Podcast
Gemeinsam.Lebensmittel.Feiern – mit den Ernährungspionieren den Kreislauf schließen. Vom Feld bis auf den Teller, mit Brigitte Theile.

Moderatorin: Brigitte Theile
Gesprächspartner: Angela Dietz, Birgit Dinauer und Christoph Wasinger
Sprecher: Axel Robert Müller

Moderatorin Brigitte Theile:
Ihr alle könntet es. Du, Du, Du …. und ich natürlich auch: klar, Lebensmittel retten.
Nein, hier geht es nicht um Mülltonnentauchen. Hier geht es darum, aus übrig gebliebenen Lebensmitteln, die normalerweise im Müll landen, neue Lebensmittel und andere nachhaltige Produkte zu machen. Wir treffen Pioniere aus der Landwirtschaft, aus der Verarbeitung, aus dem Handel, der Gemeinschaftsverpflegung und auch uns, wir treffen Verbraucher. Alles Menschen die tolle Ideen haben, um den Kreislauf zu schließen, damit wir die Verschwendung und das Wegwerfen von Lebensmitteln vermeiden können.

Sprecher: Der Kern-Podcast. Gemeinsam Lebensmittel Feiern, mit den Ernährungspionieren den Kreislauf schließen. Vom Feld bis auf den Teller, mit Brigitte Theile.

Moderatorin Brigitte Theile: Schön, dass ihr dabei seid. Wir schmeißen zu viel weg – das ist ein klarer Fakt. Allein in Deutschland sind es rund 11 Millionen Tonnen - von denen etwa die Hälfte vermeidbar wäre. Aber was sind vermeidbare Lebensmittelverluste? Das sind Lebensmittel, die zum Zeitpunkt ihrer Entsorgung noch genießbar sind, oder wenn wir sie rechtzeitig gegessen hätten, noch genießbar gewesen wären. Nicht vermeidbare Abfälle sind überwiegend nicht essbare Bestandteile, zum Beispiel Bananenschalen, Fischgräten oder Knochen. Das Kompetenzzentrum für Ernährung, kurz KErn, die setzen übrigens Projekte für das bayerische Ernährungsministerium um, das will uns alle aufmerksam machen und zeigen, was es jetzt schon für tolle Ideen gibt, um das zu ändern. Also ein Angebot an uns alle über neue Wege nachzudenken. Angela Dietz ist vom KErn, lass uns da mal kurz genauer hinschauen, Angela – wieviel werfen wir pro Kopf im Jahr weg und was hat das auch ganz maßgeblich mit der Veränderung unseres Klimas zu tun?

Angela Dietz: Also in Bayern sind es rund 1 Million Tonnen Lebensmittel, die wir pro Jahr entlang der gesamten Wertschöpfungskette, das heißt also vom Feld bis zum Teller, wegwerfen, obwohl sie noch genießbar, also verzehrsfähig gewesen wären. Und wenn wir uns dazu ein Bild vorstellen, dann sind es 55000 voll beladene Lkws, also schon eine ziemliche Menge, und der größte Teil entsteht dabei auf der letzten Stufe, auf der Stufe des Verbrauchers, also im Privathaushalt. Und wenn wir uns außer Haus verpflegen, sei es wenn wir essen gehen oder wenn wir uns mittags in der Kantine verpflegen, und wir lassen dann Teller-Reste zurückgehen, und wenn wir schauen, wie viel wirft jeder von uns im Jahr, also pro Kopf im Privathaushalt weg, dann sind es so 70 Kilogramm, und davon wären rund 30 Kilogramm noch verzehrsfähig gewesen. Also es ist nicht nur das Geld, das wir wegwerfen, sondern auch ein Verlust an wertvollen, begrenzten Ressourcen wie Ackerflächen, Wasser, Energie, alles Ressourcen, die nicht beliebig vermehrbar sind. Und bei der Produktion und dann auch bei der Entsorgung von Lebensmitteln fallen Treibhausgase an, und mittlerweile wissen wir ja gut Bescheid: Treibhausgase tragen wesentlich zur Klimakrise bei, sodass man wirklich sagen kann, weniger Lebensmittel wegzuwerfen ist ein aktiver Beitrag zum Klimaschutz.

Moderatorin Brigitte Theile: Wir sprechen hier alle Gruppen an, also sowohl die Landwirte als auch die Verbraucher, den Handel, die Verarbeitenden Betriebe – was ist denn die Idee hinter dem Podcast?

Angela Dietz: Dass wir aufzeigen möchten, dass Lebensmittel viel zu wertvoll sind, um sie wegzuwerfen, und wir denken, dass es da auch noch sehr viel Potenzial gibt, um Ressourcen zu schonen, sie effizienter zu nutzen und sie auch in einem Kreislauf wiederzuverwenden. Also wenn wir uns zurück erinnern an unsere Großeltern beispielsweise, da war das selbstverständlich. Da wurden ja wenig Lebensmittel oder überhaupt keine Lebensmittel weggeworfen, weil aus Resten neue Gerichte hergestellt oder Ernteüberschüsse haltbar gemacht wurden durch Fermentieren, durch Einmachen. Also, man hat viel stärker in Kreisläufen gedacht und letztendlich so, wie es in der Natur ja auch ist. Wir möchten dem Hörer Impulse geben, in seinem persönlichen Bereich auch zu schauen, was kann ich da verändern, wie kann ich mehr in Kreisläufen denken und auch handeln und auch ganz konkret Personen vorstellen, die hier schon sehr innovative Ideen umsetzen und neue Wege gehen.

Moderatorin Brigitte Theile: Und damit kommen wir dann zu unseren Pionieren, auf die ich mich sehr freue, und diesmal sind es eben die Pioniere aus der Landwirtschaft. Mit Birgit Dinauer und Christoph Wasinger. Beide haben tolle Ideen und machen Lebensmittelupcycling. Ja, klingt vielleicht ein bisschen komisch, viele von euch kennen das eher von Möbeln, oder aus der Kreislaufwirtschaft, also Recycling – aus Alt mach Neu. Aber das geht auch bei Lebensmitteln. In der Fleischverarbeitung haben wir das zum Beispiel bereits, da heißt das Ganze from nose to tail, also von der Nase bis zum Schwanz, wird da alles verarbeitet. Und auch wenn wir in die pflanzenbasierte Ernährung gehen, sehen wir den Trend from leaf to root, also vom Blatt bis zur Wurzel wird da die ganze Pflanze genutzt. Jetzt schauen wir mal mit unseren Pionieren, wie das dann in der Praxis aussehen kann.
Birgit, du bist selber Erzeugerin. Was bedeuten Lebensmittel für dich?

Birgit Dinauer: Wir kaufen ganz bewusst unsere Lebensmittel auch bei anderen Direktvermarktern in anderen Hofläden. Bewusst, was Menge angeht, was die Qualität angeht, und somit gibt's wenig, was man verschwendet. Mein Mann war früher mal eine Zeit lang in Kenia, hat ihn sehr geprägt, was das Wegwerfen angeht, weil da ist zum Beispiel das Wasser knapp oder die Sachen, die sie zum Essen haben. Man wird durch das sehr bewusst, was Essen angeht und was Verschwendung angeht und was wir selber anbauen, das kann man gar nicht wegschmeißen.

Moderatorin Brigitte Theile: Christoph, wie ist das bei dir?

Christoph Wasinger: Lebensmittel sind einfach kostbar, einfach das wichtigste, was wir brauchen.

Moderatorin Brigitte Theile: Birgit, ihr stellt pflanzliche Öle her und produziert dabei Abfall, der eigentlich gar kein Abfall ist. Kannst du uns das ein bisschen genauer erklären?

Birgit Dinauer: Wir pressen Öle aus, Speiseöle. Es fällt Presskuchen an, und dieser Presskuchen wird natürlich auch verwendet. Der wird nochmal vermahlen zu teilentöltem glutenfreiem Mehl, oder man kann aus diesem Mehl nochmal Protein rausfiltern, machen wir auch selber. Veganer, Sportler brauchen so Proteinpulver.

Moderatorin Brigitte Theile: Mhm. Ich weiß, dass das eine Herzensangelegenheit ist für dich. Bist du mit deinem Mann da zusammengesessen? Du hast vorhin erzählt, der war in Afrika, hat natürlich auch nochmal ein anderes Verhältnis zu Lebensmitteln. Wer von euch hat den Anstoß gegeben? Kam es vielleicht von den Kindern? Ich weiß, du hast drei Kinder. Wie kam das?

Birgit Dinauer: Ganz anders!

Moderatorin Brigitte Theile: Ganz anders?

Birgit Dinauer: Wie es immer so ist, komplett anders. Einfach nur durch eine riesige Walnussernte, wir haben ein paar Walnussbäume. 2018 war das und in der Zeit, da hat es Unmengen an Walnüssen gegeben, und wir haben die natürlich alle gesammelt, getrocknet, und nicht gewusst, was wir damit machen sollen. Jetzt waren unsere Buben damals 16 circa und da haben wir gesagt, ihr müsst jetzt den ganzen Winter diese Nüsse knacken, am Ende waren es immer noch Berge an Nüssen. Dann hat der Christian irgendwann gehört, man kann Öl machen aus Walnüssen. Dann haben wir uns eine kleine Presse gekauft, haben das Öl ausgepresst und verschenkt, und dann waren die Leute begeistert von diesem Öl, weil das so gut schmeckt. So ist das entstanden.

Moderatorin Brigitte Theile: Christoph, ihr hattet die Idee, Bio-Erdbeeren, die nicht vermarktet werden können, zu retten und daraus gefriergetrocknete Erdbeeren zu machen. Jetzt erstmal die Frage, was sind denn bitte Erdbeeren, die nicht verkauft werden können? Sind die runzlig, oder was ist mit denen?

Christoph Wasinger: Nein, bei den Erdbeeren ist einfach immer so die Zeit, wo man Regentage hat, und da verkauft man weniger. Aber das Problem ist, die Erdbeeren werden ja trotzdem reif, und alles, was dann überreif ist, muss dann eigentlich runter, beziehungsweise haben wir die dann mal zu Marmelade verarbeitet, teilweise bleiben sie einfach über und verfaulen oder bleiben hängen und verfaulen, und dann haben wir irgendwann gesagt, eigentlich ist es sehr schade drum um die Erdbeeren, was machen wir damit? Und dann war ich irgendwann mal beim Einkaufen, dann habe ich die gekauft und dann habe ich mal die Packung gelesen: Wo kommt es her? Da bin ich eigentlich wirklich erschrocken: Von Kasachstan, Serbien, teilweise von anderen Kontinenten. Und das hat mich dann zum Überlegen gebracht, was machen wir mit den Erdbeeren, eigentlich könnten wir doch auch unsere Erdbeeren, die wir über haben, gefriertrocknen. Und dann ist eigentlich der schwierige Part gekommen: Einen Gefriertrockner zu finden. Und dann haben wir wirklich einen Gefriertrockner gefunden, wo man einfach Mengen machen kann, die man vermarkten kann. Dann haben wir damit angefangen, und jetzt produzieren wir eigentlich gefriergetrocknete Erdbeeren aus Bayern, Deutschland, regional.

Moderatorin Brigitte Theile: Also letztendlich habt ihr 300 Kilo Erdbeeren gerettet.

Christoph Wasinger: Genau!

Moderatorin Brigitte Theile: Was man bei euch beiden hört, dass ihr euch einfach Gedanken gemacht habt und eben gesagt habt, wir wollen schauen, dass wir auch die Reste weiter verwerten können, das ist ja schon mal ein Anfang. Es geht ja auch darum, wenn euch Landwirtinnen und Landwirte hören, die vielleicht auch, die ihr gerade zuhört, euch ein bisschen anzustupsen, vielleicht auch in die Richtung zu denken. Wie sieht es denn mit der Finanzierung aus, Christoph, wie habt ihr das gemacht?

Christoph Wasinger: Unser Glück war, dass wir irgendwann so während des Planens in der Zeitung einfach gelesen haben, dass die Öko-Modellregion Regensburg Kleinprojekte fördert. Warum sollen wir das jetzt nicht fördern lassen?

Moderatorin Brigitte Theile: Ja, dann genau!

Christoph Wasinger: Also im Prinzip hab ich mir das so ein bisschen durchgelesen. Was für Voraussetzungen und was gegeben war. Und dann hab ich mir gedacht, das ist ja eigentlich genau das, was wir machen: Nachhaltigkeit, regional. Und dann habe ich mit der Öko-Modellregion Regensburg telefoniert und da war auch super gleich Rückantwort da. Die haben gesagt, das finden sie auch super toll, und das machen wir. Und dann ist das zu 50 Prozent gefördert worden.

Moderatorin Brigitte Theile: Wie war das bei euch Birgit?

Birgit Dinauer: Wir haben keine Förderung beantragt, damals, wie wir die Ölmühle umbaut haben. Wir haben den alten Stall komplett entkernt. Förderung, da haben wir drüber nachgedacht, aber die reden dann so viel mit rein. Mein Mann hat gesagt, er will das so machen, wie er will, und wir zahlen das lieber selber.

Moderatorin Brigitte Theile: Wie gut läuft denn die Idee bei euch, Birgit und wie schwierig in Anführungsstrichen war es am Anfang, auch Abnehmer davon zu überzeugen von eurem Proteinmehl?

Birgit Dinauer: Produziert ist es gleich. Vermarkten, das ist noch mal eine ganz andere Geschichte. Das ist schon schwierig. Man muss den Menschen mitteilen, dass man da ist, man muss mal was herschenken oder einfach sich bemerkbar machen. Das ist langwierig, schwierig.

Moderatorin Brigitte Theile: Es ist langwierig, schwierig. Wo wird denn jetzt im Moment, wo werden eure Sachen präsentiert beziehungsweise verkauft? Wen habt ihr da jetzt als Partner?

Birgit Dinauer: Zum großen Teil in den Kantinen, Restaurants, Käsereien, die unser Öl kriegen. Proteinmehl kommt drauf an, in welchen Läden die Kunden fragen. Meistens gibt’s es nur im Hofladen bei uns, da haben wir alle Produkte da. Die Läden suchen sich ihr Sortiment selber zusammen.

Moderatorin Brigitte Theile: Und wie ist da so das Feedback?

Birgit Dinauer: Gut, hat auch gedauert natürlich, aber mittlerweile kommen die Kunden von weit her zu uns ins kleine Dorf.
Moderatorin Brigitte Theile: Wie war das bei euch? Christoph?

Christoph Wasinger: Wir bringen eigentlich unsere Menge, die wir aktuell haben, relativ gut so in nahem Umfeld, sehr gut weiter. Wir beliefern das Landratsamt, so kleine Hofläden, fangen wir gerade an, da einzusteigen. Und ganz viel Private, die uns halt übers Erdbeerfeld, wir haben ja ein Erdbeer-Selbstpflückerfeld, da bieten wir es auch an. Wir bringen es jetzt aktuell, toi toi toi, so super weiter, dass man jetzt sagen muss, da bräuchte man erst mehr Menge, dass man so richtig einsteigen kann. Und sagen könnte, braucht man einen Online-Shop oder Lebensmittel-Einzelhandel in dem Bereich, wenn wir gehen würden, dann könnte man da schon weitergehen.

Moderatorin Brigitte Theile: Birgit. Wenn du neue Kunden bei dir im Hofladen hast, und du stellst zum Beispiel dein Proteinmehl vor, wie ist denn da die Reaktion? „Eh, wieder ein Trend, wieder Protein“ oder ist da eher „Toll? Wow, was ist das?“ Sind es eher Sportler, die kommen? Was sind das für Menschen?

Birgit Dinauer: Bewusst denkende Menschen, die sich schon Gedanken darüber gemacht haben, was ich esse, auf Qualität achten, und manche kommen drauf: So teuer ist das gar nicht. Man muss einfach mal schauen und ausprobieren. Oft braucht man von so hochwertigen Sachen viel weniger in der Küche, weil es einfach pur, naturbelassen ist, nicht gestreckt oder irgendwas. Man braucht einfach weniger, und somit ist es am Ende auch günstiger. Die Kunden, mei, ja Proteinmehl, das verlangen sie erst wenn sie wissen, dass wir es haben.

Moderatorin Brigitte Theile: Hm, was ich ganz spannend fand: Bei mir im Freundeskreis habe ich von diesem Kern Podcast erzählt und von euren Innovationen, und da war durch die Bank immer „Uh! Super. Wie heißt, der Podcast, möchte ich sofort anhören. Toll!“. Also ich hatte das Gefühl, da ist ein ganz großes Interesse da. Wie kann man euch, wie kann man eure Ideen, wie kann man eure Produkte für uns Kunden sichtbarer machen? Oder was habe auch ich als Kunde für eine Verantwortung, Birgit, dass ich überhaupt mal weiß, ah so was gibt es? Ich habe in meinem Leben vorher von sowas wie Proteinmehl als wiederverwendbares Lebensmittel noch nie gehört, ehrlich gesagt.

Birgit Dinauer: Man muss einfach selber schauen, das kommt nicht auf einen zu. Ich glaub, das muss man schon suchen, so einen kleinen Hofladen. Wir haben immer wieder Kunden, die sagen: „Jetzt bin ich ja gar nicht weit weg. Ich habe gar nicht gewusst, dass es euch gibt“. Man kann nicht großartig Werbung machen in irgendwelchen Medien oder Zeitungen oder so, das kostet einen Haufen Geld und so durch die sozialen Medien geht es. Da finden schon viele zu uns, oder man muss einfach schauen, ich wohne da und da, was gibt's in der Umgebung.

Moderatorin Brigitte Theile: Ja, also einfach tiefer in die eigene Region eintauchen und mal schauen, was da angeboten wird. Was können wir Kunden noch tun? Christoph, dass wir solche Innovationen wie von euch wahrnehmen.

Christoph Wasinger: Auf den Online-Plattformen findet man mittlerweile schon einiges auch. Sehr gut hilfreich, die Öko-Modellregion bei uns. Findet einfach die Landkreise oder die Regionen, von Landratsamt oder so, vielleicht da noch ein bisschen mehr einsteigen, dass die da die Regionalität, was es bei uns überhaupt gibt, vielleicht die Social Media Plattformen, besser publik machen. Wenn ich jetzt daheim Zeit habe und klick mich da durch, unter der Öko-Modellregion Seite, da denke ich mir, wow, was wir eigentlich an Sachen haben in der Region, wo ich eigentlich gar nicht weit fahren muss beziehungsweise teilweise schnell mit dem Rad fahren kann.

