowohl die Biodiversität auf dem Acker als auch die Vielfalt auf dem Teller.
Darüber hinaus hegen viele Verbraucher und Verbraucherinnen zunehmend den Wunsch, ihren ernährungsphysiologischen Bedarf mit einem vielfaltigen Angebot an Getreideprodukten zu decken. Dementsprechend hoch sind auch die Erwartungen an die sogenannten „Urgetreide“. Und tatsächlich zeigen Labor- und Backversuche: Die alten Arten- und Sorten stehen den modernen Sorten in nichts nach und lassen sich somit zu zahlreichen Produkten verarbeiten. Dank ihrer charakteristischen Geschmacks- und Farbvielfalt sorgen Backwaren aus diesen Getreiden zugleich für besonderen Genuss.
Die KErn-Kompendien zum Thema Getreide
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Das Kompendium „Alte Getreideschätze – Ursprünglich. Genussreich. Kostbar.“ Beschäftigt sich hauptsächlich mit der Wiederentdeckung früherer Getreidearten und -sorten. Als Erweiterung des Kompendiums „Unser täglich Korn“ aus dem Jahr 2017 befasst es sich mit dem Anbau und der Vermarktung der alten Getreidesorten und zeigt mit neuesten Studien und Forschungsergebnissen den Gesundheitswert und die Verwendungsmöglichkeiten der Getreide auf. Ferner beschreibt es die einzelnen Sorten hinsichtlich ihrer Historie, den Inhaltsstoffen sowie ihren spezifischen Eigenschaften. Wissensschätze aus der Brotbackpraxis und ein Rezeptteil mit den Raritäten schließen das Kompendium ab.
So erhalten Sie das Kompendium „Alte Getreideschätze“
In unserem Bestellportal können Sie das Kompendium als Print-Ausgabe bestellen oder digital als PDF abrufen.
Ausführungen zu Ernährungsphysiologie, Qualitätsbestimmung und Mehltypen sowie der Lagerung von Getreide und Getreideprodukten können Sie dem Kompendium „Unser täglich Korn“ aus dem Jahr 2017 entnehmen. Dort finden Sie ebenfalls eine Reihe von Rezepturen, Verwendungs- und Verarbeitungshinweisen.
Auch das Kompendium 2020 „Alte Sorten“ beschäftigt sich mit dem Grundlagenwissen zu alten Sorten, mit ihrem Mehrwert und Gewinn für alle.