Zur Wiederentdeckung alter Getreidesorten
Projektergebnisse ReBIOscover

Das Kompetenzzentrum für Ernährung (KErn) führte im Rahmen des Projektes eine Online-Befragung durch. Ziel war es, Erzeuger und Verarbeiter, wie Landwirte, Müller, Bäcker in der Nutzung regionaler Getreidesorten zu unterstützen. Der Handel spielt eine ebenso wichtige Rolle. Als Vertriebspartner von Produkten spricht er den Verbraucher direkt an.

Mit der Befragung wollten wir dazu beitragen, über den Tellerrand hinauszublicken. Welche Chancen und Risiken sind mit dem Anbau und der Verarbeitung alter Getreidelandsorten verbunden. Welche Möglichkeiten gibt es, die Vermarktung zu fördern? Der Bekanntheit und dem Potenzial alter Landsorten zu größerem Interesse in der Lebensmittelherstellung zu verhelfen, ist ein zentrales Anliegen dieses Projektes. Die extra für das Projekt entwickelte Umfrage wurde zum 30.9.2022 geschlossen und die Umfrageergebnisse dazu ausgewertet.

Interessante erste Ergebnisse gab es auch von der Landesanstalt für Landwirtschaft (LfL) in Ruhstorf, wo die Landsorten angebaut und die agronomischen Daten dazu erfasst wurden. Aufgrund des hohen Wuchses vieler Landsorten neigten diese eher zum Lager als moderne Zuchtsorten, es wurden aber etliche Sorten identifiziert, die relativ standfest sind und im biologischen Anbau Erträge liefern, die vergleichbar sind mit denen moderner Sorten. Des Weiteren wurden im LfL-Backlabor die Backeigenschaften der alten Sorten anhand einer Vielzahl von Kriterien (wie Fallzahl, Wasseraufnahme, Sedimentationswert, Feuchtkleber und weitere) überprüft. Es zeigte sich, dass die Werte teilweise stark variieren und oft keine so große Aussagekraft haben wie die moderner Sorten. Deshalb ist das Volumen des Gebäcks ein gutes Kriterium, um Aussagen über die Backeignung der alten Sorten treffen zu können.

Erste Analysen der Mehle der verschiedenen Weizen-, Roggen- und Gerstensorten am Institut für Angewandte Biowissenschaften am Karlsruher Institut für Technologie (KIT) zeigten Unterschiede im Proteingehalt zwischen den Kontroll- und Landsorten, diese waren jedoch nicht statistisch signifikant (außer bei Roggen). Auch die Proteinzusammensetzung zeigte keine Auffälligkeiten bei den beiden Gruppen. Weitere Analysen wie z.B. die Bestimmung des ATI-Gehaltes und der inhibitorischen Aktivität waren in Arbeit, um Aussagen über das immunreaktive Potential der verschiedenen Arten und Sorten treffen zu können. Es folgten außerdem die Analysen der verschiedenen Teige und den entsprechenden Produkten der verarbeiteten Mehle.

Am Lehrstuhl für Marketing und Konsumforschung der TUM wurden zielgruppengerechte Kommunikationsstrategien für Konsument*innen entwickelt, um die Vermarktung von alten und regionalen Getreidesorten zu fördern. Im ersten Schritt wurden qualitative Interviews mit insgesamt 42 Verbraucher*innen in vier deutschen Städten durchgeführt. Erste Ergebnisse zeigten, dass Konsument*innen häufig keine genaue Vorstellung von alten und regionalen Getreidesorten haben. So äußerten 22 von den 42 Personen, dass sie noch nie wissentlich ein Produkt aus alten und regionalen Getreidesorten gekauft haben, während nur elf Personen angaben, dieses schon einmal bewusst getan zu haben. Gemäß der Interviews verbinden Konsument*innen ein Brot am ehesten mit alten und regionalen Getreidesorten, wenn der Begriff „Ur“ in dem Namen enthalten ist.