Moderatorin Brigitte Theile: Wenn ihr beide zurückschaut, was waren so, Birgit, die größten Herausforderungen? Was würdest du heute vielleicht aus der Retrospektive anders machen, oder welche Tipps könntest du Landwirtinnen und Landwirten geben, die sagen, ich habe auch eine Idee und würde es gerne umsetzen?

Birgit Dinauer: Anders machen würde ich nichts, das hat schon so gepasst. Das, glaube ich, haben wir schon ganz gut hingebracht. Man darf nicht erwarten, das geht schwupps durch die Decke, und jetzt läufts. Das passiert nicht. Das ist ganz viel Arbeit, viel Gespräche. Standbein ja, aber Haupterwerb ist wieder ganz was anderes.
Moderatorin Brigitte Theile: Christoph bei dir, was würdest du sagen? Was war so der größte Stolperstein oder was war vielleicht gar kein Problem, mit dem du gerechnet hast? Auch so rum kann es ja sein.

Christoph Wasinger: Stolpersteine hat man immer. Ich finde, eines von den wichtigsten Sachen ist, dass man selbst überzeugt sein muss und man muss immer an sich selbst glauben, und man muss immer daran glauben, und nicht aufgeben.

Moderatorin Brigitte Theile: Birgit. Wenn du in die Zukunft schaust, was würdest du dir als Landwirtin mit Herz - was ist das, was du dir wünschen würdest, oder was würdest du dir erträumen? Oder was hättest du für Ideen?

Birgit Dinauer: Das mit den Kindern ist ein Anliegen, was uns sehr am Herzen liegt, also dass die Kinder zu uns kommen von Kindergartenalter, Schulalter, dass die Kinder uns kennenlernen. Was wir machen, wie wir es machen. Bei uns wächst ziemlich alles, was man zum Leben, zum Essen brauchen, an Lebensmittel.

Christoph Wasinger: Wünsche oder Ziele ist einfach das, dass der Konsument oder jeder einzelne in erster Linie ein gesundes Lebensmittel und auch Tierwohl will und einfach über das eigene Wohl vielleicht ein bisschen nachdenkt und überlegt. Ein neues Handy kommt raus, brauche ich das jetzt? Aber wenn man halt beim Landwirt ist und kauft irgendein Lebensmittel: „Oh, das ist aber teuer.“ Das einfach ein bisschen mehr wertschätzt.

Moderatorin Brigitte Theile: Den Kreislauf schließen, Lebensmittel wertschätzen und dadurch dann auch Müll beziehungsweise das Wegwerfen von noch guten Lebensmitteln vermeiden. Vielen, vielen Dank ihr zwei Pioniere, dass ihr mit diesen tollen Ideen vorausgeht. Danke dir Birgit, danke dir, Christoph.

Birgit Dinauer: Gerne

Christoph Wasinger: Ganz gerne.

Moderatorin Brigitte Theile: Wir alle können mithelfen, den Lebensmittelkreislauf auf allen Ebenen zu schließen.
Ihr zwei geht als tolles Beispiel voran - ich danke euch sehr– und wir als Konsumenten gehören natürlich auch mit zum Kreislauf.
Fangt einfach beim Einkauf schon mal an, was braucht ihr da wirklich und wird das dann auch gegessen.
Wie können wir vielleicht auch unsere Lebensmittel weiterverwenden, damit sie dann nicht im Müll landen. Und über alles steht natürlich:
Der beste Müll ist der, der gar nicht erst entsteht!
Was es da für tolle Möglichkeiten gibt, haben uns unsere Landwirte Birgit und Christoph gerade erzählt.

Sprecher: Weil Wissen bewegt, jetzt noch mal das Wichtigste zum schnell Merken und Weitererzählen

Moderatorin Brigitte Theile: Also, auf jeder Wertschöpfungsstufe ist ein Beitrag gegen Lebensmittelverschwendung möglich; auch im Bereich Landwirtschaft gibt es verschiedene Möglichkeiten. Zum Beispiel Mut haben, neue Wege zu gehen, auch bei der Lebensmittelrettung; sich nicht beirren lassen. Wir Verbraucher Augen und Ohren offen halten, welche regionalen Produkte gibt es in der Umgebung, im regionalen Handel, vielleicht eine Regionalecke im Supermarkt, Hofläden und dann natürlich auch immer online schauen und einfach mal den eigenen Konsum hinterfragen. Lebensmittel als Mittel zum Leben wieder wertschätzen
In unserer nächsten Folge treffen wir Pioniere der Verarbeitung und schauen unter anderem bei einem Bäcker vorbei – der schätzt sein Handwerk und Lebensmittel so sehr, dass er ein uraltes Rezept rausgekramt hat. Damit steht er zwar länger in der Backstube – kann aber ein hochwertiges Produkt anbieten, mit dem er das Wegwerfen von Lebensmitteln erfolgreich vermeiden kann.
Lasst Euch begeistern und anstoßen.
Denn jeder von uns kann ein Teil eines Kreislaufes werden, der die Verschwendung von Lebensmitteln stoppt.

Sprecher: Egal auf welcher Wertschöpfungsstufe Du stehst, als Landwirt, in der Gemeinschaftsverpflegung oder im Handel, auch Du bist Teil des Ernährungskreislaufs. Nur gemeinsam entstehen mit frischen Ideen aus Lebensmittelresten Gerichte und innovative Produkte. Weitere Infos auf KErn Punkt Bayern Punkt de, oder Du klickst direkt auf den Link im Umfeld des Podcasts, weil Ernährung ein Kreislauf ist.

Moderatorin: Brigitte Theile
Gesprächspartner: Stefanie Rutz, Stefan Geisenhofer, Denise Ilogu
Sprecher: Axel Robert Müller

Moderatorin: Ein Milchalternative kann die kleine Schwester vom Bier werden. Wie geht das?
Das zeigen uns heute ein paar Studenten, die mal eben aus dem Bier- Abfallprodukt -Treber etwas Neues zaubern.
Außerdem erleben wir, wie traditionelle Rezepte in der Backstube Abfall vermeiden können.
Kommt mit, besucht mit mir Pioniere der Verarbeitung, die mit ihren fantastischen Ideen Lebensmittelverschwendung vermeiden.

Sprecher: Der KErn-Podcast. Gemeinsam Lebensmittel Feiern – mit den Ernährungspionieren den Kreislauf schließen. Vom Feld bis auf den Teller, mit Brigitte Theile.

Moderatorin: Wir wollen uns heute Platz 3 widmen. Denn Brot und Backwaren werden nach Obst und Gemüse und bereits zubereitetem Essen am dritthäufigsten weggeschmissen.
Ja, das passiert ja in erster Linie in den Bäckereien und nicht bei den Verbrauchern wie uns, sagt ihr jetzt vielleicht. Aber ist das wirklich so? Die Frage gebe ich gleich mal weiter an Stefanie Rutz, sie arbeitet für das KErn. Das ist das Kompetenzzentrum für Ernährung. Das setzt Projekte für das bayerische Ernährungsministerium um und dort hatten sie die Idee für diesen Podcast.
Grüß Dich Stefanie.

Stefanie Rutz: Hallo grüß Dich.

Moderatorin: Wie viel wird in der Lebensmittelproduktion tatsächlich weggeworfen?

Stefanie Rutz: Von der knapp einen Million Tonnen Lebensmittel, die in Bayern auf dem Weg vom Feld bis auf den Teller weggeworfen werden, obwohl sie noch verzehrsfähig gewesen wären, fallen rund 20 Prozent in den lebensmittelherstellenden Betrieben, also auf der zweiten Stufe der Wertschöpfungskette, an. Die Ursachen für die Lebensmittelverschwendung auf der Stufe der Lebensmittelproduktion sind beispielsweise Abweichungen vom geforderten Produkt oder Qualitätsstandards oder auch Überproduktion und Fehlplanungen.

Moderatorin: Jetzt gibt es eine Hierarchie der Lebensmittelrettung. Die gute Nachricht für alle, die uns zuhören. Jeder von uns kann auf einer dieser Stufen handeln und eben Lebensmittel retten und Lebensmittelverschwendung vermeiden. Da sind wir schon beim ersten Punkt der Hierarchie. Ich mache das mal kurz. Das ist Vermeiden, Reduzieren, Wiederverwenden, Weiterverwenden, Recyclen und Entsorgen. Lass` uns beim Vermeiden anfangen!

Stefanie Rutz: Damit ist eine gute Planung der Einkäufe gemeint und essenziell. Wir sind heute zu Besuch in einer Bäckerei und hier müssen wir uns als Verbraucher immer wieder kritisch fragen, ob wir wirklich bis zum Ladenschluss das volle Regal mit frischen Backwaren erwarten sollen.

Moderatorin: Oder ob wir nicht einfach mit mehr Flexibilität da reingehen, und dann gibt's halt mal kein Dinkel-, sondern ein Roggenbrot.

Stefanie Rutz: Genau.

Moderatorin: Brot ist Brot. Wiederverwenden, finde ich ganz spannend. Wie kann ich denn Lebensmittel wiederverwenden?

Stefanie Rutz: Wenn vielleicht vom Vortag noch ein Lebensmittelrest übrig ist oder andere Zutaten noch zu Hause übrig sind, mit Reste-Rezepten kann ich durchaus auch noch was Leckeres zaubern, und so wird eine braune Banane zu einem leckeren Smoothie.

Moderatorin: Ah ja, genau, und damit sind wir dann auch gleich beim Lebensmittel retten. Da gibt es auch noch viele Möglichkeiten, sowohl zuhause als auch im Supermarkt. Hast du da auch noch Beispiele?

Stefanie Rutz: So kann man zum Beispiel die einzelnen Bananen, die sonst weggeworfen werden, noch retten oder auch Dinge kurz vorm Haltbarkeitsdatum zu einem vielleicht vergünstigten Preis erwerben. Zusätzlich ist es wichtig, dass man Lebensmittel, die uns nicht mehr schmecken oder die übrig geblieben sind, kurz bevor wir in Urlaub aufbrechen, können wir noch an Freunde, Familie verteilen. Oder natürlich auch, es gibt tolle Initiativen und Apps, die uns helfen, diese Lebensmittel zu verteilen und an Interessierte weiterzugeben.

Moderatorin: Und so wie ich dich kenne, hast du da bestimmt noch mehr Ideen zur Weiterverwendung.

Stefanie Rutz: Wir können für Beauty und unsere Kosmetikprodukte Lebensmittelreste verwenden.

Moderatorin: Hast Du da ein Beispiel?

Stefanie Rutz: Ja, zum Beispiel ein tolles Kaffeesatzpeeling, glaube ich, darüber würden wir beide uns sehr freuen.

Moderatorin: Kaffeesatzpeeling, also ich würde mich darüber freuen, aber meine Pflanzen nicht, weil die kriegen immer meinen Kaffeesatz, aber den müssen sie in Zukunft teilen mit mir. Wie sieht es denn mit Recyclen aus?

Stefanie Rutz: Beim Recyclen ist einfach wichtig, dass wir uns bewusst machen, was kann ich kompostieren, wie du schon angesprochen hast, und was muss ich trennen? Was kommt wohin? Es ist wichtig, dass man auch noch versucht, vielleicht Reste der energetischen Nutzung zuzuführen, und nur wirklich, was am Ende übrigbleibt, muss entsorgt werden. Denn das Allerwichtigste ist, dass der Müll natürlich so gering wie möglich ausfällt, denn der beste Müll ist der, der nie entsteht.

Moderatorin: Ganz genau, danke dir.

Stefanie Rutz: Sehr gerne.

Moderatorin: Es gibt also viele verschiedene Stufen, auf denen wir alle etwas tun können. Viele Bäckereien haben seit Jahren die Happy Hour - kennt ihr bestimmt auch - da werden Backwaren bis zur Hälfte günstiger angeboten. Und viele Bäckereien geben dann das noch übriggebliebene Brot auch an die Tafel. So macht das auch Stefan Geisenhofer. Aber er hat noch viel mehr Ideen. Vor 10 Jahren fing er mit seiner Frau zusammen als kleines Start-Up mit Bäckerei und Konditorei in Freising an - damals mit 3 Angestellten. Heute sind es 5 Läden und 100 Mitarbeiter. Stefan steht länger als viele andere Bäcker in der Backstube, weil er mit alten Ideen es schafft, fast keine Lebensmittel zu verschwenden - aber das kostet viel Zeit.
Lieber Stefan, wieso bist du bereit, mehr Zeit als viele andere Bäcker in dein Handwerk zu investieren?

Stefan Geisenhofer: Wir haben uns auf die Fahne geschrieben: Wir möchten eigentlich wieder backen wie vor 100 Jahren. Wir verwenden keine Zusatzstoffe, wir verwenden keine fertigen Backmischungen, sondern machen das eigentlich wieder so wie zu Uropas-Zeiten, wir fermentieren unsere Teige, wir züchten unsere Sauerteige, geben einfach der Ware viel Zeit sich zu entwickeln.

Moderatorin: Woher kommt diese Begeisterung für Lebensmittel?

Stefan Geisenhofer: Einerseits ist es bei mir familiär geprägt, also ich bin in einer Metzgerei und einer Landwirtschaft aufgewachsen und das ist einfach die eigene Ideologie. Also ich möchte nur hochwertige Lebensmittel selber essen und das ist der Anspruch, dass wir das selbst so produzieren.

Moderatorin: Landwirtschaft habt ihr, deine Eltern haben dir das vorgelebt, dementsprechend mit Lebensmitteln umzugehen?

Stefan Geisenhofer: Ja genau, also meine Eltern haben eine Metzgerei und eine Landwirtschaft und wir haben dann relativ früh einen Aussiedlerhof gebaut, wo die Tiere für die Metzgerei gezüchtet werden, alles in einem ganz engen Kreislauf. Dieser Gedanke spielte sich dann bei uns weiter.

Moderatorin: Das ist nämlich das Spannende bei euch in der Familie. Da sprechen wir gleich darüber, du hast ja noch drei Brüder, wie großartig ihr in dieser Familie diesen Kreislauf herstellen könnt, über den wir hier sprechen, der für uns alle gelten sollte. Du lebst das, was du da machst.

Stefan Geisenhofer: Ja und vor allem nicht bloß ich, sondern eigentlich unser ganzes Team, meine Frau, unsere Bäcker, das macht uns wahnsinnig stolz, einfach Menschen zu ernähren und wenn wir das dann noch mit guten Gewissen und mit der Ideologie vereinbaren können, dann ist es eigentlich wirklich ein wunderbarer Job, der einem täglich glücklich macht, der einen zufrieden stellt, und man geht jeden Tag, auch wenn die Arbeitszeiten oft bestimmt nicht die besten sind, nach Hause und freut sich einfach darüber, dass man wieder zig Menschen ernährt hat.

Moderatorin: Super, du verbringst mehr Zeit als andere Bäcker oder viele andere Bäcker in der Backstube, weil du ein 100 Jahre altes Rezept wieder an den Start gebracht hast, nämlich Sauerteig ansetzen, erzähle uns mal bitte, wie das funktioniert, was ihr da macht.

Stefan Geisenhofer: Sauerteig ansetzen funktioniert eigentlich relativ einfach. Wir fermentieren das Mehl mit Wasser und züchten dort unsere Bakterien und unsere wilden Hefen. Das Endergebnis für den Verbraucher ist, dass die Brote verträglicher werden, dass sie länger frisch bleiben, dass sie eigentlich geschmacksintensiver sind.

Moderatorin: Ja, weil der ganz wichtige Punkt ist, das, was du jetzt gerade als Mehl bezeichnet hast, ihr nehmt ja das alte Brot und setzt es dann für den Sauerteig wieder an, oder?

Stefan Geisenhofer: Genau richtig. Uns ist Nachhaltigkeit sehr wichtig. Wir verwenden unser Brot, das, was aus den Filialen zurückkommt, wieder, schneiden das klein, wir rösten das, brühen das mit heißem Wasser ab und geben dort einen Sauerteig zu, lassen es wieder einen Tag fermentieren und somit können wir das wieder unseren tagesfrischen Brotteigen zugeben. Der Vorteil dran ist, wir müssen nichts wegschmeißen, wir kriegen mehr Geschmacksstoffe wieder in den Teig rein und eigentlich profitiert jeder davon.

Moderatorin: Brot schmeißt ihr ja so gut wie gar nicht weg oder überhaupt nicht, weil ihr das eben dementsprechend wieder verarbeitet. Auf die Nussbeugerl kommen wir gleich. Du hast gerade eben von Rückläufern erzählt, wie viel Körbe gehen bei euch raus und wie viel kommen davon dann wieder zurück?

Stefan Geisenhofer: So ganz grob, wir produzieren circa täglich 25.000 Backwaren, das teilt sich dann so auf ungefähr 600 Körbe auf. Wir versuchen, dass wir nicht mehr als 10 bis 15 Körbe Retoure haben.

Moderatorin: Wie kriegt ihr das hin?

Stefan Geisenhofer: Wir haben ein filialeigenes Warenwirtschaftssystem, das heißt, die Filialen bestellen die Mengen, die sie benötigen. Unsere Filialen sind in relativ kleinem Radius, das heißt, wenn wir am Mittag feststellen, eine ist zu stark noch besetzt, dann können wir das weiter an die nächste schicken. Was ein bisschen Eigenideologie ist, wir besetzen nicht komplett bis zum Schluss, das heißt, lieber geht mal ein Produkt aus um 16 Uhr, als das wir um 18 Uhr dann zu viel wegschmeißen.

Moderatorin: Deswegen ist es für dich auch nicht in Frage gekommen, als ihr angefragt wurdet, in den Vorkassenbereich zu gehen von einem großen Supermarkt, um dort dann zu verkaufen.

Stefan Geisenhofer: Genau, es kam für uns nie in Frage, weil dort einfach oft die Auflage ist, dass bis 18 Uhr die Theke voll bestückt sein muss, die letzten zwei Stunden reichen dann einfach nicht mehr zum Abverkaufen.

Moderatorin: Jetzt kommen wir zu den Nussbeugerln und einem deiner Brüder, weil aus Brot kann Sauerteig gemacht werden, aber was macht ihr denn mit den anderen Sachen, die zurückkommen?

