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Hülsenfrüchte: Kleine Kraftpakete - vielfältig und zeitgemäß

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Hintergrundinformation

Hülsenfrüchte sind nahezu überall auf der Erde anzutreffen und werden als Nahrungsmittel schon genauso lange wie Getreide genutzt. Während Sojabohnen lange Zeit nur in China kultiviert wurden, hatten Erbsen, Bohnen, Linsen, Kichererbsen und Lupinen im mediterranen Raum bei den alten Ägyptern, Griechen und Römern große Bedeutung für die Ernährung. Mit der industriellen Revolution, die auch eine Mechanisierung der Landwirtschaft und steigende Erträge vor allem von Getreide mit sich brachte, verloren Hülsenfrüchte an Bedeutung und bekamen ein negatives Image als „geschmacklos, schwer verdaulich und altmodisch“. Durch die Zunahme der vegetarischen und veganen Ernährung und das zunehmende Interesse an nachhaltig produzierten Lebensmitteln gewinnen sie wieder an Bedeutung. In Bayern werden vor allem Erbsen und Ackerbohnen als Tierfutter angebaut. Der Anbau von Hülsenfrüchten als Ackerfrüchte zur menschlichen Ernährung spielt bisher eher eine untergeordnete Rolle; frische Erbsen und Bohnen sind jedoch in der Saison aus gartenbaulichen Kulturen regional verfügbar.

Das vom Kompetenzzentrum für Ernährung (KErn) konzipierte Kompendium „Hülsenfrüchte“ möchte diese oft verkannte Lebensmittelgruppe bekannter machen, da sie in einer pflanzenbetonten Mischkost eine wichtige Rolle als Lieferant von pflanzlichem Eiweiß, Ballaststoffen sowie Mikronährstoffen spielen kann.

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Kompendium - Inhalt

Kompendium zum Thema HülsenfrüchteZoombild vorhanden
Das vorliegende Kompendium betrachtet die Bedeutung von Hülsenfrüchten in der menschlichen Ernährung. Nach einem warenkundlichen Teil, der verschiedene Erbsen-, Bohnen-, und Linsensorten vorstellt und auch Soja und Lupine berücksichtigt, werden die kleinen Kraftpakete in all ihren Facetten im Hinblick auf die vier Qualitätsdimensionen „Nähr-, Gesundheits-, Gebrauchs- und Genusswert“ betrachtet. Aufgrund der hohen Gehalte an hochwertigem pflanzlichem Eiweiß, sekundären Pflanzenstoffen und Ballaststoffen besitzen Hülsenfrüchte positive Wirkungen hinsichtlich des Gesundheitsstatus, da sie beispielsweise cholesterin- und blutzuckersenkend wirken. Jedoch enthalten einige Leguminosen auch Inhaltsstoffe (z.B. Proteaseinhibitoren, Lektine, etc.), welche während der Zubereitung (beispielsweise durch Kochen) ausgewaschen oder inaktiviert werden müssen, um der gesundheitsschädigenden Wirkung entgegenzuwirken.
Hülsenfrüchte sind vielseitig einsetzbar, da sie durch den meist eher neutralen Geschmack eine gute Grundlage für verschiedene Gerichte, seien sie herzhaft, süß, scharf oder sauer, bilden. In den letzten Jahren finden Hülsenfrüchte vermehrt Anwendung in Produktinnovationen, wie beispielsweise Lupineneis, neuartige Sojaprodukte als Milch- oder Fleischersatz bis hin zu Erbsen- oder Linsennudeln. Die vielfältigen Einsatzmöglichkeiten in der heimischen Küche werden praxisnah im Rezeptteil (11 bebilderte Rezepte mit Nährwertberechnungen) aufgezeigt.

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