Stefan Geisenhofer: Wir haben eine eigene Landwirtschaft, wir haben dort Rinder und Schweine. Unsere Retoure wird dann weiter verfüttert. Der Kreislauf schließt sich dementsprechend, weil mein zweiter Bruder, der betreibt eine Metzgerei, die Tiere werden ausschließlich für die Metzgerei gezüchtet. Und mit unserer Retoure züchten wir eigentlich den Schinken von morgen.

Moderatorin: Großartig, wirklich toll. Das Einzige, was ihr wegschmeißt, sind Snacks oder belegte Brote, diese Geschichten, oder was macht ihr damit?

Stefan Geisenhofer: Genau, richtig, also das kommt bei uns weg.

Moderatorin: Und dann, was wird noch hergestellt, also Sauerteig, was macht ihr noch?

Stefan Geisenhofer: Wir machen ganz viel Semmelbrösel, Knödelbrot, produzieren unsere eigenen Brotchips. Da schneiden wir auch die Semmeln klein, rösten sie, geben Rosmarin und Meersalz dazu, verpacken sie und verkaufen sie wieder. Wir unterstützen die Tafel hier in Freising und so versuchen wir einfach, dass man das gut unterbekommt, dass wir wirklich nichts wegschmeißen.

Moderatorin: Was würdest du sagen, wie viel schmeißt ihr in der Woche weg?

Stefan Geisenhofer: In Kilogramm, oder?

Moderatorin: In Körben, in Kilogramm, ich kann es auch grad nicht so genau sagen, hat mich nur interessiert am Ende.

Stefan Geisenhofer: Vielleicht fünf Körbe.

Moderatorin: Toll.

Stefan Geisenhofer: Sagen wir zehn Körbe, aber wir sprechen davon, wenn wir circa am Tag irgendwo zwischen 20.000-25.000 Artikel haben, da reden wir ja von 130.000-140.000 Artikeln, die wir über die Woche verkaufen. Also das hält sich echt gut in Grenzen.

Moderatorin: 500 bis 600 Körbe am Tag gehen raus. Leider bin ich in Mathe total schlecht, aber jeder, der uns zuhört, kann es jetzt selber ausrechnen, wie viel am Ende tatsächlich übrig bleibt. Sensationell, lieber Stefan, ich danke dir und auch deiner Frau für diesen Einsatz. Das ist echt toll.

Stefan Geisenhofer: Danke.

Moderatorin: Ich komm gerne mal bei euch in der Bäckerei vorbei. Vor allem, weil das Sauerteigbrot, glaube ich, auch sehr, sehr gut ist für Menschen, die Unverträglichkeiten haben.

Stefan Geisenhofer: Genau richtig. Aufgrund der langen Fermentation, die wir unseren Teigen geben, bauen sich die schädlichen Kohlenhydrate und Eiweiße ab. Und wir haben am Anfang, als wir damit angefangen haben, ganz oft das Feedback bekommen, dass Leute, die Brote essen, die diesen Fermentationsdurchlauf nicht hatten, einfach Beschwerden hatten, und unsere Brote oder Semmeln das einfach nicht machen.

Moderatorin: Super. Ich freue mich, dich mal persönlich kennenzulernen. Vielen Dank für diesen Einblick.

Stefan Geisenhofer: Danke, danke.

Moderatorin: Und auch ihr könnt daheim tolle Sachen aus alten Backwaren machen.
Viele, viele Rezepte. findet ihr dazu auf der KErn - Homepage unter KErn Punkt Bayern Punkt de.
Eine ganz andere Idee, um aus Resten etwas Neues entstehen zu lassen, hat eine Gruppe junger Studenten der Technischen Universität München, kurz TUM. Eine Chemikerin, eine Biotechnologin, ein Lebensmitteltechnologe und eine BWL-Absolventin nennen sich zusammen “Circular Grain” und die stellen aus Treber, also das, was beim Bierbrauen übrig bleibt, die Milchalternative “Tremi” her.
Wie das genau funktioniert, und was das Besondere an dieser Milchalternative ist, erzählt uns jetzt Denise Ilogu. Sie ist die Lebensmittelchemikerin im Team.
Hallo Denise.

Denise Ilogu: Hallo Brigitte.

Moderatorin: Du, lass uns mal ganz von vorne anfangen. Was ist die Idee, und wie sieht die Umsetzung aus?

Denise Ilogu: Wir sind ein Start-up, das nennt sich Circular Grain. Die Idee dahinter ist, dass wir einen Rohstoff oder einen Nebenstrom der Bierindustrie, der nennt sich Treber, also das ist der getreidige Feststoff, der übrig bleibt, verwenden wollen, um eine Milchalternative daraus zu machen. Und dieser Treber ist besonders interessant als Ressource, weil er eben entweder an Tiere verfüttert wird oder weggeschmissen wird, obwohl er sehr nährstoffreich ist.

Moderatorin: Wie seid ihr dann auf die Idee gekommen, zu sagen, der ist aber zu schade, dass man den an Tiere verfüttert oder wegwirft, weil der nämlich ganz spezielle Nährstoffe hat?

Denise Ilogu: Die Idee entstand vor drei Jahren im Rahmen eines Workshops an der Technischen Universität München. Da haben sich ein Brauer, ein Lebensmitteltechnologe und eine BWLerin eben zusammengesetzt und haben verschiedene nachhaltige Ideen diskutiert. Und der Brauer, der hat eine Heimbrauanlage, und da fiel halt immer der Biertreber an, und dadurch, dass der Brauer ist, kennt er sich eben auch damit aus. Es wird an Tiere verfüttert teilweise, teilweise auch weggeschmissen, aber ist sehr nährstoffreich, also sehr reich an Proteinen und Ballaststoffen. Dann haben sie sich überlegt, wie kann man das für den menschlichen Verzehr umwandeln, dass wir eine sinnvolle und nachhaltige Lösung finden mit diesem Treber, und dann sind sie letzten Endes auf die Trebermilch gekommen.

Moderatorin: Die Trebermilch geht in Richtung Hafermilch, aber eben mit höherem Protein- und weniger Zuckergehalt. Ist das richtig so?

Denise Ilogu: Genau, der Treiber ist so ein getreidiger Feststoff, das heißt, es schmeckt getreidig, mild, ein bisschen müslimäßig und hat eben mehr Protein. Teilweise deshalb, weil in dem Brauprozess viele lösliche Stoffe, größtenteils Zucker rausgelöst werden. Der Zucker wird dann in dieser Flüssigkeit mit Hilfe von Hefen in Alkohol umgewandelt, und die Brauereien möchten, dass sie wirklich viel Zucker rauslösen. Je mehr sie rauslösen können, desto effektiver ist der Brauprozess und dann, was da übrig bleibt, das, was sich nicht löst, das ist der Treber, das heißt, er hat wenig Zucker und aufkonzentrierten Proteingehalt.

Moderatorin: Wie genau funktioniert das dann, dass der in eine Milch umgewandelt werden kann?

Denise Ilogu: Also, wir nutzen den schonenden Ansatz genauso wie die Hafermilch-Produktion. Das ist dann so, dass wir den Treber nehmen, den eben mit einer bestimmten Menge Wasser zusetzen und bei verschiedenen Bedingungen kochen, und da kann man ganz unterschiedliche Resultate dann kriegen. Wenn man fertig ist mit dem Kochen, hat man eben Feststoffe und diese Flüssigkeit, und wird in ein Filtertuch eingefüllt und dann wirklich mechanisch gepresst. Dann hat man die Flüssigkeit, die Basis, und da gibt man noch typische Zusätze hinzu, wie Öl oder Salz, und dann homogenisiert man das Ganze, und dann hat man die Milch.

Moderatorin: Wie weit seid ihr darin schon? Was ist da im Moment Stand der Dinge? Ich weiß, der Prototyp ist da, und ihr produziert, aber im Moment, glaube ich, nur in sehr kleinen Mengen

Denise Ilogu: Genau, wir produzieren noch in sehr kleinen Mengen. Wir sind in den letzteren Zügen der Entwicklung. Wir haben eben den Prototypen entwickelt, wie du gesagt hast, genau im Labormaßstab. Das hat alles sehr gut funktioniert, und der nächste Schritt wäre dann, mit einem Partner in die Produktion zu gehen und dann mehrere 100 Liter zu produzieren.

Moderatorin: Und damit wollt ihr dann auch wirklich in den Lebensmittelhandel, oder?

Denise Ilogu: Genau wir wollen in den Lebensmittelhandel.

Moderatorin: Welche Herausforderungen habt ihr da?

Denise Ilogu: Ähm, ja, der Lebensmittelhandel an sich. Es ist kein so einfacher Markt, zum einen, weil die Supermärkte eben recht hohe Margen verlangen, zum anderen, weil es einen größeren Preisdruck gibt, je nach wirtschaftlicher Lage, und wir denken, dass das eine Herausforderung sein wird, da den Markteintritt zu machen, tatsächlich mit Marketing und eben in Kooperation mit verschiedenen Lebensmitteleinzelhandel.

Moderatorin: Das heißt, ihr bräuchtet noch einen BWLer in eurem Team, einen weiteren, wenn ich das richtig verstehe.

Denise Ilogu: Genau, also wir würden idealerweise jemanden noch suchen, der uns genau in diesem Markteintritt und vor dem Markteintritt unterstützt, in Sachen Vertrieb und Sales, idealerweise jemand, der schon im Lebensmittelvertrieb Erfahrung hat. Wir würden uns sehr darüber freuen.

Moderatorin: Aber die Vermarktung soll in eurer Hand bleiben, also das wollt ihr nicht weggeben.

Denise Ilogu: Genau.

Moderatorin: Okay, wie war das denn jetzt so im Vorfeld und auch in der Entwicklung? Wie viel seid ihr da auch von der Uni unterstützt worden? Wie sieht es mit Sponsoren aus? Wo sind da die Höhen und die Tiefen?

Denise Ilogu: An der Uni, an der wir sind hier in München, an der Technischen Universität München, sind wir sehr, sehr gut aufgefangen worden von dem ganzen Start-Up Ökosystem hier, weil die TUM wirklich die Studenten in jeglicher Weise fördert, ob es mit Studiengängen oder mit verschiedenen Kursen, die man belegen kann, zum Thema Entrepreneurship, verschiedene Workshops, Programme, Veranstaltungen oder eben auch Institutionen, die wirklich die erste Anlaufstelle sind für Studenten, die ein Start-Up gründen wollen, aber nicht wissen wie, sind wir sehr, sehr gut unterstützt von der Uni.

Moderatorin: Super! Wie sieht es mit der Investorensuche aus, Denise?

Denise Ilogu: Investorensuche ja, wir sind dabei. Wir wollen nämlich für 2025 eine erste Finanzierungsrunde starten. Wir sind noch dabei, Investoren zu finden, sei es zum Beispiel aus der Brauerei oder Molkereibranche. Viele, mit denen wir gesprochen haben, möchten sich innovativ orientieren und neu orientieren, breiter aufstellen.

Moderatorin: Denise gibt es denn genug Treber, um das wirklich dann auch im ganz großen Stil aufzuziehen?

Denise Ilogu: Jährlich fallen 40 Millionen Tonnen Treber weltweit an. In Deutschland sind es 2 Millionen Tonnen Treber. Das entspricht dann 4000 Tonnen pro Tag, also 4000 mal 1000 Kilogramm pro Tag. Wir müssten nur 0,6 Prozent des gesamten deutschen Trebers nehmen, um das zu erfüllen. 0,6 Prozent, das heißt, es bleibt noch genug Treber übrig für Tierfutter oder andere neue Innovationen mit dem Treber, und wir können dieses höherwertige Produkt noch auf den Markt bringen.

Moderatorin: Wie macht ihr weiter Denise? Was ist jetzt der nächste Schritt?

Denise Ilogu: Wir sind jetzt gerade in Gesprächen mit potenziellen Partnern für die Produktion von diesen mehreren 100 Litern an Milch. Mitte des nächsten Jahres möchten wir dann professionell, sage ich jetzt mal, produzieren und auf den Markt gehen und dann natürlich weiter skalieren.

Moderatorin: Das heißt, wir werden eure Produkte Mitte, Ende nächsten Sommer in den Regalen finden?

Denise Ilogu: Ja, wenn alles gut läuft, bin ich sehr positiv, dass ihr das da finden könnt.

Moderatorin: Wir sind sehr gespannt - danke Dir Denise.

Sprecher: Weil Wissen bewegt – jetzt noch mal das Wichtigste zum Schnell Merken und Weitererzählen

Moderatorin: Die Zeit ist reif in den Bäckereien, sich auf frühere Verfahrensweisen zurückzubesinnen - Altbrot wieder zu verwenden und daraus Neues zu erschaffen und Lebensmittel zu retten. Gezielte Planung schafft es, am Ende des Tages weniger übrig gebliebenes Brot und Backwaren zu haben. Bleibt Brot trotzdem übrig, können daraus neue Lebensmittel wie zum Beispiel Brotchips gewonnen werden.
Und wir haben gehört - für Studenten mit tollen Ideen gibt es viel Unterstützung von Seiten der Universitäten und Hochschulen. Im interdisziplinären Team geht vieles mit Mitstreitern dann einfach leichter.
Für uns Verbraucher ist es spannend, einfach noch einmal die Anspruchshaltung zu überdenken. Müssen die Regale wirklich bis zum Ladenschluss voll sein? Denn das, was nicht verkauft wird, kann selbst von den Tafeln häufig nicht mehr aufgenommen werden, weil die Mengen einfach zu groß sind.
Und auch wir Verbraucher können mit Rezepten etwas Neues aus Altbackenem machen - einfach mal ausprobieren. Übrigens und auch noch spannend: Viele Bäckereien bieten Brot vom Vortag an. Da können wir als Verbraucher ruhig mal danach fragen.
Wir alle können Augen und Ohren offenhalten, denn der Trend geht dahin, dass es immer mehr Produkte im Handel gibt, die aus geretteten Lebensmitteln hergestellt werden.
Auch da - einfach mal fragen.
In unserer nächsten Folge treffen wir Pioniere des Handels. In einem Supermarkt, der als besondere Erlebniswelt die Kunden animiert, Lebensmittel zu retten. Und in einem Laden, der ausschließlich gerettete Lebensmittel anbietet und damit auch Menschen unterstützt, die sehr wenig Geld zur Verfügung haben.
Lasst euch begeistern und anstoßen. Denn jeder von uns kann ein Teil eines Kreislaufes werden, der die Verschwendung von Lebensmitteln stoppt.

Sprecher: Egal auf welcher Wertschöpfungsstufe Du stehst - als Landwirt, in der Gemeinschaftsverpflegung oder im Handel – auch Du bist Teil des Ernährungskreislaufs. Nur gemeinsam entstehen mit frischen Ideen aus Lebensmittelresten Gerichte und innovative Produkte. Weitere Infos auf KErn Punkt Bayern Punkt de, oder du klickst direkt auf den Link im Umfeld des Podcasts. Wir freuen uns auf dich – auch in der nächsten Folge des KErn-Podcasts: weil Ernährung ein Kreislauf ist!

Moderatorin: Brigitte Theile
Gesprächspartner: Dr. Malte Rubach, Robin Hertschek, Johanna Wiglinghoff
Sprecher: Axel Robert Müller

Moderatorin: Tschuldigung, ganz kurze Frage: Was wiegt ihr?
Also wenn ihr so um die 70 Kilo wiegt, dann werft ihr euch selber einmal im Jahr weg. Hm?
Klingt extrem krass. Und ehrlich gesagt ist das auch extrem krass.
Das ist die Menge, die jeder von uns im Laufe des Jahres an Lebensmitteln wegwirft, vor allem Lebensmittel, die noch gerettet werden könnten.
Unsere Pioniere des Handels wollen mit innovativen Ideen in Supermärkten und kleinen Einzelläden das Wegwerfen von Lebensmitteln auf der Stufe des Handels eben vermeiden. .
Sie wollen den Kreislauf schließen und keine Lebensmittel mehr verschwenden, genau da gehen wir jetzt zusammen hin.

Sprecher: Der KErn-Podcast. Gemeinsam. Lebensmittel. Feiern – mit den Ernährungspionieren den Kreislauf schließen. Vom Feld bis auf den Teller, mit Brigitte Theile.

Moderatorin: Hallo zu einer weiteren Einladung von uns, dem Kompetenzzentrum für Ernährung, kurz KErn, an Euch. Lernt mit uns ganz besondere Menschen mit großartigen Ideen kennen.
In den anderen Folgen haben wir uns schon die Pioniere der Landwirtschaft und der Verarbeitung angeschaut, klickt da gerne mal rein, falls ihr die noch nicht gehört habt.
Heute treffen wir zwei Menschen aus dem Handel. Sie haben tolle Ideen, wie Lebensmittel eben nicht verschwendet, sondern in einen Kreislauf eingebunden werden, sodass am Ende nichts weggeworfen werden muss. Nichts!
Bevor wir unsere Pioniere treffen, treffen wir jetzt Dr. Malte Rubach. – Hallo!

Dr. Malte Rubach: Hallo!

Moderatorin: Sie kümmern sich im Ministerium um das Thema Lebensmittelverschwendung und sind auch Ansprechpartner für das staatliche Bündnis „Wir retten Lebensmittel“, darüber sprechen wir jetzt gleich. Vorher würde ich jetzt gerne von Ihnen wissen Lebensmittelverschwendung auf der Stufe des Handels. Wie sieht es da tatsächlich mit dem Wegwerfen von Lebensmitteln aus?

Dr. Malte Rubach: Ja, der Handel ist ja oft in Verruf, sozusagen der Hauptverschwender zu sein. Und wenn man sich die Zahlen anguckt, dann ist es genau andersrum. Also während alle anderen Wertschöpfungsstufen im zweistelligen Bereich, wenn man es Prozentual verteilt auf die gesamte Wertschöpfungskette, also im zweistelligen Bereich, Mengen sozusagen an Lebensmitteln nicht unbedingt verschwenden, aber dort verloren gehen, dann sind es beim Handel wirklich nur Mengen im einstelligen Prozentbereich anteilig. Also wir sprechen da je nach Erfassung immer so von zwischen 3 bis 6 % aller Lebensmittel. Das sind etwa im Jahr in Bayern kann man sagen, um die 90.000 Tonnen, die da zahlenmäßig anfallen, wobei etwa die Hälfte inzwischen auch dann tatsächlich gespendet wird. Oder man sagt es besser die Tafeln in Bayern, die holen in der Größenordnung Lebensmittel ab, teilweise auch von Herstellern, nicht nur von Händlern. Und das ist natürlich auch noch mal ein Faktor, der dieses Aufkommen von Lebensmitteln, die der Handel nicht verkauft, sondern ausbucht. So wird das dann gemessen. Also nicht direkt alles, was in der Tonne landet, sondern das, was der Handel nicht verkaufen kann und auch nicht retour geht unbedingt zu den Herstellern, das steht sozusagen auf der Verlustseite. Davon ist eben ein großer Teil auch noch mal das Spendenaufkommen, das letztlich bei karitativen Einrichtungen ankommt. Und insofern ist das so eine Schnittstelle, die eigentlich ganz gut demonstriert, wie man auch Lebensmittel retten kann. Was wir ja alle wollen.

Moderatorin: Das war für viele Zuhörende bestimmt gerade sehr überraschend zu hören, dass der Handel auf der letzten Stufe ist, um das zu relativieren, um da eine Wahrnehmung zu kriegen wer steht denn auf den anderen Stufen oder wer steht ganz oben.

Dr. Malte Rubach: Also ganz oben auf der Stufe oder auf der an der Wertschöpfungskette letztlich, was die Lebensmittelverluste oder die Verschwendung betrifft, sind die privaten Haushalte gefolgt, dann auch von der Außer-Haus-Verpflegung, also alles von Restaurants über Gemeinschaftsverpflegungsbetriebe zum Beispiel Kantinen usw. Da kann man immer sagen, insgesamt machen die also private Haushalte und Außer-Haus-Verpflegung etwa die Hälfte der Lebensmittelverluste oder Lebensmittelverschwendung aus. Das kommt eben gerade deshalb im privaten Haushalt zustande, weil wir uns häufig nicht bewusst sind, dass jede kleine Menge und das ist tatsächlich pro Haushalt oder pro Person besser gesagt nicht mehr als vielleicht die Menge von einem Apfel oder einem Ei, je nachdem, die wir da wegwerfen. Nur halt nicht in Form von einem Apfel oder einem Ei, sondern immer mal wieder hier und da ein bisschen oder auch mal einmal mehr, wenn eine komplette Packung, weiß ich nicht Erdbeeren in der Tonne landen, die nicht mehr frisch sind. Und so kommt das dann halt zustande. Über das Jahr gesehen, dass man eben da in Bayern sind es etwa 70 Kilo pro Person und bundesweit um die also 79 Kilo pro Person wegwirft. Wenn man das mal auf die privaten Haushalte jetzt nur bezieht.

Moderatorin: Dann ist doch spannend, sich jetzt anzugucken, was man tun kann, damit es besser wird. Und damit kommen wir zum staatlichen Bündnis „Wir retten Lebensmittel“. Was genau umfasst das? Was passiert da Herr Rubach?

Dr. Malte Rubach: Ja, das Bündnis Wir retten Lebensmittel wurde Ende 2016 gegründet und inzwischen sind da über 70 Akteure, die sich gemeinsam gegen Lebensmittelverschwendung engagieren, und zwar aus allen Bereichen der Wertschöpfungskette. Wir haben damals beschlossen eben 17 Maßnahmen umzusetzen, die wir auch gemeinsam erarbeitet hatten. Dann kam natürlich auch die Corona-Pandemie dazwischen, und wir haben dann ursprünglich angepeilt, dass innerhalb von zwei, drei Jahren umzusetzen. Das war dann 2022 soweit, dass wir diese Maßnahmen umgesetzt haben. Das war unterschiedlichster Art von Forschungsprojekten über öffentlichkeitswirksame Maßnahmen zur Sensibilisierung für Lebensmittelverschwendung oder eben auch Schul-, Unterrichtsmaterialien und solche Dinge haben wir da entwickelt und umgesetzt. Und inzwischen besteht das Bündnis einfach weiter fort, um auch den Austausch der Akteure zu fördern oder zu unterstützen. Das heißt also, es gibt immer wieder auch Akteure, die suchen eine Möglichkeit, aktiv zu werden oder einen Partner für eine Aktion. Und dann fungieren wir da auch gerne als Vermittler. Oder wir initiieren auch selbst immer wieder mal Aktionen und versuchen das Thema so auch aufrecht zu erhalten und in den Köpfen der Akteure.

Moderatorin: Und wenn ich uns beiden jetzt zuhören, daran interessiert bin und da auch teilhaben möchte, wie mache ich das?

Dr. Malte Rubach: Also das einfachste ist dann einfach auf die Website vom Staatsministerium zu gehen und dort eine E-Mail dann zu schicken unter dem Informationstext zum Bündnis „Wir retten Lebensmittel“ und dann kann man da einfach mal anfragen und dann schauen wir, ob das passt beziehungsweise, ob man sich da gemeinsam auch wiederfinden kann. Und bisher ist das eigentlich immer so gelaufen, dass wir da alle gerne mit aufgenommen haben.

Moderatorin: Super! Dr. Malte Rubach vom Bayerischen Staatsministerium für Ernährung, Landwirtschaft, Forsten und Tourismus. Das war sehr spannend. Ich danke Ihnen.

Dr. Malte Rubach: Ich danke ebenfalls.

Moderatorin: Robin Hertscheck ist Pächter eines EDEKA in Oberbayern. Das überrascht euch jetzt gerade ein bisschen. Hat mich ehrlich gesagt auch überrascht, eine EDEKA- Pächter in einem Nachhaltigkeitspodcast, aha. Ging mir auch so, bis ich Robin kennengelernt habe. Robin schaut sich die Welt nicht von oben an und redet drüber, er ist mittendrin und handelt.
Er hilft Menschen in der Ukraine, er fährt nach Tschechien, wenn Not am Mann ist und er ist oft in Afrika, um dort vor Ort zu helfen. Und gerade Afrika hat ihm gezeigt, in welchem Überfluss wir hier leben und trotzdem nicht gesund sind und wie schwer es uns fällt nachhaltig zu leben.
Lieber Robin, worum handelt es sich, wenn du sagst die Menschen in Afrika verzichten auf vieles - was sie aber eben auch nicht unbedingt zwingend brauchen - worum handelt es sich da?

Robin Hertscheck: Ja um einiges. Also das fängt ja schon an, erstens die haben ja über das ganze Jahr nicht diese Vielzahl an Lebensmitteln. Natürlich importieren die viele, sage ich mal, aus dem Ausland, aber lange nicht so viel an Sortiment, was wir haben. Wir haben ja einen Supermarkt, eine Standard-Supermarkt hat zwischen 16 und 20.000 Artikel und bei denen ist halt vieles saisonal. Ich kann ein gutes Beispiel nennen, wenn ich jetzt runterfliegen würde, würde es zum Beispiel keine Avocados mehr geben oder keine Mangos, weil halt da einfach gerade die Season einfach nicht ist.

Moderatorin: Du bist jetzt seit 21 Jahren im Handel. Seit sieben Jahren hast du deinen eigenen Markt, um einen geschlossenen Kreislauf herzustellen und damit die Lebensmittelverschwendung zu vermeiden, hast du dir in deinem Lebensmittelmarkt einiges einfallen lassen. Nimm uns da bitte mal mit, was du für Ideen hast und wie das umgesetzt wird.

Robin Hertscheck: Ja klar, natürlich. Was für mich eigentlich ganz oberste Priorität ist das Wissen. Die Erfahrung, die ich über diese 21 Jahre eigentlich gemacht habe. Die Informationen fehlen halt einfach heutzutage. Und das Erste, was ich gemacht habe ich habe optimiert, meine Bestellung habe ich optimiert. Das heißt, ich bin hergegangen, habe gesagt okay, muss eigentlich jeden Tag alles verfügbar sein? Hab ich gesagt: Nein! Wir haben, wenn es jetzt um Milchersatzprodukte zum Beispiel geht, fünf verschiedene Hafermilch so, aber wenn eine ausgeht, dann kann ja theoretisch der Kunde sagen okay, ich fahre jetzt nicht irgendwo anders hin, ich nehme mal die andere, was auch gut ist, weil der Kunde dann mal verschiedene probiert und kann dann immer noch sagen Hey, die schmeckt, die schmeckt nicht. Dann ging es halt weiter, dass ich halt meine Mitarbeiter geschult habe. Das ist natürlich auch sehr wichtig, gerade im Bereich zum Beispiel Obst und Gemüse, die richtige Lagerung, dass man sauber macht. Das heißt, wenn irgendwas schimmelig ist, dass man es sofort rausholt. Das heißt, viele Supermärkte sehen die Obst- und Gemüseabteilung zwar als wichtig, weil die meistens immer ganz vorne steht, aber sie kümmern sich nicht richtig drum. Es ist halt einfach das Schwierige. Der Bezug auch zu der Ware fehlt halt einfach. Da versuche ich halt meine Mitarbeiter zu schulen, wie man das Richtige tut und macht. Ich bin auf einem sehr guten Weg. Also ich schmeiß pro Tag sage ich mal 100, 150 € weg. Das ist im Verhältnis zu den anderen Supermärkten eigentlich nichts und ich schmeiße es ja auch nicht gleich auch weg, sondern das Schöne daran ist wir verschenken das Ganze und das, was dann noch schlimmer verschimmelt ist, kommt in die Wurmkiste und das was von den Würmern theoretisch nicht verarbeitet wird, weil die Würmer sind auch sehr sensibel, geht das Ganze in die neueste Errungenschaft einen so Art Re-Earther, das heißt der aus allen organischen Sachen wie auch zum Beispiel Blumen selber auch Erde, die theoretisch von den Blumen existiert, schimmelige Sachen, Joghurt und so weiter innerhalb von 24 Stunden Erde macht, genau.

Moderatorin: Und die Erde verschenkt ihr dann weiter an Kunden.

Robin Hertscheck: Genau. Der Kunde ist wieder glücklich, freundlich und freut sich theoretisch wieder was auf dem Markt zu haben. Das heißt er ist ein Teil dieser Gemeinschaft und das müssen wir heute heutzutage auch wieder schaffen. Ich bin ja aufgewachsen auf einem Dorf und für mich war es halt so schön, in diesem Dorfladen einzukaufen. Und du gehst, bist halt reingegangen. Es war wie eine Familie und das fehlt halt heutzutage. Es fehlt halt einfach so dieser Bezug zu diesem Supermarkt. Wir im Handel sind eigentlich das wichtigste Glied mit natürlich den Produzenten. Der Produzent ist sozusagen derjenige, der es anbaut. Und wir im Handel sind eigentlich dafür zuständig, dass wir die Erfahrung, auch das, was der Bauer theoretisch Arbeit investiert, nach außen zu tragen. Das Wissen, dass die Menschen mit diesen Lebensmittel und mit den Produkten anständig umgehen.

Moderatorin: Kommst du da tatsächlich auch in Gespräche mit Kunden?

Robin Hertscheck: Ganz viel, also oft fragen mich natürlich auch Kunden, Robin, warum kostet bei dir das Obst und Gemüse sag ich mal mehr? Oder warum hast du nicht so diese billigen Produkte? Wenn ich jetzt zu einem anderen Supermarkt gehe, der halt auch zu der Kette gehört, ist viel günstiger, sag ich ja. Das spielen halt andere Faktoren eine Rolle. Punkt 1 ist, meine Mitarbeiter sind top. Zweitens schaue ich, dass ich regional und saisonal Sachen mache. Also Bioprodukte zum Beispiel aus Spanien mache ich gar nicht jetzt zur Saison, also Gurken zum Beispiel. Ich mache alles aus Deutschland. Ja, auch die Innovationen zum Beispiel. Wir haben eine Moosdecke, die, sage ich mal, die Obst- und Gemüseabteilung drei Grad kälter macht. Um halt, sage ich mal, Lebensmittel weniger wegzuschmeißen oder dementsprechend auch ein anderes Raumklima zu erschaffen in unserem Markt mit durch Pflanzen. Und das sind halt alles die Dinge, die kosten halt einfach Geld.

Moderatorin: Wobei das ein ganz wichtiger Punkt ist also jetzt gerade auch für andere Händler, die das vielleicht hören, was du erzählst. Was hast du denn zum Beispiel für diesen Re-Earther bezahlt? Das werden ja schon ordentliche Summen sein, oder?

Robin Hertscheck: Natürlich, klar. Also wenn du jetzt mal siehst, wenn man sich Solar kauft. Das macht man natürlich auch zwecks Thema Nachhaltigkeit. Und es ist ja nicht kurzfristig. Man sagt ja nicht okay, in drei Jahren habe ich das Geld wieder drin, das funktioniert nicht. Aber nach zehn, 15 Jahren zum Beispiel nicht in der ersten, vielleicht in der zweiten Generation, rentiert sich das natürlich.

Moderatorin: Du hast auch kein Warenwirtschaftssystem, das macht auch alles der Mensch bei dir.

Robin Hertscheck: Technik an sich in manchen Sachen ist schön und gut, aber ich finde einfach, wir sollten uns nicht darauf ausruhen. Ich finde, ein Mensch wie zum Beispiel auch mein Mitarbeiter ist Teil des Teams und wenn du Teil des Teams bist, musst du dich auch mit diesen Sachen auseinandersetzen. Wenn man sagt als, als Mitarbeiter ja, das System bestellt schon, das wird schon richtig machen, dann verlasst man sich darauf. Aber es hat da so viele Faktoren. Ich meine, was ich jetzt zum Beispiel die nächsten drei Tage warmes Wetter, das heißt ich muss anders bestellen. Mehr Wassermelonen, mehr Erdbeeren, mehr Wasser, mehr kühle Getränke. So, aber jetzt habe ich zum Beispiel eine Zeit lang Regenzeit oder es ist eine Baustelle. Oder es gibt so viele Faktoren, die da einfach da mit reinspielen, wo der Mensch schnell reagieren kann, die Maschine nicht, die muss erst mal mit Daten gefüttert werden und diese Zeit möchte ich eigentlich nicht in dieses System investieren, sondern eher in den Kunden oder eher in den Markt.

Moderatorin: Du hast vorhin gesagt, in der Woche schmeißt du für circa 150 € weg, richtig?

Robin Hertscheck: 150 € am Tag.

Moderatorin: Wie weit kannst du runterkommen? Kannst du sagen, mit meinem Komposter und allem Drum und Dran schaffe ich vielleicht am Tag nur noch 50 € wegzuwerfen?

Robin Hertscheck: Das Wegschmeißen, das kannst du nicht verhindern, das geht einfach nicht, weil wie gesagt, du arbeitest ja auch im Obst- und Gemüsebereich, arbeitest ja mit Lebensmitteln, Also die leben ja. Also ein Obst und Gemüse reift ja noch. Das Wichtigste ist eigentlich und das ist das, was wir eigentlich lernen sollten als Händler, dass wir mehr Priorität auf diese Frischeabteilung legen. Das heißt, wir müssen mehr Schulungen anbieten, auch die die richtige Disposition, um so wenig wie möglich Lebensmittel wegzuschmeißen. Das ist ja genau das Gleiche, was wir, glaube ich, in Frankreich gemacht haben und oder auch in Tschechien haben sie ja verboten, Lebensmittel wegzuschmeißen. Das behebt ja nicht die Ursache. Das ist ja das, was theoretisch das Endresultat. Sie sagen okay, alles klar, ich kann es jetzt nicht mehr wegschmeißen, aber dann gebe ich‘s halt der Tafel oder gibt es halt irgendwelchen Leuten oder verschenkst. Aber es wird ja jeden Tag trotzdem weiter weggeschmissen.

Moderatorin: Ich weiß, dass du gerade für ein Fernsehprojekt den Supermarkt der Zukunft konzeptionieren solltest. Wie wird er aussehen?

Robin Hertscheck: Du musst einen Mix finden aus einer Digitalisierung, die funktioniert, aber aber auch wieder den Ursprung zurück versetzt, dass man sich wohlfühlt. Mein Markt an sich habe ich ja so gestaltet, wie ich ihn persönlich schön finde. Jetzt habe ich eine Kletterwand in den Markt gebaut. Ich habe Massagesessel, ich habe eine Playstation, ich habe Milch Automat. Ich habe eine eigene Nutella Maschine. Ich habe so viele coole Dinge bei mir. Heutzutage fehlt ja dieses Erlebnis wieder. Lust auf einen Supermarkt. Du musst was schaffen, wo sich alle wohlfühlen, wo es einfach ist, wo es gemütlich ist, wo es Platz ist, wo es gut riecht, wo du auch mit Farben spielst. Es sind so viele schöne Dinge, die man da einfach machen kann.

Moderatorin: Danke dir Robin und wir gehen zu Johanna aus der Teilerei in Erlangen.
Hallo, Johanna.

Johanna: Hallo, Brigitte.

Moderatorin: Wie siehst du das Johanna? Der Robin hat sich ja gerade sehr klar geäußert. Er hält davon nichts. Wie siehst du das? Wenn das Wegwerfen von Lebensmitteln per Gesetz mit harten Strafen sanktioniert wird?

Johanna: Ich glaube, es wäre schon mal eine richtigere Einstellung zu sagen okay, das ist verboten und nicht das Entnehmen aus der Mülltonne ist verboten.

Moderatorin: Wir steigen mal ein in deinen Laden. Du betreibst in Mittelfranken seit drei Jahren die gemeinnützige Teilerei. Was macht ihr da genau?

Johanna: Wir sammeln jeden Tag Lebensmittel ein, die eigentlich für den Müll bestimmt waren. Das sieht so aus, dass wir große Bäckereien anfahren oder auch Produktions- oder Handelsbetriebe, Lebensmittelbetriebe und da die Lebensmittel einladen, die nicht mehr für den üblichen Markt bestimmt sind. Und die sortieren wir dann in unserem Laden nach genießbar und nicht mehr genießbar. Und was noch genießbar ist, bereiten wir dann im Laden vor. Also das legen wir aus und die Menschen können es dort einkaufen, was sie brauchen, und zahlen dann den Preis, den sie bezahlen können. Also das ist eine solidarische Kasse. Das heißt zahl was du kannst, zahl was es dir wert ist. Denn uns ist nicht nur wichtig, dass die Lebensmittel vor der Verschwendung bewahrt werden, sondern wir wollen auch die soziale Ungerechtigkeit, die es eben in der Gesellschaft auch gibt. Auf die wollen wir auch reagieren.

Moderatorin: Ihr rettet Lebensmittel oder holt euch Lebensmittel, die zum Beispiel das Mindesthaltbarkeitsdatum schon erreicht haben. Oder die Obst Gemüse, das vielleicht im normalen Supermarkt nicht mehr so verkauft werden kann.

Johanna: Ja, genau es ist Obst und Gemüse, die nicht der Handelsnorm entsprechen oder die einfach überproduziert werden. Also es war schon mal auch zwei Tonnen Bio Tomaten, die einfach im August zu viel waren, die gar nicht mehr in den Handel gegangen sind, sondern schon gleich eigentlich wieder zurück aufs Feld sollten.

Moderatorin: Du hast mir erzählt, ihr rettet ungefähr so 2 bis 3 Tonnen an Lebensmitteln in der Woche. Wie erfahrt ihr, bei welchem Betrieb ihr was holen könnt? Also du sagst jetzt, wir haben erfahren, zwei Tonnen Tomaten. Die gehen dann wieder zurück aufs Feld. Wie kommt ihr an die Betriebe und mit wie viel offenen Armen haben die euch auch empfangen am Anfang?

Johanna: Wir haben ein fest ausgemachte Kooperationspartner und sind auch immer noch offen dafür. Also wir haben Kooperationen, wo wir täglich abholen oder wo wir wöchentlich an bestimmten Tagen was fest ausgemacht haben, wo wir vorher anrufen, ob es was gibt oder wo wir einfach kommen, weil es immer was gibt. Und dann gibt es auch noch unregelmäßige Abholungen und die haben dann entweder unsere E-Mail-Adresse oder Telefonnummer, wo sie dann anrufen und sagen: Hey, bei uns stehen zwei Tonnen Biotomaten, könnt ihr die abholen und dann heißt es für uns die Logistik, okay, wer kann es abholen? Wie viel Transportmöglichkeiten brauchen wir? Da war es zum Beispiel okay, zwei Tonnen Tomaten schaffen wir in der Zeit nicht auch zu verteilen. Das heißt, wir brauchen auch noch andere Gruppen oder Initiativen, die uns unterstützen, wie zum Beispiel Foodsharing, die dann auch noch in ihren Kreisen weiter verteilen können, so dass wir wirklich auch die zwei Tonnen Tomaten dann vor der Verschwendung bewahren können.

Moderatorin: Kommt ihr der Tafel nicht in den Weg?

Johanna: Wir kooperieren zu Beginn an mit der Tafel. Das war uns ganz wichtig, dass wir da keine Konkurrenz sind, sondern zusammenarbeiten. Und anfangs haben wir auch von der Tafel die Reste abgeholt. Die gibt es mittlerweile nicht mehr. Und wenn wir was übrig haben oder die was übrig haben, dann tauschen wir auch.

Moderatorin: Wie ist es denn grundsätzlich mit großen Supermarktketten? Du hast jetzt erzählt, ihr habt feste Betriebe, mit denen ihr kooperiert. Ihr habt Betriebe, die sich dann an euch wenden. Wie sieht es mit großen Supermarktketten aus? Sind die auch bereit?

Johanna: Also bei den großen Supermarktketten habe ich oft das Gefühl, dass die eher vorsichtiger sind und nicht sehr offen sind zu kooperieren. Also das kommt immer darauf an, es gibt Inhabergeführte, die sind offen, da kann auch die InhaberInnen dort selbst entscheiden. Wenn es aber zentral geführte Supermarktketten sind, ist es oft schwierig, denn dann muss die Zentrale angefragt werden. Und da gab es bisher bei den großen Ketten oft ein Nein, wir machen es nicht. Und da glaube ich, dass der Grund ist, dass sie Angst vor der Haftung haben. Bei dem Produkt mit dem Mindesthaltbarkeitsdatum ist es so, dass bis zu diesem Datum die ProduzentInnen haften. Der Supermarkt dann ja auch die Verantwortung an, die abgeben kann. Und ab dem Tag nach diesem Datum haftet der Handel. Und ich glaube, das ist auch ein großer Grund, warum so viele Lebensmittel verschwendet werden.

Moderatorin: Aber geht die Haftung nicht automatisch an euch dann über? An die Teilerei, wenn ihr die Sachen weiterverkauft?

Johanna: Ja, wir tragen die Verantwortung, dass die Lebensmittel noch genießbar sind. Also wenn wir jetzt einen Joghurt haben, der fünf Tage über das Mindesthaltbarkeitsdatum überschritten ist, haben wir die Verantwortung zu prüfen Ist das Lebensmittel noch gut oder nicht?

Moderatorin: Ich glaube auch. dass wir Verbraucher uns einfach ein bisschen mehr vertrauen sollten, oder? Wir haben ja doch einige Sinne, mit denen man wahrnehmen kann, ob ein Lebensmittel gut oder nicht mehr gut ist.

Johanna: Ich glaube auch mit unserem Laden geben wir auch noch mal die Informationen. Hey liebe Kunden, wenn ihr diesen Joghurt dann kauft. Wir konnten ihn jetzt nicht aufmachen, aber wir haben jetzt schon mal von außen gecheckt, der ist noch gut. Die Kühlung war da, der Deckel ist unten. Wenn ihr den aufmacht, schaut, dass er noch gut ist. Wenn sich dann die Flüssigkeit abgesetzt hat, rührt mit dem Löffel noch mal um und er sieht genauso aus wie vorher.

Moderatorin: Wie finanziert ihr euch, Johanna? Ihr seid ein Team aus acht festangestellten Mitarbeitern, insgesamt 50 Ehrenamtliche. Wie macht ihr das?

Johanna: Wir finanzieren uns über die solidarische Kasse. Das, was die Menschen bei uns einkaufen und nach dem Prinzip Zahl, was der Wert ist, was du kannst in die solidarische Kasse einbezahlen. Das sind feste Einnahmen für uns. Und zusätzlich dadurch, dass wir ein gemeinnütziges Unternehmen sind, dürfen wir Spenden annehmen. Da kommen auch regelmäßig Spenden rein, also bei Spenden im Laden aber auch aufs Konto, also dass Menschen monatlich einen festen Betrag spenden. Weiterhin haben wir noch Förderanträge, die wir stellen, wo wir dann einmalige Förderung bekommen und die Stadt Erlangen zahlt uns einen Mietzuschuss, einen monatlichen Mietzuschuss, wo wir eben die Miete damit bezahlen können und die Nebenkosten wie Strom, Wasser.

Moderatorin: Am Tag kommen bei euch so um die 100 Menschen in den Laden. Ist das ganz bunt gemischt oder hast du das Gefühl, das sind eher Menschen, die tatsächlich einfach finanzielle Probleme haben, wie zum Beispiel viele Rentner mittlerweile?

Johanna: Ich würde sagen, es ist superbunt gemischt. Also Erlangen hat auch viele StudentInnen, die auch den Laden nutzen, wo wir auch merken, dass es schon auch viele Menschen gibt in Erlangen, wo das Geld halt knapp ist und die ganz froh sind, dann die Teilerei nutzen zu können. Manchmal kommen auch Menschen in den Laden und fragen, darf ich denn hier überhaupt einkaufen? Ist es okay, wenn ich ein ganzes Brot mitnehme, weil nicht das ich jemandem was wegnehme? Da weisen wir auch immer darauf hin. Also die Backwaren ist zum Beispiel ein Produkt. Verschwendung ist höher als Menschen gibt, die das alles essen können. Wenn wir von etwas wenig haben, dann zeichnen wir das auch aus und kennzeichnen wir das, dass man eben nur eins pro Person nehmen kann, damit halt alle was bekommen.

Moderatorin: Super, jetzt weiß ich, dass ihr neben der Teilerei auch noch andere Sachen, Workshops und sonstiges anbietet, um die Menschen mehr zu sensibilisieren für das Thema Lebensmittel retten. Was macht ihr genau? Wie versucht ihr die Menschen für dieses Thema zu begeistern?

Johanna: Wir haben von Dienstag bis freitags den Laden geöffnet, wo Menschen einkaufen können, und sonst nutzen wir die Teilerei-Räume für Bildungsarbeit. Schulklassen, aber auch Erwachsenengruppen, wo wir mit den Menschen darüber sprechen: Was ist überhaupt Lebensmittelverschwendung? Wie entsteht es? Was ist es? Was ist überhaupt das Problem daran? Also die ganzen anderen Ressourcen, die wir dadurch auch verschwenden, die verbraucht wurden, um die Lebensmittel zu produzieren? Wenn zum Beispiel eine Schulklasse kommt, schaut es so aus, dass wir dann auch so praktische Sachen machen, wie zum Beispiel Brotchips produzieren, also dass sie dann mit nach Hause nehmen können. Ah ja okay, wenn bei uns Brot hart wird oder die Brötchen, Brezen, dass wir die dann noch mal verarbeiten können. Und die Kinder wissen aber auch oft ganz viel. Wir können Semmelknödel daraus machen. Oder sie kennen das von zu Hause, dass die Eltern das als Paniermehl benutzen, um Schnitzel zu panieren. Und da versuchen wir das, dass wir es zusammen eben machen.

Moderatorin: Das ist ein wichtiger Hinweis, weil es ist nach wie vor Lernen am Modell, das ist bei Kindern einfach so, dass wir Erwachsenen oder wir Eltern auch wirklich gucken, mit gutem Beispiel voranzugehen, damit wir dann eine neue Generation bekommen, die Lebensmittel wieder vielleicht mehr wertschätzen, als wir das im Moment machen.

Johanna: Ja, und darum ist es auch wichtig, dass wir nicht nur Bildungsarbeit mit Kindern machen, sondern auch Erwachsene kommen und viel weiter vorne was verändern. Wie wirtschaften wir, wie produzieren wir es? Muss da sich was verändern und da die Verantwortung auf die Kinder zu übertragen, es wäre ja nicht fair.

Moderatorin: Da gebe ich dir völlig Recht Johanna. Johanna von der Teilerei in Erlangen.
Es braucht also kreative Händler und offene Verbraucher, um auf dieser Stufe die Lebensmittelverschwendung zu verringern. Und da auch noch ein kleiner Tipp von mir – es gibt auch Onlineshops, die verkaufen gerettetes Obst und Gemüse oder verarbeiten es zu neuen Produkten weiter. Geht da einfach mal auf die Suche.

Sprecher: Weil Wissen bewegt – jetzt noch mal das Wichtigste zum Schnell Merken und Weitererzählen.

Moderatorin: Aaaalso lasst uns nochmal kurz zusammenfassen:
Ihr Händler - seid mutig und werdet kreativ.
Robin hat vorhin schon einige Ideen vorgestellt, wie ihr in eurem eigenen Supermarkt Lebensmittel vor dem Wegwerfen retten könnt. Ihr seid enorm wichtig für uns Verbraucher uns zu sensibilisieren und auch anzustupsen vielleicht mal neue Wege zu gehen. Es wäre also super, wenn wir alle als Verbraucher einfach unseren Fokus verändern. Vielleicht in die Richtung: Heute gehe ich nicht einfach einkaufen, heute gehe ich Lebensmittel retten. Die Verpackung mit der Delle, die Lebensmittel mit dem kürzesten Mindesthaltbarkeitsdatum, Rettertüten, krummes Obst und, und, und, und. Es gibt so, so viel.
Und ich glaube gerade mit Kindern kann das echt ein Abenteuer sein - Auf der Suche nach dem Lebensmittel, das von uns gerettet werden will. Du, ich, wir alle können ein Teil eines Kreislaufes werden, der die Verschwendung von Lebensmitteln stoppt.

Sprecher: Egal auf welcher Wertschöpfungsstufe Du stehst - als Landwirt, in der Gemeinschaftsverpflegung oder im Handel – auch Du bist Teil des Ernährungs-Kreislaufs. Nur gemeinsam entstehen mit frischen Ideen aus Lebensmittelresten Gerichte und innovative Produkte. Weitere Infos auf KErn Punkt Bayern Punkt de – oder du klickst direkt auf den Link im Umfeld des Podcast. Wir freuen uns auf euch – auch in der nächsten Folge des KErn-Podcasts: weil Ernährung ein Kreislauf ist!

Moderatorin: Brigitte Theile
Gesprächspartner: Dr. Stephan Lück, KErn; Christopher Kraus, Sarah Quintel, Steffen Schelle
Sprecher: Axel Robert Müller

Moderatorin: Ihr tut es, eure Eltern tun es, eure Kinder tun es - wir alle tun es.
Mal allein am Tisch, mal mit ganz vielen zusammen. Jeden Tag millionenfach! Essen in der Gemeinschaft. Nein, ich meine nicht so in der Familie, an einem Tisch.
Ich rede von der Gemeinschaftsverpflegung (kurz GV). D.h. Kantinen und Einrichtungen wie Kitas, Schulen und Krankenhäuser.
Wir treffen heute hier Pioniere in der Gemeinschaftsverpflegung – Menschen, die sich in diesen Betrieben ganz besonders für das Thema Lebensmittelwertschätzung einsetzen.

Sprecher: Der KErn Podcast. Gemeinsam. Lebensmittel. Feiern – mit den Ernährungspionieren den Kreislauf schließen. Vom Feld bis auf den Teller, mit Brigitte Theile.

Moderatorin: Die Gemeinschaftsverpflegung (GV) hat eine Schlüsselrolle, weil (fast) jeder im Laufe seines Lebens mal in einer solchen Einrichtung isst. Die GV ist also Vorbild und ein rießen Hebel, um möglichst viele Menschen zu erreichen und Veränderungsprozesse anzustoßen.
Dr. Stephan Lück ist nicht nur der Leiter des Bereichs GV am KErn, das ist ein Institut der Landesanstalt für Landwirtschaft - sondern selber auch gelernter Koch, Ernährungswissenschaftler, Lebensmitteltechnologe und bekanntes Fernsehgesicht mit über 800 Auftritten - der Mann weiß also wovon er spricht. - Hallo Herr Dr. Lück!

Dr. Stephan Lück: Hallo zusammen.

Moderatorin: Viele können mit dem Begriff Gemeinschaftsverpflegung gar nichts anfangen, schlichtweg weil sie sich damit noch nie beschäftigt haben. Dabei ist das ein sehr, sehr wichtiger Bereich. Welche Einrichtungen sind das bzw. wer gehört da alles dazu?

Dr. Stephan Lück: Kita, Schule, Betriebsgastronomie. Also in der Firma praktisch die „alte“ Kantine, aber auch Sachen wie Klinik, Senioren-, Pflegeheime. Also Sie sehen: Wir haben ganz viele Einrichtungen, die eben diese - Gemeinschaftsverpflegung ist ein alter Begriff - also das Essen dort eben anbieten für die Leute, die dort sind, die dort arbeiten, die dort wohnen.

Moderatorin: Wenn wir uns das Thema Lebensmittelverschwendung anschauen, was kann die da leisten?

Dr. Stephan Lück: Ja, die Gemeinschaftsverpflegung bedeutet ja, man hat viel Masse, was da umgesetzt wird. Und da reichen ja schon kleine Mengen, die man irgendwo einspart oder nicht wegschmeißen muss, reichen ja schon aus, um eben am Ende des Tages eine Riesenmenge an Lebensmitteln nicht zu verschwenden. Und ja, da lassen sich die Gemeinschaftsverpflegungsbetriebe mittlerweile schon einiges einfallen. Natürlich auch mit unserer Unterstützung, auch über die Ämter und Sachgebiete hier in Bayern.

Moderatorin: Das sind die direkten Ansprechpartner für die Einrichtungen an den bayerischen Ämtern für Ernährung, Landwirtschaft und Forsten. Diese qualifizieren und vernetzen Verpflegungsverantwortliche dann wiederum in Kitas, Schulen, Betriebskantinen sowie in Gesundheits- und Sozialeinrichtungen. Jetzt weiter mit Ihnen.

Dr. Stephan Lück: Also Punkt eins ist zum Beispiel die Portionsgröße. Wir kennen das ja noch von früher. Hauptsache der Teller war riesig voll und wir haben was gekriegt für unser Geld. Also die Zeiten sind vorbei. Man versucht heute wirklich die Portionsgrößen stetig anzupassen, auch durch Befragungen. Was kommt denn zurück? Das heißt die Reste können gewogen, gemessen werden. Und so passe ich mich dann über die Zeit, über die Wochen, über die Monate immer mehr an, das ist das eine.
Das andere ist zum Beispiel Nudging. Nudging bedeutet, ich locke ein wenig zu den gesünderen, zu den Lebensmitteln hin, die ich vielleicht eher bevorzuge, aus gesundheitlichen Gründen. Aber ich kann ja auch dort mal Angebote machen von den Resten vom Vortag. Diese Resteküche zeigt viel Interesse bei den Kunden und bei den Gästen, denn sie wollen ja auch mithelfen, die Lebensmittel eben nicht wegzuschmeißen. Und da tun sich ja wunderbare Gerichte auf. Man kann ja auch Reste wieder verwerten, Man kann aus dem Reis Reissalat machen. So was wir auch zu Hause machen. Nudelsalat, Kartoffelsalat. Ich kann aus gekochten Kartoffeln Bratkartoffeln machen. Ich kann sie einbauen als krosse Produkte zum Salat. Also ich kann ganz viel zaubern mit diesen ganzen Dingen. Das macht man heute ja deutlich mehr.

Moderatorin: Es geht auch gar nicht nur um diesen gesundheitlichen Aspekt, was ich mittlerweile auch ganz wichtig finde. Und ich glaube, dass man da Menschen oft piecken kann, ist auch das Finanzielle, weil es wird ja alles immer teurer. Das heißt, ich zahle ja auch dafür, dass ich in einer Gemeinschaftsverpflegung verpflegt werde. Das ist ja keine Wohlfahrt, sondern ich zahle dafür Geld, ob jetzt in der Kindertagesstätte oder in der Schule oder wo auch immer. Und dann ist es natürlich auch in meinem Interesse als Mutter zum Beispiel, dass jetzt nicht 50 % des Mittagessens der Kinder einfach weggeworfen wird.

Dr. Stephan Lück: Absolut. Die Kosten steigen. Nicht nur von Lebensmitteln, Energiekosten, Personalkosten, alles spielt da eine Rolle. Und es ist so, dass genau das ja auch ein Hauptgrund ist, warum die Betriebe so toll mitmachen, so engagiert sind. Denn sie wissen ja auch, wenn ich Lebensmittel einspare im Einkauf, dann habe ich im Endeffekt nachher auch den Kostendruck ein bisschen minimiert. Hab dann auch die Preise besser im Griff. Heutzutage gibt es auch viel Software, viele digitale Möglichkeiten, dort eben richtig zu planen und richtig einzukaufen. Also es gibt ganz viele Möglichkeiten, die heute auch genutzt werden. Das wurde früher weniger gemacht, das muss man wirklich sagen, Da waren die Ansprüche noch nicht so hoch, aber die werden auch noch steigen in der Zukunft, die Ansprüche.

Moderatorin: Und auch die Aufmerksamkeit. Ich finde, dass mittlerweile eine gute Aufmerksamkeit da ist. Das wollen wir ja auch mit diesem Podcast bewirken.

Dr. Stephan Lück: Klar, wir haben die große Aufmerksamkeit, das ist ein Trend und das ist auch ein guter Trend, den wir dort eben aufzufinden haben, dem wir alle folgen. Und das ist gut so.

Moderatorin: Super, Dann gucken wir jetzt mal, was unsere Pioniere sich so haben einfallen lassen. Vielen Dank, Herr Dr. Lück.

Dr. Stephan Lück: Nichts zu danken. Alles Gute.

Moderatorin: Das sind doch beeindruckende Fakten. Und vielleicht habt ihr euch gerade auch direkt angesprochen gefühlt, weil ihr zum Beispiel als Köchin, Pfleger oder Erzieher in so einer Einrichtung tätig seid. Ihr wollt JETZT was verändern, dann kommen jetzt unsere Pioniere, die sich schon länger mit dem Thema in ihren Einrichtungen befassen und nicht nur tolle Ideen haben, sondern die auch umgesetzt haben.
Jetzt gehen wir gemeinsam in die Landeshauptstadt und besuchen das Haus für Kinder Hirschgarten in München. Christopher Kraus ist da der Kita-Leiter und gemeinsam mit Sarah Quintel von der Foodgrube haben die beiden das Thema Gemeinschaftsverpflegung gerade auch für Kinder noch mal neu gedacht. - Hallo ihr Beiden!

Sarah Quintel: Hallo!
Christopher Kraus: Hallo!

Moderatorin: Wir machen Ladies first, lieber Chris. Sarah, erzähl uns mal von der Foodgrube. Was macht ihr da genau? Was können wir uns da vorstellen?

Sarah Quintel: Also, die Foodgrube gibt es schon seit 2021 als studentisches Projekt. Und seit gut einem Jahr haben wir die Foodgrube auch offiziell gegründet. Also zu dritt. Ich mache das nicht allein. Ich mache das zusammen mit Sophie und Luca. Und seit November 2023 sind wir eine UG und unser Ziel ist es, der Lebensmittelverschwendung entgegenzuwirken, auf regionaler Ebene und gleichzeitig auch die Wertschätzung von regionalen Produkten zu stärken. Und dafür kooperieren wir mit Landwirten aus der Münchner Umgebung, also vor allem aus dem Münchner Norden. Und dann auf der Kundenseite kooperieren wir vor allem mit Kitaeinrichtungen.

Moderatorin: Wie genau müssen wir uns das vorstellen? Was macht ihr mit den Landwirten?

Sarah Quintel: Wir haben Landwirte, mit denen wir fest kooperieren. Die haben immer mal wieder Gemüse, was entweder niemand abnimmt oder was überschüssig ist. Und wir haben da einen Zwei-Wochen-Rhythmus. Also wir holen das alle zwei Wochen bei ihnen ab. Das ist immer montags und in der Woche, bevor so ein Montag ansteht, fragen wir dann so Mitte der Woche ab, was bei ihnen übrig ist, was nicht abgenommen wird, was das für Produkte sind. Und dann bieten wir die daraufhin über unseren Webshop an, dass sich unsere Kunden das bestellen können immer bis Samstag um 12:00 Uhr und dann am Montag wird ausgeliefert und abgeholt. Alles an einem Tag. Und für uns ist dabei super wichtig, dass die Kunden selber entscheiden können, was sie bestellen möchten.

Moderatorin: Okay, das heißt nur, damit wir das noch ein bisschen bildlicher hinkriegen. Ihr fragt ab. Dann sagt Landwirt XY ich habe hier eine Charge Tomaten, die sind zu hässlich für den normalen Discounter, den kauft da niemand. Dann rufst du den Chris an und sagst: Chris, ich hätte hier zwar zwei Tonnen Tomaten, aber wenn der Chris sagt: „Brauche ich aber diese Woche nicht“, dann versuchst du, es woanders loszuwerden.
Sarah Quintel: Genau.
Moderatorin: Wonach richtest du deine Bestellung, Chris? Ist das so, dass du da dann auch eher mal auf die Sarah eingehst und eben sagst, eigentlich wollte ich nächste Woche keine Spaghetti Pomodoro machen, aber die gibt es jetzt, weil es eben Tomaten gibt. Wie ist das bei euch? Wie macht ihr das?

Christopher Kraus: Ja voll. Genau. Ich wollte nur vorher gern sagen, dass ich das richtig cool bei Foodgrube finde. Weil es gibt ja auch viele andere Anbieter, wo du aber einfach eine Kiste bekommst und du hast ein Potpourri aus verschiedenen Gemüse oder Obstsorten und dann ist es schon ein bisschen schwierig zu planen und wir sind eine Kita. Wir haben auch eine gewisse Menge an Verpflegung, die wir benötigen und da kommt Foodgrube eben perfekt für uns in Frage, weil eben ich kann vorher sehen, was gibt es. Es ist sehr spontan, das ist schon auch so, wir müssen da schon auch immer sehr spontan umswitchen. Was jetzt bei uns aber kein Problem ist, weil es ist die Woche vorher und demnach ja, es gibt natürlich Momente, wo ich sage jetzt, ich erinnere mich gerne an die Paprika, die dann immer im Sommer kommen, die super knackig sind, super lecker sind und meist so ein paar Sonnenflecken haben und deswegen eben leider nicht in den Verkauf kommen. Da stelle ich sehr gerne um, weil das geht als Rohkost super gut. Man kann es aber auch super beim Kochen verarbeiten. Also da muss ich sagen, da richten wir uns schon danach und deswegen hat sich das schon verändert. Aber nur zum Positiven.

Moderatorin: Ja, wie spielt die Küche da mit? Ich meine, die muss ja dann auch ganz schön flexibel sein, oder?

Christopher Kraus: Ja, sehr, sehr gut. Aber da sind die Eltern bei uns auch ein Riesenpunkt, weil natürlich, es gibt einen Speiseplan und der ist eigentlich so einem Rhythmus geschrieben. Und dadurch, dass wir aber so spontan das machen wollen, machen die Eltern und auch die Küche bei beiden, von denen bin ich abhängig von den beiden und spielen super mit. Also für die Eltern war das überhaupt gar kein Thema. Da geht es ja um eine tolle Sache: „Wir retten Lebensmittel“. Deswegen war da noch nie ein Problem da. Und die Küche stellt einfach um. Und es geht nicht immer natürlich. Beispielsweise, wenn wir jetzt eben Fleisch bei einem anderen Zulieferer bestellt haben, dann müssen wir schon gucken, dass wir das natürlich auch verwursten. Wir wollen ja nicht Lebensmittel retten und andere dafür wegschmeißen. Aber es lässt sich gut vereinbaren. Ich versuche, sehr transparent zu arbeiten. Das heißt, mir ist schon super wichtig, dass die Eltern natürlich wissen warum sich der Speiseplan zum Beispiel ändert. Und da haben wir damals, wie wir angefangen haben, mit Foodgrube zu interagieren, habe ich gesagt: Hey, das ist ein Projekt, das wollen wir begleiten. Ich finde das eine tolle Sache. Und da hatte ich sofort das Go von den Eltern auch und wir sind da dabei. Wir handhaben es auch so, dass wir eben auch oftmals, wenn wir dann auch mal eine Menge über haben, dann wollen wir die ja auch nicht wegwerfen. Und dann fragen wir die Eltern wer hat denn Interesse und möchte was mitnehmen? Es ist schon auch so, dass wir dann jetzt, wo wir es ja schon gerettet haben, dann geben wir es natürlich auch weiter.

Moderatorin: Sarah wie viele Einrichtungen wie die von Chris habt ihr bei der Foodgrube?

Sarah Quintel: Also wir haben von der Diakonie, glaube ich, haben wir so fünf Kitas und dann haben wir noch drei von einem anderen Träger und ein Restaurant haben wir, was wir beliefern.

Moderatorin: Und wie seid ihr zusammengekommen? Chris und du?

Sarah Quintel: Also am Anfang haben wir uns überlegt, wie können wir sinnvollerweise Lebensmittel retten? Oder in dem Fall: Gemüse retten. Und eben genau diese ganzen Anforderungen. Wir brauchen eine Küche, die flexibel ist, die gleichzeitig aber gerne regional kocht. Und dann wollen wir ja auch nicht irgendwie für eine Gurke noch irgendwo hinfahren. Dann hat man zwar Gemüse gerettet, aber irgendwie auch viel CO2 ausgestoßen. Und dann sind wir darauf gekommen, dass Kita Einrichtungen eigentlich ein total cooler Kooperationspartner sind und hatten die Diakonie angeschrieben und da hatte sich dann eine andere Kita gemeldet, mit der wir dann angefangen haben, das auszuprobieren. Und Chris war dann auch ziemlich schnell dabei und das ist super cool, weil man eben total viel mitkriegt von den Kindern, von den Eltern. Und der Austausch ist auch immer super. Also vor allem das Feedback. Auch immer, wenn irgendwas mal neu ist, wie er das findet, wie das klappt und das macht sehr viel Spaß.

Moderatorin: Bezahlt ihr das eigentlich, wenn ihr das bei den Landwirten abholt?

Sarah Quintel: Ja, also wir zahlen 50 % vom Marktpreis. Also zum einen, weil wir Kitaeinrichtungen beliefern, auch nicht super teuer zu sein. Also wissen wir auch, dass da das Budget nicht so groß ist und gleichzeitig natürlich auch, um die Flexibilität zu honorieren. Chris hat jetzt vor allem von Sommergemüse gesprochen. Aber ich bin im Winter auch immer total beeindruckt. Wenn dann immer noch der weiße Kohl und die Rote Bete Woche um Woche bestellt werden. Also ich als Kind habe kein Gemüse gegessen. Also ich finde es ganz tolle Arbeit, dass das funktioniert, das dann schon die Kinder so früh regionales Gemüse essen. Genau. Aber wenn jetzt der Landwirt … manchmal sagen die zum Beispiel, dass das der halbe Marktpreis weniger ist als das, was sie für den Anbau ausgeben mussten. Und dann versuchen wir natürlich auch fair zu sein, weil es geht ja auch um die Wertschätzung von ihnen. Und dann zahlen wir auch den Preis, den Sie selber überhaupt für den Anbau aufwenden mussten.

Moderatorin: Chris, ich bin schwer beeindruckt. Wie macht ihr das? Weißkohl in kleine Kinder zu bekommen, das ist ja unglaublich.

Christopher Kraus: Ja, es ist immer eine Frage, auch einfach, wie man es präsentiert. Und ich glaube, ganz wichtig ist, bei ganz vielen Prozessen, unter anderem auch bei dem, Kinder mit einzubeziehen. Kinder haben eine Stimme und Kinder haben super, super viel zu sagen und auch eine Meinung und hinterfragen auch Sachen. Und sobald man sie in den Prozess mitnimmt. Wie in diesem Sinne total Feuer und Flamme. Also wir bekommen ja ganz oft auch von der Gruppe Zwiebeln – die sind zum Beispiel super beliebt. Jetzt ist es erstmal so ein Gemüse. Wie integriert man das? Ja, wir hatten Kürbiszeit, also dann kaufen wir halt ein Kürbis hinzu und dann verwursten wir aber die Karotten, die kommen und machen eine leckere Suppe. Und dann erzählen die Eltern „Oh die Kinder essen es überhaupt gar nicht“. Ja, bei uns essen sie es, weil sie mit wurschteln dürfen. Und die Suppe haben sie gemacht. Und ihre beste Freundin vielleicht. Und ich glaube, dieser Zusammenhalt und dieses Erleben. Man muss Kinder einfach gerade auch beim Thema Ernährung mehr mitnehmen. Ich glaube, es ist viel, dass die gar nicht wissen, was alles möglich ist und dadurch wird Interesse geweckt.

Moderatorin: Das heißt, durch die Lebensmittelverschwendung und deine Sensibilisierung für das Thema hast du die Kinder sensibilisiert, du hast die Eltern sensibilisiert. Also das sind ja ganz viele tolle Sachen, die da zusammenkommen. Was tust du noch? Du integrierst die Kinder in den Prozess des Essenmachens. Wie schafft ihr es noch, Lebensmittelabfälle zu reduzieren?

Christopher Kraus: Bevor ich die Frage beantworte, möchte ich noch sagen, ich möchte mein Team überhaupt nicht aus dem Fokus verlieren.. Also ohne mein Team würde hier gar nichts gehen. Das sind die Menschen, die hier einen Top Job machen! Und ich bin der Kopf, der das alles koordiniert und der alles steuert.. Also ein riesen Dank an das sensationelle Team. Ohne die würde das gar nicht so gut klappen. Und da komme ich auch zur Frage zurück, weil auch das Team mit den Kindern und natürlich auch ich. Wir haben dann überlegt okay, wir machen es und wir hatten oder ich hatte das war schon so ein Projekt von mir. Ich hatte lang schon den Wunsch, Tiere mit in die Kita zu nehmen und wir haben jetzt schon tatsächlich das dritte Jahr in Folge Hasen bei uns im Garten, die wir beherbergen. Und die freuen sich natürlich über auch ganz viele tolle Produkte, über Schalen, über Abfälle. Das heißt, wir retten die Lebensmittel bei der Foodgrube, verarbeiten sie und dann trotzdem, was noch anfällt. Wie dann mal eben die Schale der Gurke, weil das Kind hat zwar Lust auf Gurke, aber nicht auf die Schale. Das kriegen dann die Hasen und die freuen sich dann auch total darauf.

Moderatorin: Eine Frage an euch beide. Gibt es bei euch schon irgendwie eine Möglichkeit, das zu messen?

Christopher Kraus: Bei uns ist das, das hat vorhin Sarah auch angesprochen, natürlich ein finanzieller Aspekt, den wir schon merken. Weil natürlich dadurch, dass die Lebensmittel jetzt im Vergleich einfach deutlich günstiger sind. Und ich muss es ganz ehrlich sagen und es ist wirklich kein jetzt irgendwie schleimen, sondern es ist einfach eine bessere Qualität. Also dadurch, dass es einfach direkt von den Landwirten kommt. Man merkt, es ist knackiger, es ist frischer, es schmeckt viel intensiver, weil es eben so nah auch von uns ist und es ist noch günstiger. Also ich muss sagen, es geht ja nicht besser. Das merkt man schon. Es ist eine deutliche Reduktion am Budget - natürlich im Positiven. Man merkt das natürlich auch dadurch, dass wir das sehr steuern können und dieses flexible Umswitchen, dass wir schon auch auf die Kinder mehr eingehen können. Auch merken wir schon auch, dass wir auch deutlich weniger wegwerfen müssen, weil wir eben alle mit involvieren.

Moderatorin: Super! Sarah…
Sarah Quintel: Genau, Also bis einschließlich letztes Jahr, also bis Ende 2023, hatten wir 7,3 Tonnen gerettet und ich bin mir relativ sicher, dass wir jetzt mit diesem Jahr die zehn Tonnen geknackt haben.

Moderatorin: Was war, wenn man euch jetzt zuhört.... ihr seid ja Pionier, ihr sollt ja andere anstoßen, auch anders zu denken und Lebensmittel zu retten... Sarah, was war für dich so auf dem Weg bis dahin, wo ihr jetzt seid, das Schwierigste? Was waren so die Widerstände, gegen die ihr kämpfen musstet? Oder was kannst du an Tipps geben, was man anders machen kann, Um seine Nerven zu sparen? Wollen wir es positiv formulieren?

Sarah Quintel: Ja, sehr gerne. Ich glaube, als Tipp kann ich sagen, weniger zu planen. Also wir sind drei, also ein Student und zwei Studentinnen. Und wir kommen alle nicht aus dem Landwirtschaftsbereich, alle nicht aus dem pädagogischen Bereich. Und am Anfang denkt man … ja, man muss das irgendwie total viel planen und irgendwie mit allen irgendwie mal reden und nachfragen. Und als ich angefangen habe, einfach zu dem Landwirt zu fahren, mit dem Auto von meinem Freund damals - das fand er überhaupt nicht toll, weil das dann dreckig war danach - und bin dann zu unserer ersten Kita hingefahren und das hat natürlich wirtschaftlich überhaupt keinen Sinn ergeben. Aber ich habe halt einfach mal angefangen und mal geguckt, was sagen denn die Landwirte, was sagt denn die Kita. Es hat halt irgendwie einfach immer funktioniert. Und obwohl wir das alle nicht hauptberuflich machen, sondern ehrenamtlich. Es geht irgendwie immer weiter und für mich ist es total motivierend, dass man doch mit gar nicht so viel Aufwand dann doch was bewirken und erreichen kann.

Moderatorin: Chris, wie ist bei dir? Was sagst du?

Christopher Kraus: Ja, ich kann erst mal Sarah und ihrem Team total tolles Feedback geben. Ich finde, was es für mich so auszeichnet und warum es auch so gut klappt, ist die Leidenschaft am Ende des Tages. Ich finde, man merkt das immer, bei jedem Kontakt. Und ich glaube, das ist das Geheimrezept für alles. Man muss eine gewisse Passion haben. Man braucht eine Leidenschaft und braucht Lust darauf. Und deswegen ist es manchmal - glaube ich - einfach wichtig zu tun und das ist auch ein bisschen meine Devise tatsächlich einfach tun. Irgendwie geht es immer weiter und ich glaube, manchmal ist es das wirklich, dass man sagt „Ok! Go!“. Und dann geht man und probiert sich.

Moderatorin: Dann bin ich ehrlich gesagt mit meinen Fragen durch und muss euch ein riesen Kompliment aussprechen. Ihr seid unglaublich sympathisch - ihr zwei. Ich glaube, dass ihr die Menschen extrem mitnehmt. Ihr habt was sehr, sehr Positives und das ist wirklich toll!

Christopher Kraus: Danke schön für das Kompliment.
Sarah Quintel: Danke.

Steffen Schelle ist Küchen- und Hauswirtschaftsleiter des Caritas Alten- und Pflegeheims St. Martin in Bayreuth.
Moderatorin: Hallo lieber Steffen!
Steffen Schelle: Hallo Brigitte!

Moderatorin: Welche Rolle hat das gemeinsame Essen bei euch?

Steffen Schelle: Bei uns ist das gemeinsame Essen sehr wichtig, weil es das Gemeinschaftsgefühl für unsere Bewohner stärkt und weil es die Einsamkeit reduziert und die Beziehung zwischen den Bewohnern untereinander. Da bilden sich mal Freundschaften - auch zu den Mitarbeitenden und es erhöht die Empathie.
Moderatorin: Ihr habt in einem sechsmonatigen Projekt das Abfallmonitoring erarbeitet. Nimm uns doch bitte mal mit auf die Reise. Was ist das genau? Was habt ihr euch da überlegt?

Steffen Schelle: Ja, wir haben uns alles angeschaut, was in der Biotonne landet, und es analysiert. Wo kommt es her? Es wird gewogen. Wann ist es entstanden? Wir hatten am Anfang sogar noch das Wetterdaten miteinbezogen – also beispielsweise Temperatur, und sonnige Stunden. Also da hat man viele Messdaten mit reingenommen.

Moderatorin: Also, dass sie [die Bewohner] zum Beispiel, wenn es sehr heiß ist, weniger essen als wenn es kalt ist?
Steffen Schelle: Genau. […]

Moderatorin: Interessant. Was waren die erstaunlichsten Erkenntnisse?

Steffen Schelle: Man hat zwischen dem ersten und zweiten Zeitraum Maßnahmen ergriffen, um den Abfall zu reduzieren, ohne dass die Bewohner was merken. Zum Beispiel: Wir haben einen kleinen Joghurtbecher gehabt, also von 100 Gramm auf 75 Gramm. Weil, wir beim Monitoring festgestellt haben, es ist immer noch ein kleiner Rest im Joghurtbecher, weil es für die Bewohner zu viel war. Das sind so ganz kleine Rädchen, die wir gestellt haben und wir haben dann auch ein recht gutes Ergebnis gehabt.

Moderatorin: Welchen Nutzen konntet ihr bisher für eure Einrichtung durch die Veränderungen erreichen?
Steffen Schelle: Ein Nutzen auf allen Ebenen!
Moderatorin: Auf allen, okay!

Steffen Schelle: Ich musste ja im Meisterprojekte schon ein Ziel definieren und da habe ich einfach gesagt, mit der Ersparnis - sofern wirklich eine Ersparnis rauskommt - das wir das in Bio Lebensmittel investieren reinvestieren, also dass wir konventionelle Lebensmittel austauschen. Und da hatten wir die zwei größten Posten im Nachhinein, also die teuersten Posten eigentlich genommen. Mehl und den Kaffee. Also den haben wir von konventionell auf Bio umgestellt. Jetzt haben wir sogar Bio Fairtrade Kaffee. Der ist noch mal eine Stufe höher und wir sind immer noch budgetneutral. Also ich habe kein Minus erwirtschaftet. Nebenbei haben wir noch einen offenen Mittagstisch, wo auch noch was eingenommen wird. Und das ist immer so, noch mein Taschengeld, sage ich. Also wenn man mit dem Budget nicht klarkommen sollte, kann man immer noch sagen: „Hey, ich habe da noch so und so viel Einnahmen, die man gegenrechnen könnte“. Aber das musste ich noch nicht mal angreifen.

Moderatorin: Ihr habt zusätzlich auch noch ein Essensfeedback System, richtig?

Steffen Schelle: Genau. Das Feedbacksystem. Da können die Bewohner was aufschreiben. Also, das sind Fragen wie: „Wie hat es ihnen geschmeckt?“, „Wie war die Atmosphäre?“ - kleine kurze Fragen oder Wünsche: „Was gab es schon lange nicht mehr?“ Das können Sie auch nur mal darauf schreiben. Das können aber auch die Mitarbeiter aufschreiben. Das wird dann einmal im Monat mit den Abteilungen besprochen […]. Auch die Mitarbeiter kriegen ja einiges mit, was die sich die Bewohner vielleicht nicht trauen zu sagen.
Dann haben wir noch die Kochsprechstunde. Da setze ich mich mit den Bewohnern zusammen und wir reden einfach übers Essen. Also über das, was gut tut und, was sie nicht mögen. Da reden wir über den Speiseplan, über Rezepturen. Die hatten auch mal eine Küchenbegehung bei uns gemacht […].

Moderatorin: Das sind so kleine Stellschrauben, die man drehen kann und so viel bewirken kann. Hat sich denn euer Image verändert, seit ihr das macht?

Steffen Schelle: Also ich merke selbst, dass ich angesprochen werde. Also dadurch, dass die Stadt Bayreuth das mitfinanziert hat, war die Presse darauf aufmerksam geworden. Wir dienen als Leuchtturmeinrichtung für ganz Bayreuth. Da wurde ich jetzt schon von anderen Einrichtungen gefragt, wie man das macht. Es wurde auch ein Leitfaden erstellt, wie man sowas selbst machen kann, ohne externen Berater oder so.

Moderatorin: Du hast ihn jetzt gerade noch mal genannt. Ihr hattet eben auch externe Berater. Welche Rollen haben denn die verschiedenen Gewerke gespielt? Also externe Berater, Mitarbeiter. Die musst du ja für so ein Projekt auch alle begeistern und mitnehmen. Wie hat das funktioniert?
Steffen Schelle: […] wichtig ist, dass allgemein so ein Projekt immer sehr transparent ist. Also es gibt viele Hintergrundarbeiten, was die Mitarbeitenden nicht mitbekommen. Man hört mal ab und zu vom Management und dann tut sich eins, zwei, drei Wochen nichts. Vielleicht ein Monat, zwei Monate, gar nichts. Man arbeitet im Hintergrund. Aber man sagt dann den Mitarbeitenden immer „Das und das hat sich schon getan“, „Das habe ich jetzt gemacht“. Wenn es ein externer Berater ist, ist das ist was Offizielles. Wenn WIR jetzt was anderes machen - Prozessänderungen oder weil das vom Träger vorgegeben ist, wo kein externer Berater da ist … das machen die Mitarbeitenden zwar, aber das hat einen ganz anderen Charakter, als wenn da noch jemand Externes ist. […] der externe Berater hat uns auch so einen roten Faden mitgegeben. […] Wir haben uns vier fünf Mal glaube ich, getroffen und er hat dann immer noch mal so eine Zeitleiste gehabt hier, das war Status quo. Da haben wir angefangen. Beim letzten Mal haben wir jenes Thema besprochen, das war einfach, dass man sich nicht irgendwie verzettelt.

Moderatorin: Ist das was, was du auch empfehlen würdest? Keine Angst, sich einen externen Berater reinzuholen.

Steffen Schelle: Ja, genau. Also, das würde ich jedem empfehlen!
Und, das sage auch immer wieder, [auch] ohne mein Team wäre ich nichts. Allein schafft man so was überhaupt nicht. Es geht nicht von heute auf morgen, sondern es ist ja ein Prozess über mehrere Monate, sogar über Jahre […].

Moderatorin: Vielen, vielen Dank für diese Einblicke und vielen Dank für diese extrem kostbare Arbeit, die du da mit deinem Team leistest.
Steffen Schelle: Danke!

Moderatorin: Weil Wissen bewegt – jetzt noch mal das Wichtigste zum Schnell Merken und Weitererzählen: Die Gemeinschaftsverpflegung ist enorm wichtig. Fast jede und jeder von uns isst irgendwann im Leben mal in einer GV. Hier können also viele, viele Menschen erreicht werden und genau deswegen ist die GV nicht nur Vorbild, sondern auch ein wichtiger Hebel, wenn es darum geht, Veränderungsprozesse anzustoßen. Was heißt das jetzt für euch, die ihr in solchen Einrichtungen die Verantwortung tragt, ganz konkret:

1. Erstmal einen Überblick über die eigenen Lebensmittelabfälle zu bekommen, ist Voraussetzung, um gezielte Maßnahmen dagegen zu ergreifen. Daher regelmäßig die eigenen Lebensmittelabfälle wiegen.
2. Das gesamte Team für das Thema sensibilisieren und weiterbilden.
3.Kommunikation mit allen Beteiligten ist elementar – vom Kitakind bis zum Träger
4. Individuelle Lösungsansätze erarbeiten – jede Einrichtung ist anders und entscheidet selbst, welche Maßnahme passt und möglich ist.
5. Veränderungen brauchen Mut, Zeit und Kreativität. Das Wichtigste ist, überhaupt mal anzufangen und auch kleine Schritte anzuerkennen!

In der nächsten Folge treffen wir Privatpersonen, die sich dem Thema Lebensmittelrettung verschrieben haben. Diese haben sich in ihrer Region organisiert, um Lebensmitteln nicht nur vor der Tonne zu bewahren, sondern auch um einen Mehrwert für die Gesellschaft zu schaffen.
Ich freue mich auf Euch!

Sprecher: Egal auf welcher Wertschöpfungsstufe Du stehst - als Landwirt, in der Gemeinschaftsverpflegung oder im Handel – auch Du bist Teil des Ernährungskreislaufs. Nur gemeinsam entstehen mit frischen Ideen aus LebensmittelRESTEN Gerichte und innovative Produkte.

Moderatorin: Brigitte Theile
Gesprächspartner: Daniela Schnagl-Vitak, „Lebensmittelretter“; Peter Kaiser, „Rosenheimer Leibspeise“
Sprecher: Axel Robert Müller

Moderatorin: Rettest du schon oder verschwendest du noch? Lebensmittelrettung könnte so einfach sein und in unserer 5 Folge sind wir da angekommen, wo die meisten Verluste bei Lebensmittel entstehen: Bei Dir, bei Dir und ja auch bei mir. Wir sind bei uns Verbrauchern angekommen - und ich sage es ja nur ungern - aber wir schmeißen einfach zu viel weg. Am Tag schmeißen wir 140 bis 150 Gramm Lebensmittel weg. Ach? Das ist nix? Naja, das ist ein Apfel, oder ein Stück Brot oder eine halbe Portion bereits gekochte Mahlzeit. Und das jeden Tag! Aber - wir sind nicht hier, um schlechte Laune zu verbreiten -- ganz im Gegenteil. Wir treffen jetzt wieder Menschen, die uns mit ihren tollen Ideen anstecken wollen, um es einfach besser zu machen.

Sprecher: Der KErn Podcast Gemeinsam. Lebensmittel. Feiern – mit den Ernährungspionieren den Kreislauf schließen. Vom Feld bis auf den Teller, mit Brigitte Theile.
Moderatorin: Herzlich willkommen zu unserem KErn Podcast - das ist das Kompetenzzentrum für Ernährung - ein Institut der Bayerischen Landesanstalt für Landwirtschaft. Einfach mal machen, das haben sich unsere zwei heutigen Pioniere der Privathaushalte gedacht. Bei Daniela Schnagl und Peter Kaiser hat es jeweils ganz klein angefangen.
Daniela Schnagl hat als erstes den Müll im eigenen Haushalt radikal reduziert, dann wurde der Radius immer weiter bis hin zu einem zertifizierten Hygienekonzept, mit dem sie mittlerweile tonnenweise Lebensmittel retten kann.
Bei Peter Kaiser ging es vor 23 Jahren mit einer kleinen Suppenküche für Menschen ohne Obdach los. Die Suppenküche heißt jetzt Essen am Samstag und bringt zwischen 70 und 80 Menschen an einen Tisch. Vom Studenten bis zum Rentner. Mit seinen geretteten Lebensmitteln versorgt Peter Kaiser mit seinem Team von der Rosenheimer Leibspeise noch zusätzlich 500 Menschen aus 23 Nationen. Was nicht mehr gegessen oder verarbeitet werden kann, bekommen 4 Schafherden in der Region. Und die Lebensmittel, die nicht mehr für die Schafe geeignet sind gehen in eine Biogasanlage.
Moderatorin: Hallo lieber Herr Kaiser

Peter Kaiser: Hallo Frau Theile. Grüße Sie.

Moderatorin: Wir haben gerade schon einen kleinen Überblick bekommen. Erzählen Sie uns doch bitte noch einmal genauer, was Sie alles machen, um Lebensmittel zu retten und dadurch bedürftigen Menschen zu helfen.

Peter Kaiser: Ja, im Vordergrund steht natürlich unsere Lebensmittelausgabe. Und diese Lebensmittel, die wir da besorgen, die wir dort einfahren, die kann ich natürlich verwenden für das Essen, was bei Essen am Samstag gekocht wird.

Moderatorin: Das ist der eine Teil, ein Fünf-Gang-Menü für 70 bis 80 Menschen. Da werden die geretteten Lebensmittel verkocht. Was machen Sie mit den anderen Lebensmitteln?

Peter Kaiser: Die anderen Lebensmittel werden bei unserer Lebensmittelausgabe ausgegeben und da haben wir 500 Personen, die wir versorgen. Und die kommen aus 23 Nationen. Wir haben da natürlich zu prüfen, dass diese Ausgabe an Personen geschieht, die unter den Begriff Mildtätigkeit fallen.

Moderatorin: Ich weiß, dass Sie tonnenweise, tonnenweise, teilweise Lebensmittel retten. Können Sie uns mal ein paar Beispiele geben?

Peter Kaiser: Wir haben natürlich nicht jeden Tag, aber es kommt schon mal eine Anlieferung, wo wir dann davor davorstehen und sagen Wow! Man muss es ja auch mal so sehen: Der Handel gibt uns grüne Kisten, vielleicht ein halbes Auto voll. Aber wenn die Produktion oder der Großhandel anruft, dann habe ich einen Großhändler, die sich so freuen, dass sie uns versorgen. Und er ruft dann morgens an und sagt „Ich hab ein bissel was.“ Ja, aus seiner Sicht. Ja, und dann steht da die ganze Rampe voll und wir müssen dann eben ganz schnell sehen, was können wir bei uns einlagern und was muss weiter verteilt werden. Wenn dann was übrig ist, dann haben wir eben das Netzwerk, wo wir dann, wo ich dann aktiv werde.

Moderatorin: Welche Stellen sind das zum Beispiel?

Peter Kaiser: Die Tafeln sind ja unterschiedlich organisiert und wir haben Assling, Wasserburg Rott zum Beispiel und auch die Tafel in Aibling und mit Rosenheim haben wir ja auch eine gute Verbindung und da werden wir dann die Waren eben entsprechend austauschen, dass sie nicht verderben. Das ist die hohe Kunst.

Moderatorin: Sie haben gerade die Tafeln erwähnt. Was ist denn der Unterschied zwischen dem, was Sie tun, und den Tafeln?

Peter Kaiser: Ich habe bei den Tafeln keinen Einblick. Ich kann Ihnen nur sagen, was wir machen. Wir geben an vier Tagen in der Woche aus. Und am Donnerstag, also einen Tag in der Woche, liefern wir an die Leute Lebensmittel aus, die nicht selbst kommen können, die körperlich gehandicapt sind und eben selbst kochen noch können.

Moderatorin: Kommen zu Ihnen auch Menschen nicht, die Sie eigentlich gerne hätten, die sich aber nicht trauen, weil sie sagen Oh Gott, am Ende kennt mich da jemand und sieht, dass ich beim Kaiser mir das Essen hol?

Peter Kaiser: Ja, Sie sprechen jetzt auf die alten Leute an, Männer und Frauen haben wir da, die das ganze Leben hart gearbeitet haben, die natürlich dann Witwenrente vielleicht kriegen und eben keine eigenen Rentenansprüche erworben haben, weil sie eben nie Rentenversicherungsbeiträge gezahlt haben. Und diese Menschen, die sowieso schon frustriert sind, die müssen sich jetzt offen öffentlich zur Schau stellen aus ihrer Sicht. Ich komme jetzt mal aus der Sicht der Leute und die müssen jetzt bei uns vor der Tür vielleicht nicht lang stehen, aber wir werden gesehen und da kommt etwas, was bei ihnen dann hochkommt. Das ist Scham. Aber ich sage, manchmal ist es auch stolz, Ich gehe da nicht hin, ich bin auch nicht asozial usw. Und wir halten dagegen. Wir machen Informationsveranstaltungen in den Bürgerhäusern, dass ich da noch aufklärend arbeiten kann, dass wir doch wirklich die Leute aufnehmen und auch gerne bereit sind, sie zu versorgen und für sie da zu sein.

Moderatorin: Sind die Menschen, also die, die zu ihnen kommen, zur Rosenheimer Leibspeise das sind ja Menschen mit finanziellen Engpässen. Und jetzt sollte man meinen, die sind alle super dankbar, dass ihnen die Möglichkeit gegeben wird, dass sie da lernen. Sie lachen da schon.

Peter Kaiser: Ja. Ich komme jetzt mal von den 99, Ich bring nicht den einen. Wir haben so viel Spaß. Und wenn ich manchmal das höre, meine Frau ist bei der Ausgabe, sie macht die Leitung auch mit. Wir leiten beide die Leibspeise. Und wenn ich merke, was da für ein Spaß ist und wie die Leute sich freuen. Was dann auch noch ist, wir haben ja den großen Bereich der Veganen, die haben mehr. Dann unsere Studenten, unsere jungen Leute und die freuen sich dann über die veganen Sachen. Und insofern möchte ich mal sagen, die Menschen, die ja ich will gar nicht mal unzufrieden ist, manchmal auch eine Unkenntnis. Denken Sie nur mal das große Thema, was wir ja immer im Raum haben: MHD - Mindesthaltbar. Die Leute kriegen es in die Hand: Joghurtbecher zum Beispiel. „Der ist ja abgelaufen.“ Zack, kriegen wir ihn wieder. Und dann fange ich an, ihm zu erklären, was MHD heißt: Es darf nicht mehr verkauft werden, aber darf gegessen werden. „Nein, das will ich nicht mehr.“ Ich sage dann immer: „Hast du Hunger oder habe ich Hunger?“

Moderatorin: Aber wie kriegen wir wieder mehr Wertschätzung für Lebensmittel hin, Herr Kaiser?

Peter Kaiser: Ja, das ist ein Riesenthema. Wir haben immer schrittweise, darauf habe ich großen Wert gelegt als Leiter, wenn wir größer geworden sind und haben dann alle mitgenommen (…) Haben mit ihnen auch gearbeitet und haben auch jetzt diese Schulungen im Rahmen, wo wir eben auch den Leuten klarmachen, dass eben wenn der Bäcker im Apfel, dann kann man immer aus dem Apfel noch Apfelmus machen oder man kann es rausschneiden und ihn essen.

Moderatorin: Das ist genau das, was sie sagen, dieses „aufmerksam machen“. Da haben wir auch in den anderen Folgen schon ein paar Mal drüber gesprochen. Mein Mann kommt immer und sagt: „Kann man die Eier noch essen? Die sind vom 1. Januar.“ Dann sage ich: „Ja, leg sie halt ins Wasser. Wenn sie hochkommen und schwimmen, musst du sie wegtun. Ansonsten ist es kein Thema.“

Peter Kaiser: Genau das. Sprechen Sie etwas an! Ich sage, wir haben Augen. Dann haben wir eine Nase. Und wenn es dann gar nicht geht, dann können wir schmecken. Und wenn das da den Bestand nicht hält, dann wird es entsorgt.

Moderatorin: Was ist denn Ihr langfristiges Ziel, Herr Kaiser, mit dem Projekt?

Peter Kaiser: Nachfolge! Ich bin ja nun schon ein bisschen älter und ich bin dabei im Augenblick, dass die Nachfolge auf dem Programm steht, dass ich Leute auswähle, dann auch schule und dann am Ende einsetzen kann. 2025 wird sich ja vieles ändern, denke ich mal, und brauchen wir gar nicht weit zu schauen. Es wird Herausforderungen geben und wir werden mit dabei sein.

Moderatorin: Wenn Sie sagen, Sie machen das seit 23 Jahren, was ist das Positivste, was ich in den letzten 23 Jahren in diesem Sektor bewegt hat?

Peter Kaiser: Hm. Da gibt es so vieles.

Moderatorin: Aber bitte, ich halte Sie nicht auf.

Peter Kaiser: Einfach glückliche Menschen zu sehen und die, die einfach auch gelernt haben und sich verändern auch dadurch.

Moderatorin: Wir haben es gerade schon gehört, die Zusammenarbeit mit den verschiedenen Märkten ist gar nicht so einfach.
Die großen Unternehmen ziehen sich nach guter Zusammenarbeit wieder zurück. Zu unüberschaubar ist die Zahl der Gruppen, die retten wollen. Wer übernimmt die Haftung, wenn etwas mit den geretteten Lebensmitteln ist? Wer garantiert die hygienischen Vorschriften? Wer steht dafür ein, dass die Lebensmittel nicht weiterverkauft werden?
Unsere zweite Pionierin heute ist Daniela Schnagl. Seit vier Jahren rettet sie mit ihrem Team aus Ehrenamtlichen Lebensmittel und das mit einem besonderen Konzept.
Frau Schnagl, eineinhalb Jahre haben Sie investiert, um ein wasserdichtes Hygienekonzept zu erarbeiten und dann auch genehmigt zu bekommen. Seit vier Jahren kann die Rettung jetzt konform mit dem EU-Umverteilungsgesetz und dem deutschen Lebensmittelrecht umgesetzt werden. Geben Sie uns doch bitte mal einen kurzen Einblick, wie Sie und Ihr Team aus Ehrenamtlichen die Lebensmittel retten und dann auch verteilen.

Daniela Schnagl: Wir gehen ganz offiziell in den Markt hinein, mit dem wir eine Vereinbarung haben. Die wissen, dass wir kommen, melden uns im Markt. Dann sortieren unsere Retter die Lebensmittel, nämlich so, wie sie geschult worden sind. Die Sachen werden sauber ins Auto gepackt, gekühlt, wenn notwendig, und schnellstmöglich an unsere Abholer weitergegeben.

Moderatorin: Lassen Sie uns gleich auf das Hygienekonzept eingehen, weil das ist ja das Besondere bei Ihnen, dass Sie sich das wirklich hart erarbeitet haben und damit auch den Supermärkten eine Sicherheit geben können, was Garantien und solche Sachen anbelangt. Wie sind Sie an dieses Hygienekonzept gekommen? Was mussten Sie dafür erfüllen und was sind jetzt die Vorteile dadurch?

Daniela Schnagl: Also jeder Lebensmittelumverteiler verpflichtet sich, über das Gesundheitsamt zu melden und einen Hygienebeauftragten zu melden, das ist genauso, wenn Sie einen Foodtruck irgendwo hinstellen wollen. Das heißt in dem Moment, ich bin Lebensmittelunternehmer und deswegen haben wir dieses Konzept tatsächlich mit dem Gesundheitsamt gemeinsam entwickelt. Die haben immer wieder ihre Bedenken geäußert. Wir haben immer wieder nachgebessert und die Vorlage ist natürlich die EU Verordnung. Und die gilt. Und dadurch, dass wir schon seit drei Jahren wirklich alles erfüllen können, ist der Markt einfach auf der rechtlich und auf der sicheren Seite. Das ist in Ordnung so, wir stehen genauso scharf beurteilt wie der Markt da.

Moderatorin: Was heißt das genau? Was müssen Sie erfüllen mit so einem Hygienekonzept?

Daniela Schnagl: Ich muss erfüllen können, dass ich, wenn ein Produkt zurückgerufen wird, dass ich es zurückrufen kann. Diese Nachverfolgung zum Beispiel ist ganz wichtig. Auch dass meine Retter die Rückrufe mitkriegen ist auch wichtig. Dass wir eben einen gemeldeten Hygienebeauftragten haben und dass wir alle Retter jährlich schulen, immer wieder kontinuierlich - sprich Kühlkette und solche Dinge. Das müssen die einfach wirklich sicher wissen. Es sind Lebensmittel, das sind Dinge, die in den Körper hineinkommen. Das sind keine Secondhand Klamotten.

Moderatorin: Können Sie uns mal kurz einen Einblick geben? Sie müssen nicht dieses eindrückliche Beispiel nehmen, das wir bei unserem Vorgespräch hatten, aber dass Sie uns mal ein Beispiel geben, wie bei anderen dieses Konzept nicht eingehalten wird. Was das bedeutet.

Daniela Schnagl: Es gibt wirklich „Wilder Westen“. Es gibt ganz viele WhatsApp-Gruppen, wo verteilt wird, gegen Geld, ohne Geld. Es gibt Garagen, wo man dann schon weiß, wo man dann was kriegt, aber man weiß nicht, wie lange es dort steht, ob jemand was dazu getan hat, ob der Salat mit dem Thunfisch obendrauf tatsächlich zu verbrauchen bis heute ist oder gestern oder vorgestern. Und damit ist es tatsächlich fahrlässig. Man weiß es einfach nicht. Es gibt Kühlschränke, die von unterschiedlichen Menschen befüllt und wieder sich genommen werden. Unbeaufsichtigt. Ich würde sie nicht wollen und es ist einfach auch nicht hygienekonform.

Moderatorin: Wenn da so Wilder Westen herrscht. Macht Ihnen das auch Ihre Arbeit schwerer? Also, dass die Supermärkte sagen Moment, da haben wir überhaupt keinen Durchblick mehr, dann schmeißen wir das Zeug lieber weg, als dass wir es weitergeben.

Daniela Schnagl: Ja, genau. Exakt das ist das, was passiert. Die Märkte sind froh, wenn sie Leute haben, die es abgeholt haben, weil sie sich den Müll gespart haben. Heute, hier und jetzt geben sie an die Tafeln ab, zu denen wir sowieso nachrangig denen haben wir nie was weggenommen. Dieses EU-Verordnung ist angekommen bei allen großen Supermarktketten und die wollen natürlich sicher sein. Und dadurch das so viel wilder Westen herrscht, werden wir da ganz schnell mal mit hineingeworfen und verlieren unsere gute Zusammenarbeit mit den Märkten, das heißt was wir jetzt brauchen, wäre tatsächlich eine sichere Anforderung von Seiten des Marktes, der sagt okay, Hygiene Verordnung doppelt und hier unterschreiben, ihr müsst wegen gemeldet haben und so und dann sind wir wieder sicher und das können wir ja erfüllen schon seit Jahren.

Moderatorin: Genau und da ist jetzt bei mir gerade der Denkfehler, weil wenn Sie dieses Siegel und dieses Zertifikat vorweisen können, warum fremdeln die Supermärkte dann trotzdem?

Daniela Schnagl: Weil sie es noch nicht gewöhnt sind.

Moderatorin: Die nehmen sich auch gar nicht die Zeit, das mal zu prüfen und zu gucken, was heißt das eigentlich?

Daniela Schnagl: Die Anforderungen von Seiten des Marktes sind einfach noch nicht flächendeckend fertig. Und bevor sie nicht wissen, mit welcher Anforderung Sie sicher sind, sind sie sicher mit wegwerfen.

Moderatorin: Ganz schön bitter.

Daniela Schnagl: Die Märkte vor Ort finden es auch ganz, ganz traurig, weil das oft zentral gesteuert ist und sagen: „Wir würden so gern wieder. Und sobald das Auto aus der Zentrale kommt, rufen wir euch sofort an.“

Moderatorin: Können Sie das Pi mal Daumen sagen, wie viel Lebensmittel Sie so retten in einem Jahr?

Daniela Schnagl: Wir können das sagen. Wir haben einen ganz schönen Überblick gemacht. Das würde man auf Insta auch finden. Wir haben einen lustigen Hashtag, der heißt „Müllmampfen“. Ja, der ist sehr eindrucksvoll. Wir wollten was, was uns von anderen unterscheidet. Und letztes Jahr hatten wir tatsächlich knapp 660 Tonnen Lebensmittel.

Moderatorin: Das kann man sich gar nicht vorstellen.

Daniela Schnagl: Viele Züge, viele Fußballfelder! Genau.

Moderatorin: Sie haben auch im Vorfeld erzählt, das war auch sehr eindrücklich, was Sie da so alles retten. Ich meine, es ist nicht nur kistenweise, das ist palettenweise.

Daniela Schnagl: Also heute gibt es acht Paletten Bier, palettenweise Chips, Energydrinks. Durch die Bank alles Mögliche.

Moderatorin: Wie machen Sie das logistisch? Also wie erfahren Sie davon? Und wie holt man dann diese riesigen Mengen ab?

Daniela Schnagl: Also unsere Retter sind echt engagiert und wirklich auf Zack. Auch mit diesen Großgebinde-Sachen inzwischen. Wir organisieren wer will und wir kommen, wenn es ist innerhalb von ein paar Tagen mit 30 Autos und holen sie ab.

Moderatorin: Was sind denn so im Moment neben den organisatorischen bzw. regularischen Steinen, die Ihnen da immer wieder zwischen die Füße geworfen werden - was sind so die größten Herausforderungen bei dem, was Sie da tun?

Daniela Schnagl: Wir wollen natürlich wachsen, das heißt, wir würden uns wünschen, dass in anderen Bereichen unser System übernommen werden kann mit uns, wie so ein Franchisesystem. Und eine große Hürde ist tatsächlich 3 4 5 Leute zu finden, die sagen Wir haben Lust auf die Idee, uns ist es ein wichtiger Wert, wir wollen es organisieren.

Moderatorin: Ja.

Daniela Schnagl: Es ist schon einfach auch Arbeit.

Moderatorin: Wie viel Zeitaufwand steckt da drinnen?

Daniela Schnagl: Es kommt darauf an für die Leute, die sind, aktiv sind, sind bestimmt also am Anfang mehr. Aber mit fünf Wochenstunden muss ich schon rechnen. Der Retter selber. Das kann er sich sehr frei einteilen. Wir haben welche, die retten jede Woche eine Rettung, hätte ich gesagt. Zum Markt hinfahren, eine Stunde, anderthalb mit dem Markt sortieren, wegfahren, verteilen, nach Hause fahren sind drei Stunden.

Moderatorin: Das ist nämlich das Interessante bei Ihnen. Ich war auf Ihrer Homepage Lebensmittelretter.org und hab mir das mal angeschaut, wo Sie überall vertreten sind. Es gibt insgesamt sechs Landkreise, wo sie tätig sind. Und das ist genau das, was Sie gerade angesprochen haben. Letztendlich kann man das wie ein Franchiseunternehmen sehen. Das heißt, Sie stellen Ihr Konzept und Ihre Expertise und Beratung zur Verfügung.

Daniela Schnagl: Also wirklich Copy und Paste können wir einen neuen Bereich aufmachen und das ist schon mal die digitale Tolle Plattform, das heißt es wird über die Homepage verteilt, es wird über die App verteilt. Das heißt, diese ganze Infrastruktur des Anmelden ist schon da, mit allen Schulungen. Also die ganzen Rahmenbedingungen sind fertig, die Haftung über die Versicherung ist fertig.

Moderatorin: Und ich kann dann auch, weil ich ja von Ihnen auch was die Hygiene anbelangt, entsprechend ausgebildet worden bin, darf ich dann auch das Zertifikat übernehmen?

Daniela Schnagl: Genau das.

Moderatorin: Was sind so Ihre langfristigen Ziele?

Daniela Schnagl: Wir sind beim Retten ganz hinten an der Lieferkette. Das heißt, wenn ich eine Kiste Lebensmittel rette, sind ungefähr 3,5 Tonnen CO2 schon produziert worden, bis die Kiste überhaupt bei mir ist. Und wenn ich es jetzt noch wegwerfe und verbrenne, fällt nochmal CO2 an! Also wir sind an einer guten Stelle, wo wir wirklich CO2 retten, gut machen. Und mein Fernziel wäre tatsächlich ein gutes Projekt, wo wir eine Anforderung von der Bundesregierung vielleicht haben oder wo wir einfach beweisen können oder zählen oder messen können, wo wir CO2 gut machen. Das heißt ein positives CO2 Konto, um zu zeigen, was wir können und auch die entsprechende Anerkennung zu bekommen. Das wäre mir ein ganz großes Ziel. Da würde ich mich unheimlich drüber freuen, wenn wir das auch gesellschaftlich wirksam zeigen können.

Moderatorin: Frau Schnagl, ich danke Ihnen sehr, sehr, sehr für Ihr Engagement. Es ist unglaublich wichtig.

Daniela Schnagl: Ich freue mich, dass ich den Platz hatte, das zu zeigen, das Projekt. Und ich bin ganz stolz auf alle unsere Retter, die wirklich so zuverlässig und so viel mitarbeiten. Das ist mir eine ganz große Freude.

Sprecher: Weil Wissen bewegt – jetzt nochmal das Wichtigste zum schnell Merken und Weitererzählen

Moderatorin: Wir haben von beiden Pionieren gehört:
Lebensmittelrettung ist gelebter Klimaschutz!
Lebensmittelrettung macht Freude und sorgt für ein Gemeinschaftsgefühl! Lebensmittelrettung und Lebensmittelsicherheit sind keine Widersprüche! Ganz im Gegenteil – sie sollten als ein Zusammenspiel betrachtet werden.
Und …Lebensmittelrettung ist Aufwand, der sich lohnt und Sinn stiftet – gesellschaftlich, ökologisch und auch wirtschaftlich.
Tja, da sind wir glatt am Ende der Podcastreihe „Gemeinsam.Lebensmittel.Feiern“ angekommen. In den letzten fünf Folgen haben wir viele inspirierende Beispiele aus ganz Bayern kennengelernt – es bewegt sich was!

Birgit Dinauer verwertet Reste der Ölherstellung weiter, während Christoph Wasinger (beide aus der Oberpfalz) Erdbeeren durch Gefriertrocknung haltbar macht. Bäckermeister Stefan Geisenhofer aus Freising gibt altbackenem Brot ein zweites Leben, und Denise Ilogu entwickelt mit ihrem Studentischen Start-Up aus Biertreber eine Milchalternative. Supermarktbetreiber Robin Hertschek aus dem Raum München schafft eine Erlebniswelt, die zum Retten von Lebensmitteln animiert. Johanna Wiglinghoff setzt mit der Teilerei in Erlangen auf ein innovatives Ladenkonzept mit solidarischer Kasse. Küchenleiter Steffen Schelle optimiert im Bayreuth Prozesse durch Abfallmonitoring, und im Haus für Kinder in München verarbeitet Leiter Christopher Kraus gerettetes Gemüse, geliefert von Sarah Quintel und der ehrenamtlichen Organisation Foodgrube. Lebensmittelretterin Daniela Schnagl-Vitak sowie auch Peter Kaiser von der Rosenheimer Leibspeise arbeiten mit Tatkraft und Herzblut daran, überschüssige Lebensmittel systematisch weiterzugeben – und auch, um Bedürftigen zu helfen.
Wie diese wunderbaren Menschen kannst auch DU Teil dieser Bewegung sein. Egal auf welcher Wertschöpfungsstufe, ob du gerade erst anfängst oder schon mittendrin bist: Sprich mit Vereinen, Kantinen oder Organisationen in deiner Nähe, sei neugierig und schau, wo du selbst aktiv werden kannst. Lebensmittel zu retten ist kein Hexenwerk – es macht Spaß und es gibt viele Möglichkeiten, sich zu engagieren.
Wenn du Praxisbeispiele und Inspiration suchst, dann schau auf der Homepage vom KErn www.kern.bayern.de vorbei. Hier findest du Materialien wie das Rettertagebuch, kreative Resterezepte oder die 10 Goldenen Regeln gegen Lebensmittelverschwendung – und auch wissenschaftliche Hintergründe zum Thema.
Das KErn begleitet Modellprojekte, vernetzt Akteure und stellt Best Practices vor – als Teil der Bayerischen Ernährungsstrategie, die das Bewusstsein für dieses wichtige Thema stärkt.
Es gibt viele Infos, viele Netzwerke – doch am Ende kommt es auf dich und auf mich und auf uns alle an! Werde aktiv, probiere es aus und werde ein Lebensmittelretter. Gemeinsam können wir einen Unterschied machen.
Jeder Schritt zählt, auch wenn er zu Beginn noch so klein erscheint.
Das KErn ist auch weiterhin auf der Suche nach engagierten Akteuren und guten Beispielen in ganz Bayern. Schaut darum regelmäßig auf der KErn-Homepage vorbei, dort halten wir euch auf dem Laufenden, welche weiteren Themen wir in Zukunft genauer unter die Lupe nehmen. Ich danke euch allen fürs Zuhören – und bis zum nächsten Mal!